15
1. 3. 2. PEWARNA KUNING ALAMI PIGMEN KURKUMIN
Sej ak dulu kepulauan Nusant ara dikenal sebagai wilayah yang banyak menghasilkan rempah-rempah dengan
j enis yang sangat beragam. Hal inilah yang menyebabkan Kepulauan Nusant ara menj adi wilayah yang diperebut kan
oleh bangsa-bangsa asing unt uk beberapa lama. Hasil t anaman rempah-rempah yang melimpah selain
digunakan unt uk konsumsi dalam negeri, j uga diekspor ke luar negeri sebagai sumber devisa non-migas. Pemanf aat an
rempah-rempah di dalam negeri masih t erbat as pada pemakaian sebagai bumbu masakan, obat -obat an
t radisional dan dalam j umlah kecil dimanf aat kan dalam indust ri-indust ri f armasi. Di luar negeri pemanf aat an
rempah-rempah sebagai bahan baku indust ri sudah lama dilakukan dan set iap wakt u kebut uhan bahan baku t ersebut
semakin meningkat . Selain karena f act or sej arah pemanf aat annya yang sudah lama dikenal di luar negeri,
yang menj adikan rempah-rempah begit u disukai adalah karena kandungan int rinsiknya yang kaya akan bahan-bahan
berkhasiat bagi kesehat an dan t idak seluruhnya dapat digant ikan oleh bahan-bahan sint et is.
Beberapa cont oh komodit i rempah-rempah yang menj adi andalan ekspor Indonesia saat ini adalah : Jahe
Zi ngi ber of f i ci nal e, lada Pi per ni gr um, pala Myr i st i ca f r agr ans dan cengkeh syzygi um ar omat i cum BPS, 1993.
Komodit i rempah-rempah ekspor t ersebut sebagian besar dij ual dalam bent uk ment ah dan hanya sebagian kecil yang
berupa hasil olahan. Ekspor dalam bent uk ment ah t ersebut akan menyebabkan kerugian ant ara lain : 1 sering
t erj adinya kasus kerusakan bahan yang menyebabkan
16
menurunnya nilai penj ualan, 2 nilai j ual relat ive rendah karena sedikit nya nilai t ambah yang diperoleh akibat
penj ualan dalam bent uk bahan ment ah. Dalam rangka meningkat kan nilai t ambah komodit i
rempah-rempah t ersebut , maka perlu diusahakan adanya t ahapan pengolahan rempah-renpah pra ekspor yang leboh
opt imal t erhadap komodit i rempah-rempah. Sel ama ini t ahapan penanganan t ersebut biasanya hanya berupa sort asi
dan pengemasan, sepert i yang t erj adi pada ekspor j ahe maupun cengkeh. Tahapan pengolahan yang cukup perlu
dilakukan dalam hal ini adalah proses eskt raksi. Sepert i diket ahui, hampir semua rempah-rempah memiliki
komponen int rinsik yang apabila diekst rak akan menghasilkan minyak at siri dan f arksi non-volat il yang
bernilai j ual t inggi. Adanya proses ekst raksi selain akan meningkat kan nilai t ambah t anaman rempah-rempah, j uga
akan membuka peluang bagi t anaman rempah-rempah lain unt uk dij adikan komodit i ekspor dalam bent uk ekst rak.
Selama ini kendala yang sering dihadapi dalam usaha penambahan j enis rempah-rempah yang siap diekspor
adalah ket idakseragaman akibat pembudidayaan yang t idak opt imal. Adanya peluang ekspor dalam bent uk ekst rak
diharapkab memacu peningkat an usaha pembudidayaan t anaman rempah-rempah lain yang selama ini belum
diperhat ikan dengan serius. Salah sat u spesies t anaman rempah-rempah yang
cukup pot ensial dij adikan komodit i ekspor dalam bent uk ekst raknya adalah t anaman kunyit
Cur cuma domest i ca. Val. Selama ini ekspor kunyit masih didominasi oleh ekspor
bent uk ment ah dalam j umlah yang kecil. Bent uk-bent uk
17
ekst rak kunyit yang dapat dij adikan komodit i ekspor olahan adalah ol eoresin dan zat pewarna yang disebut
kur kumi n. Di dalam perdagangan int ernasional, kurkumin sangat
disukai oleh indust ri-indust ri yang berbahan baku rempah- rempah. Pemanf aat an zat pewarna ini diluar negeri ant ara
lain digunakan pada indust ri makanan, indust ri t ekst il, indust ri f armasi dan obat -obat an.
