3. KURKUMIN 4. BIKSIN 5. KARAMEL E Book Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)
7
1. 1. 3. KURKUMIN
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari t anaman kunyit Zingeberaceae. Zat warna ini dapat
dipakai dalam minuman t idak beralkohol, sepert i sari buah. Akan t et api zat warna ini masih kalah oleh zat warna
sint esis dalam hal warnyanya.
1. 1. 4. BIKSIN
Zat ini diperoleh dari ekt raksi kulit bij i pohon Bi xa
or el l ana yang banyak t erdapat pada daerah t ropis. Zat pewarna diekst rak t erut ama t erdiri dari karot enoid-biksin
nor-biksin dengan rumus kimia sebagai berikut :
Biksin larut dalam lemak sedangkan nor – biksin larut dalam air dan warna yang dihasilkannya adalah kuning
ment ega sampai kuning warna buah persik. Zat pewarna ini sangat st abil t erhadap oksidasi t api t idak t ahan t erhadap
cahaya dan panas. Biksin sering digunakan unt uk ment ega, margarin, minyak j agung, dan salad dressing. Walaupun
harganya lebih t inggi daripada cer t i f i ed col or , namun masih
lebih murah daripada karot en.
1. 1. 5. KARAMEL
Karamel berbent uk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang t erkont rol
8
t erhadap molase, hidrolisa pat i, dekst rosa, gula inverb, lakt osa, syrup malt , dan glukosa. Komposisi karamel sangat
kompleks dan sukar didef inisakan. Bila diencerkan karamel mebnt uk koloid yang bermuat an list rik. Karena sif at ini
pemakaian karamel harus memperhat ikan pH bahan. Di bawah pH 2. 0 t it ik isolist rik karamel, karamel bermuat an
posit if dan akan mengendap. Unt uk mencegah t erj adi pengendapan maka harus diusahakan pH nya berada di at as
t it ik isolist rik. Ada t iga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan makanan, yait u
a Karamel t ahan asam, digunakan unt uk mewarnai
minuman yang mengandung CO
2
dan bersif at asam. Karamel ini berbent uk cairan.
b Karamel unt uk rot i, j uga berbent uk cairan, merupakan
kelas yang lebih rendah dan digunakan unt uk produk sepert i biskuit , cake dan rot i
c Karamel kering digunakan unt uk campuran dalam bent uk
kering at au unt uk produk cair dalam j umlah banyak. Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat
pewarna buat an Azo dye dengan perbandingan yang harus dij aga agar t idak t erj adi kekeruhan. Karamel membant u
mempert aj am dan menghasilkan warna yang lebih baik.
1. 1. 6. TITANIUM OKSIDA