2. ANTOSIANIN E Book Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)

5 merupakan pigmen ut ama pada j agung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan j eruk keprok. 1. 1. 2. ANTOSIANIN Zat warna pigmen ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami t erdapat dalam anggur, st awberry, rasberry, apel, bunga ros, dan t umbuhan lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya t idak hanya dit imbulkan ol eh sat u macam pigmen ant osianin saj a, t et api kadang-kadang sampai 15 macam pigmen sepert i pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain yang t ergolong glikosida-glikosida ant osianidin. Ant osianin banyak menarik perhat ian unt uk dipakai sebagai penggant i zat warna sint esis amar ant h FD C Red No. 2 yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam, ant osianin sama dengan warna amar ant h, t et api j ika pH bahan di at as 4 warna dapat cepat berubah. Ant osianin t idak t ahan t erhadap asam askorbat , met al-met al dan cahaya. Tet api unt uk sirop, nekt ar dan essence buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai 200 ppm dapat membant u menst abilkan warnanya. Ant osianin dan ant osianin t ergolong pigmen yang disebut f lavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh t iga at om karbon. Ket iga at om karbon t ersebut dirapat kan oleh sebuah at om oksigen sehingga t erbent uk cincin di ant ara dua cincin benzena. Warna pigmen ant osianin merah, biru, violet dan biasanya dij umpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur- sayuran. Dalam t anaman t erdapat dalam bent uk glikosida 6 yait u membent uk est er dengan monosakarida gl ukosa, galakt osa, ramnosa dan kadang-kadang pent osa. Sewakt u pemanasan dalam asam mineral pekat , ant osianin pecah menj adi ant osianidin dan gula. Pada pH rendah asam pigmen berwarna merah dan pada pH t inggi berubah menj adi violet dan kemudian menj adi biru. Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga j agung t erdiri dari pigmen yang sama yait u sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga j agung berupa garam net ral. Konsent rasi pigmen j uga sangat berperan dalam menent ukan warna hue. Pada konsent rasi yang encer ant osianin berwarna biru, sebaliknya pada konsent rasi pekat berwarna merah, dan konsent rasi biasa berwarna ungu. Adanya t anin akan banyak mengubah warna ant osianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya ant osianin dan keasaman larut an banyak menent ukan warna produk t ersebut . misalnya pada pemasakan bit at au kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 at au lebih dengan penambahan soda maka warna menj adi kelabu violet , t et api bila dit ambahkan cuka warna akan menj adi merah t erang kembali. Tet api j arang makanan mempunyai pH yang sangat t inggi. Dengan ion logam, ant osianin membent uk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet . Karena it u pengalengan bahan yang mengandung ant osianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus l acquer . 7 1. 1. 3. KURKUMIN