Hal yang sangat mendukung pot ensi ekspor kurkumin t ersebut ant ara lain adalah bahwa t anaman kunyit
merupakan t anaman herba yang banyak t erdapat di Indonesia dan sudah dikenal sej ak lama. Menurut
Rismunandar 1988, kunyit merupakan t anaman daerah t ropis yang t umbuh subur dan t ersedia banyak di Indonesia,
India, RRC, Kepulauan Salomon, Hait i dan Jamaica. Disamping it u dewasa ini t engah t erj adi kecenderungan
unt uk memanf aat kan bahan-bahan alami yang lebih aman dari pada bahan-bahan sint esis. Hal ini disebabkan pewarna
sint esis seringkali mempunyai dampak negat ive t erhadap kesehat an karena bersif at t oksik t erlebih lagi bila
penggunaannya melebihi bat as yang diperkenankan. Di Indonesia, penggunaan kurkumin sebagai bahan t ambahan
yang dapat dikonsumsi t elah dij inkan oleh depart emen kesehat an melalui Perat uran Ment ri Kesehat an RI Nomor
235 Menkes Per VI 75. Kunyit mengandung 2, 5 – 6 pigmen kurkumin yang
berwarna kuning oranye. Tanaman kunyit variet as All eppey mempunyai kandungan pigmen sebesar 5, 54 . Pendapat
yang lebih rinci dikemukakan oleh Purseglove et al. 1981, yang menyat akan bahwa kunyit variet as Alleppey
mempunyai kandungan kurkumin sampai 6, 5 sedangkan kunyit variet as Madras hanya sampai 3, 5 . Kandungan
18
kurkumin kunyit dari Jawa adalah 0, 63 - 0, 76 w w dengan menggunakan analisis spekt rof ot omet ri t erhadap
ekst rak kasar kunyit . Ekst rak pigmen kunyit t erdiri at as campuran analog-
anal og dimana kurkumin merupakan pigmen t erbanyak. Dua pigmen yang menyert ai kurkumin adalah
desmet hoxycur cumi n dan bi s-desmet hoxycur cumi n yang berada dalam bent uk t rans-t rans ket oenol. Kandungan
rat a-rat a kurkumin, desmet hoxycur cumi n dan bi s-
desmet hoxycur cumi n dalam Cur cuma domest i ca adalah 46, 9 , 23, 9 dan 29, 2 , sedangkan dalam Curcuma
xant horrhiza adalah 62, 4 , 37, 6 dan 0, 0 . Dalam rimpang segar, pigmen kurkumin t erlet ak bersamaan
dengan minyak volat ile dalam sel oleoresin diskt rit dan warna t eras lebih kuat daripada warna kulit . Perebusan
rimpang segar mengakibat kan pecahnya sel oleoresin dan pigmen menj adi lebih t ersebar secara merat a ke pat i.
Kurkumin mempunyai berat molekul 368, 37 dengan t it ik lebur 183
°
C. Kurkumin t idak larut dalam air dan et er t et api larut dalam alcohol, asam aset at glacial. Kurkumin
berbent uk serbuk krist al dengan warna kuning j ingga. Kurkumin selain mempunyai warna kuning oranye j uga
memberikan sumbangan t erhadap karakt er kepedasan yang lembut pada rempah.
Dalam penggunaan sebagai bahan pewarna makanan, kurkumin t ent u saj a akan lebih unggul daripada t emu-
t emuan it u sendiri, t et api kurkumin t idak larut dalam air. Ada dua cara unt uk memf ormulasikan kurkumin sehingga
dapat larut dalam air. Cara pert ama adalah mengubahnya menj adi nat rium kurkuminat sedangkan cara kedua
menggunakan st abiliser dan pelarut .
19
Salah sat u kekurangan lain dari penggunaan kurkumin sebagai pewarna dalah bahwa warnanya merupakan f ungsi
pH sehingga unt uk mendapat kan warna yang st abil diperlukan larut an penyangga. Hal ini disebabkan oleh
st rukt ur ket oenol kurkumin. Kurkumin dalam media asam akan berwarna kuning merah sedangkan di media basa akan
berwana merah kecoklat an. Kurkumin j ika t ercampur bahan yang mengandung
alkali, warnanya berubah menj adi coklat dan merah dan j ika t ercampur asam, warnanya menj adi kuning muda. Jika
dikeringkan dan dicampur dengan asam dalam konsent rasi rendah warnanya menj adi oranye dan j ika bercampur
dengan asam-asam mineral encer warnanya t idak berubah, dan dengan alkali warnanya berubah menj adi biru.
Kurkumin st abil t erhadap panas t et api menj adi pucat dengan cepat akibat pengaruh cahaya.
Zat warna kurkumin yang dikandung kunyit mempunyai khasiat sebagai ant i bakt eri dapat merangsang dinding
kant ong empedu unt uk mengeluarkan cairan empedu agar pencernaan lebih sempurna. Zat kurkumin j uga mempunyai
daya sebagai hepat ot oksik, menurunkan t ekanan darah, menurunkan kadar kolest erol dalam darah dan sel hat i, ant i
inf lamasi dan mempengaruhi kont raksi ut erus. Warna kuning kurkumin di dunia Barat dimanf aat kan
sebagai zat pewarna masakan yait u masakan daging, pewarna minyak, lemak, sup, asinan, dan lain-lain. Warna
kunyit j uga digunakan sebagai pewarna kain sepert i wol l, kat un, dan sut era, unt uk kosmet ika dan bahan indikat or di
laborat orium t erhadap bahan-bahan yang mengandung alkali dan asam borat .
20
1. 3. 3. PEWARNA MERAH - KUNING PIGMEN KAYU SECANG
Kategori