1
1. PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN
Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menj adi t iga golongan yait u : zat warna alami, zat warna yang ident ik dengan zat
warna alami, dan zat warna sint et is. Dalam kaj ian ini hanya dikemukakan zat warna alami dan zat warna yang ident ik dengan zat
warna alami. Juga akan dikaj i kemungkinan penggunaan pewarna alami penggant i
Rhodami n B merah dan Met hanyl Yel l ow kuning.
1. 1. ZAT WARNA ALAMI
Sej ak dulu zat warna alami pigmen t elah banyak digunakan sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suj i t elah lama
digunakan unt uk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit unt uk mewarnai nasi kuning dalam selamat an,
t ahu sert a hidangan dan masakan lain. Sombo keling unt uk mewarnai kerupuk, dan cabai unt uk mewarnai nasi goreng dan
berbagai masakan. Sej ak dit emukannya zat pewarna sint et ik penggunaan
pigmen semakin menurun, meskipun t idak menghilang sama sekali. Beberapa dasa warsa t eraksir ini t imbul-t imbul usaha-
usaha unt uk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya unt uk menget ahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan
oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan. Zat warna alami adalah zat warna pigmen yang diperoleh
dari t umbuhan, hewan, at au dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini t elah sej ak dahulu digunakan unt uk pewarna makanan
dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sint et is. Selain it u penelit ian t oksikologi
zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya t erdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, unt uk zat warna al ami asal t umbuhan, bent uk dan
2
kadarnya berbeda-beda dipengaruhi f akt or j enis t umbuhan, iklim, t anah, umur dan f akt or lainnya.
Food and Dr ug Admi ni st r at i on FDA Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam
golongan zat warna yang t idak memerlukan sert if ikat . Tabel 1. memberikan ringkasan t ent ang sif at -sif at umum
dari berbagai pigmen pewarna alami. Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sint et is penggunaan pewarna alami mempunyai
ket erbat asan-ket erbat asan, ant ara lain : a
Seringkali memberikan rasa dan f lavor khas yang t idak diinginkan
b Konsent rasi pigmen rendah
c St abilit as pigmen rendah
d Keseragaman warna kurang baik
e Spekt rum warna t idak seluas sepert i pada pewarna sint et is.
Tabel 1. Ringkasan Sif at -Sif at Berbagai Pigmen Alamiah
Golongan Jumlah
Pigmen W a r n a
Sumber senyawa
Larut dalam
Kestabilan
Antosianin 120 Oranye,
merah Tanaman Air
Peka terhadap pH, dan panas.
Flavonoid 600 Tak
berwarna, kuning
Sebagian terbesar
tanaman Air
Agak tahan panas
Beta antosianin
20 Tak berwarna Tanaman
Air
Tahan panas
Tanin 20 Tak
berwarna, kuning
Tanaman Air
Tahan panas
Betalain 70 Kuning,
merah Tanaham Air
Peka terhadap panas
Kuinon 200 Kuning
sampai hitam
Tanaman, bakteri,
algae Air
Tahan panas
Xanton 20 Kuning
Tanaman Air
Tahan panas
Karotenoid 300 Tak
berwarna, Tanaman, Kuning,
merah Lemak
hewan
Tahan panas
Khlorofil 25 Hijau,
coklat Tanaman
Air, lemak
Peka terhadap panas
Pigmen heme 6
Merah, coklat Hewan
Air
Peka terhadap panas
Clydesdale Francis 1976.
3
Jenis zat warna alami yang sering digunakan unt uk pewarna makanan ant ara lain ialah :
1. 1. 1. KAROTENOID