KURKUMIN E Book Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)

26 Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Angkak di China Yuan, 1980. 2. 2. KURKUMIN Di dalam perdagangan int ernasional, kurkumin sangat disukai ol eh indust ri-indust ri yang berbahan baku rempah- rempah. Pemanf aat an zat pewarna ini diluar negeri ant ara lain digunakan pada indust ri makanan, indust ri t ekst il, indust ri f armasi dan obat -obat an. Kurkumin bersal dari kunyit merupakan t anaman herba yang banyak t erdapat di Indonesia dan sudah dikenal sej ak lama. Kunyit merupakan t anaman daerah t ropis yang t umbuh subur dan t ersedia banyak di Indonesia, India, RRC, Kepulauan Salomon, Hait i dan Jamaica. 27 Disamping it u dewasa ini t engah t erj adi kecenderungan unt uk memanf aat kan bahan-bahan alami yang lebih aman dari pada bahan-bahan sint esis. Hal ini disebabkan pewarna sint esis seringkali mempunyai dampak negat if t erhadap kesehat an karena bersif at t oksik t erlebih lagi bil a penggunaannya melebihi bat as yang diperkenankan. Di Indonesia, penggunaan kurkumin sebagai bahan t ambahan yang dapat dikonsumsi t elah dij inkan ol eh depart emen kesehat an melalui Perat uran Ment ri Kesehat an RI Nomor 235 Menkes Per VI 75. Tanaman kunyit Cur cuma domest i ca val semula dikenal sebagai Cur cuma l onga Linn. , t et api karena nama t ersebut sudah digunakan unt uk j enis rempah lain maka Valent on pada t ahun 1918 memberikan nama baru unt uk kunyit yait u Cur cuma domest i ca. Taksonomi t anaman kunyit sebagai berikut : − Kelas : Monocot yl edonae − Ordo : Sci t ami neae − Famili : Zi ngi ber aceae − Genus : Cur cuma − Spesies : Cur cuma domest i ca Kunyit berdasarkan warna umbinya diklasif ikasikan ke dalam variet as Al l eppey dan Madras. Ket ika rimpang kering dihancurkan, Al l eppey akan berwarna kuning-oranye sedangkan Madras berwarna kuning lemon. Alleppey mempunyai kandungan kurkumin yang lebih t inggi daripada Madras. Tanaman kunyit merupakan t anaman semak yang hidup dan berumur musiman, t umbuh berumpun-rumpun, t ingginya 50 - 150 cm, berbat ang semu, t erdiri dari kumpulan kelopak at au pelepah daun yang berpalut an. Daunya lemas t idak berbulu, permukaan licin t anpa bint ik-bint ik, dan berwarna hij au muda. 28 Induk rimpang kunyit berbent uk bulat , silindris, rimpang rant ing silindris dan t umbuh berj aj ar ke kanan dan ke kiri dari rimpang cabang. Daun kunyit akan gugur j ika bat angnya suda t ua sehingga rimpang menj adi t elanj ang dan t erlihat ruas-ruas at au cincin-cincin berwarna coklat . Rimpang it u j ika dikelupas kelihat an berwarna kuning t ua berkilat . Rimpang kunyit mempunyai baud an rasa khas. Rimpangnya berwarna kecoklat an dengan sisik luar dan bagian dalamnya berwarna oranye t erang. Uj ung-uj ung mudanya berwarna put ih, akar-akarnya diakhiri dengan umbi. Saat pemanenan rimpang kunyit sering dit ent ukan oleh naiknya t urunnya harga pasar. Namun demikian saat yang paling baik unt uk memungut rimpang kunyit adalah bila t anaman sudah berumur 9 bulan, ket ika daun dan bat angnya sudah mulai mongering. Rimpang kunyit dapat j uga dit ahan didalam t anah dan dibiarkan hingga berumur dua t ahun. Umbi bat ang dan rimpang yang t ua sert a yang disimpan lebih lama warnanya lebih t ua dan lebih baik dibandingkan dengan rimpang yang muda, demikian j uga daya t ahannya lebih lama dan kuat . Komposisi kimiawi rimpang kunyit sebagian besar berupa karbohidrat . Komposisi kimiawi rat a-rat a rimpang kunyit dapat dilihat pada Tabel 4. Kunyit mengandung 2, 5 – 6 pigmen kurkumin yang berwarna kuning oranye. Tanaman kunyit variet as Al leppey mempunyai kandungan pigmen sebesar 5, 54 . Pendapat yang lebih rinci dikemukakan oleh Purseglove et al. 1981, yang menyat akan bahwa kunyit variet as Alleppey mempunyai kandungan kurkumin sampai 6, 5 sedangkan kunyit variet as Madras mengandung kurkumin hanya sampai 3, 5 . Kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah 0, 63 - 0, 76 w w dengan menggunakan analisis spekt rof ot omet ri. 29 Tabel 4. Komposisi Kimia Rat a-Rat a Rimpang Kunyit No. Komponen Komposisi 1 Air 11,40 2 Karbohidrat 4,90 3 Protein 7,80 4 Lemak 9,90 5 Serat 6,70 6 Abu 6,00 7 Vitamin 0,03 8 Minyak atsiri a 3,00 9 Kurkumin b 3,00 a Farrel 1985 b Nat araj an dan Lewis 1980 Ekst rak pigmen kunyit t erdiri at as campuran analog-analog dimana kurkumin merupakan pigmen t erbanyak. Dua pigmen yang menyert ai kurkumin adalah desmet hoxycur cumi n dan bi s- desmet hoxycur cumi n. Ket iga komponen t ersebut berada dalam bent uk t rans-t rans ket oenol. Warna kuning dari kurkumin di dunia Barat dimanf aat kan sebagai zat pewarna masakan yait u masakan daging, pewarna minyak, lemak, sup, asinan, dan lain-lain. Warna kunyit j uga digunakan sebagai pewarna kain sepert i wol l , kat un, dan sut era, unt uk kosmet ika dan unt uk bahan indicat or di laborat orium t erhadap bahan-bahan yang mengandung alkali dan asam borat . 2. 2. 1. Teknologi Ekst raksi Kurkumin