PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN ZAT WARNA ALAMI

1

1. PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN

Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menj adi t iga golongan yait u : zat warna alami, zat warna yang ident ik dengan zat warna alami, dan zat warna sint et is. Dalam kaj ian ini hanya dikemukakan zat warna alami dan zat warna yang ident ik dengan zat warna alami. Juga akan dikaj i kemungkinan penggunaan pewarna alami penggant i Rhodami n B merah dan Met hanyl Yel l ow kuning. 1. 1. ZAT WARNA ALAMI Sej ak dulu zat warna alami pigmen t elah banyak digunakan sebagai bahan pewarna bahan makanan. Daun suj i t elah lama digunakan unt uk mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit unt uk mewarnai nasi kuning dalam selamat an, t ahu sert a hidangan dan masakan lain. Sombo keling unt uk mewarnai kerupuk, dan cabai unt uk mewarnai nasi goreng dan berbagai masakan. Sej ak dit emukannya zat pewarna sint et ik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun t idak menghilang sama sekali. Beberapa dasa warsa t eraksir ini t imbul-t imbul usaha- usaha unt uk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya unt uk menget ahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan. Zat warna alami adalah zat warna pigmen yang diperoleh dari t umbuhan, hewan, at au dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini t elah sej ak dahulu digunakan unt uk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sint et is. Selain it u penelit ian t oksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya t erdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, unt uk zat warna al ami asal t umbuhan, bent uk dan 2 kadarnya berbeda-beda dipengaruhi f akt or j enis t umbuhan, iklim, t anah, umur dan f akt or lainnya. Food and Dr ug Admi ni st r at i on FDA Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang t idak memerlukan sert if ikat . Tabel 1. memberikan ringkasan t ent ang sif at -sif at umum dari berbagai pigmen pewarna alami. Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sint et is penggunaan pewarna alami mempunyai ket erbat asan-ket erbat asan, ant ara lain : a Seringkali memberikan rasa dan f lavor khas yang t idak diinginkan b Konsent rasi pigmen rendah c St abilit as pigmen rendah d Keseragaman warna kurang baik e Spekt rum warna t idak seluas sepert i pada pewarna sint et is. Tabel 1. Ringkasan Sif at -Sif at Berbagai Pigmen Alamiah Golongan Jumlah Pigmen W a r n a Sumber senyawa Larut dalam Kestabilan Antosianin 120 Oranye, merah Tanaman Air Peka terhadap pH, dan panas. Flavonoid 600 Tak berwarna, kuning Sebagian terbesar tanaman Air Agak tahan panas Beta antosianin 20 Tak berwarna Tanaman Air Tahan panas Tanin 20 Tak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panas Betalain 70 Kuning, merah Tanaham Air Peka terhadap panas Kuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri, algae Air Tahan panas Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas Karotenoid 300 Tak berwarna, Tanaman, Kuning, merah Lemak hewan Tahan panas Khlorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Air, lemak Peka terhadap panas Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panas Clydesdale Francis 1976. 3 Jenis zat warna alami yang sering digunakan unt uk pewarna makanan ant ara lain ialah : 1. 1. 1. KAROTENOID