11
Tabel 3. Bahan Pewarna Pangan yang Diij inkan di Indonesia
Warna Nama
Nomor Indeks Nama
I. Zat warna alam Merah Alkanat
75520 Merah
Cochineal red karmin 75470
Kuning Annato
75120 Kuning
Karoten 75130
Kuning Kurkumin
75300 Kuning
Safron 75100
Hijau Klorofil
75810 Biru
Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black
77266 Hitam
Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida
77891 II. Zat warna sintetik
Merah Carmoisine
14720 Merah
Amaranth 16185
Merah Erytrosim
45430 Oranye
Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tatrazine
19140 Kuning
Quineline yellow 47005
Hijau Fast Green FCF
42053 Biru
Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine indigotine
42090 Ungu
Violet GB 42640
Perat uran mengenai pemakaian zat warna di Indonesia, Negara-negara Masyrakat Ekonomi Eropah EEC dan Amerika
Serikat unt uk zat warna al ami dapat dilihat pada Tabel 2. Dan zat pewarna baik alami maupun sint et ik bagi makanan dan
minuman yang diij inkan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
1. 3. PEWARNA ALAMI MERAH DAN KUNING
1. 3. 1. PEWARNA MERAH ALAMI ANGKAK
Angkak adalah hasil f erment asi dari beras dengan Monascus pur pur eus unt uk menghasilkan warna merah.
Produk yang dihasilkan t idak t ermasuk dalam kat egori
12
makanan, t et api digunakan unt uk memberi daya t arik berupa warna merah pada produk-produk olahan, sepert i
ikan, kedelai , dan minuman-minuman beralkohol. Pigmen angkak dapat dibuat dengan cara f erment asi
media padat . Pigmen angkak dapat j uga dibuat dengan f erment asi media cair. Pembuat an angkak lebih banyak
menggunakan f erment asi media padat , karena t ekniknya sederhana, disamping it u karena indust ri baru dikerj akan
pada t araf indust ri rumah t angga. Fungsi dari
Monascus pur pur eus selama f erment asi angkak adalah unt uk menghasilkan warna merah yang
t erdiri dari monaskorubrin dan pigmen kuning monasko- f lavin dalam beras yang direndam.
Angkak t elah digunakan sej ak 600 t ahun yang lalu sebagai pewarna bahan pangan di negara-negara sepert i
Taiwan, Philippina, China, Thailand, dan beberapa negara orient al. Di China dan Pliphina, angkak merupakan produk
komersial, selain penghasil pigmen, angkak j uga dapat digunakan unt uk menambah aroma.
Suhu opt imum unt uk produksi angkak adalah 27
°
C dengan kisaran ant ara 20
°
C sampai 37
°
C. Pert umbuhan kapang dan produksi pigmen berlangsung pada pH 3. 0 – 7, 5
sedangkan dengan cara kult ur t erendam media cair pada pH 6, 0 suhu opt imum adalah 30
°
C. Sebagaimana diket ahui, hampir semua kapang adalah
organisme aerob obligat yang memerlukan oksigen dalam j umlah yang cukup banyak. Pada f erment asi angkak dengan
medium beras, aerasi kapang Monascus diperoleh dengan
cara mengocok medium. Hal ini dimaksudkan selain
13
menj ami aerasi, j uga agar t idak t erj adi pert umbuhan miselium yang berlebihan.
Tipe pigmen yang t erbent uk dipengaruhi oleh j enis sumber nit rogen yang dit ambahkan. Dilaporkan bahwa bila
menggunakan ekst rak khamir at au nit rat akan t erbent uk pigmen berwarna merah, sedangkan ekst rak malt t idak
cocok unt uk pert umbuhan sel dan pembent ukan pigmen. Produksi angkak dapat dilakukan dengan menggunakan
berbagai variet ad beras. Variet as beras di Thailand yang cocok unt uk produksi angka, dimana beras dist erilisasi dan
diinokulasi dengan suspensi askospora dari M. Purpureus dalam air. Inkubasi dilakukan pada suhu 27
°
C. Selama inkubasi dapat dit ambahkan 40 air st eril dan kult ur
dikocok secara t erat ur agar pert umbuhan miselia merat a dan t ekst urnya lebih baik.
Produksi angkak di Taiwan meliput i proses sebagai beikut : kult ur M. purpureus dit umbuhkan pada subst rat
beras dan j uga pada pot ongan-pot ongan rot i yang berukuran sat u
cm
3
, dist erilisasi dan diinkubasi pada suhu 33
°
C selama 10 hari.
Inokulum unt uk produksi angkak dikenal dengan sebut yan chu kong t saw dan chu chong Tsaw” . Chu kong
t saw t idak hanya t erdiri dari M. anka saj a, t et api j uga
mengandung Saccharomyces f or mosensi s, keduanya
dit umbuhkan pada campuran ket an dan anggur beras kemudian diinkubasi pada suhu 33
°
C selama 12 - 15 hari. Set elah it u digiling unt uk digunakan sebagai st art er produk
angkak dan produk yang dihasilkan disebut chu chong. Chu chong dihasilkan dari beras yang t idak lengket ,
dicuci dan dipanaskan selama 60 menit , kemudian
14
didinginkan dengan disemprot air 20 air, dipanaskan lagi, dan didinginkan pada suhu 38
°
C selanj ut nya dicampur diinokulasi dengan Chu kong t saw. Beras kemudian
diperam dan dif erment asi pada 35
°
C RH 90 selama sat u hari, selanj ut nya suhu dinaikkan sampa 42
°
C. Ferment asi berlangsung selama 6 - 7 hari , kemudian beras dikeringkan
pada suhu 45
°
C selama sat u hari. Inokulum beras merah lainnya disebut Chu chong t saw.
Jenis inokulum ini hanya t erdiri dari M. pur pur eus yang
dit ambahkan pada suasana asam. Inokulum ini dit umbuhkan pada beras Tsai Lai yang t elah dicuci dan dipanaskan
selama 60 menit , kemudian didinginkan. Campuran digoyang dan diinkubasi selama empat hari pada suhu di
bawah 42
°
C. Produk yang dihasilkan kemudian digiling dan dihasilkan angkak dengan t ipe yang khusus. Hasil penelit ian
lain j uga menyebut kan bahwa j agung dapat menghasilkan pigmen merah sebaik beras.
Konsumsi maksimum 18 gram angkak per 1 kg berat
badan yang digunakan secara oral pada t ikus, t idak menyebabkan kemat ian. Gej ala t idak keracunan j uga
diperlihat kan pada penguj ian kecepat an pert umbuhan, ef isiensi prot ein hat i, RNA DNA.
Penguj ian LD
50
Let hal Dose 50 bert uj uan unt uk menget ahui dosis angkak yang dapat menyebabkan
set engah dari hewan percobaan mat i. Nilai LD
50
dari angka t erhadap t ikus sebesar 7 gram per
kg berat badan pada inj eksi perit oneal, demikian pula pada saat t es keracunan
sub-akut , t idak menimbulkan gej ala yang abnormal.
15
1. 3. 2. PEWARNA KUNING ALAMI PIGMEN KURKUMIN
