49 maupun jaringan lemak adiposa. Komponen-komponen yang dihasilkan saling
berinteraksi lebih lanjut dalam berbagai reaksi skunder dan tersier menghasilkan komponen-komponen pembentuk flavor daging Mottram 1991.
Daging yang dihasilkan dari domba yang diberi perlakuan G
6
I , G
6
I
0.3
, G
6
I
0.6
, mempunyai kandungan glukosa, fruktosa, ribosa, IMP, ADP, xantin dan
hipoksantin yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang dihasilkan dari domba yang diberi perlakuan G
I . Dengan demikian prekursor-prekursor ini
bereaksi dan saling berinteraksi asam amino, peptida, thiamin, dan sebagainya, sehingga menghasilkan senyawa volatil yang lebih banyak secara kualitatif.
Hasil identifikasi komposisi komponen volatil menunjukkan bahwa komponen utama yang terdapat pada flavor daging domba seluruh perlakuan
adalah komponen aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, dan asam-asam lemak.
a. Aldehida
Komponen aldehida yang diidentifikasi terutama adala h alkanal dan alkadienal. Hasil ini sesuai dengan Sink dan Caporaso 1977 bahwa kontributor
yang penting untuk flavor daging domba adalah 2.4-hexadienal isomer 2.4- decadienal, 2.4-decadienal isomer.
Tabel 12 Komposisi dan persentase relatif area senyawa aldehida
No. Senyawa volatil
G I
G
6
I G
6
I
0.3
G
6
I
0.6
1 Nonanal
nd nd
nd 0.84
2 Z,Z-2.4-decadienal
nd nd
0.49 1.06
3 Z,Z-2.4-nonadienal
nd nd
nd 0.47
4 Hexanol
nd nd
nd 0.84
5 2-Butyloctenal
nd nd
nd 1.10
6 E,E-2.4-dodecadienal
1.40 0.91
3.24 3.96
7 E,Z -2.4-heptadienal
nd nd
1.23 0.46
8 10-Undecenal
3.00 2.41
3.01 1.73
9 Pentadecanal
nd 1.33
0.97 nd
10 E,E-2.4-decadienal
nd 0.47
nd nd
11 Hexadecanal
15.68 17.59
13.79 16.63
12 Z-1.3-Octadecenal
nd 1.10
nd 1.51
13 Z-9-Octadecenal
3.21 1.78
nd nd
G I
: gula 0 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I : gula 6 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I
0.3
: gula 6 gkg bb, insulin 0.3 IUkg bb; G
6
I
0.6
: gula 6 gkg bb, insulin 0.6 IUkg bb
50 Senyawa yang ditemukan dalam jumlah terbesar hexadecanal yang
berkontribusi terhadap aroma fatty Forss 1972. Jumlahnya hampir sama untuk semua perlakuan, hasil ini sesuai dengan hasil uji deskripsi aroma dimana fatty
tidak berbeda untuk semua perlakuan.
b. Keton
Komponen keton yang diidentifikasi jumlahnya tidak banyak yaitu 2 komponen, pada daging dari domba yang diberi perlakuan gula 0 gkg bb dan
insulin 0 IUkg bb tidak ditemukan senyawa keton. Senyawa -senyawa 2- Nonanone, 2-Dodecanone, dan 2-Tridecanone lebih berperan dalam penentuan
flavor daging dibandingkan senyawa keton tidak jenuh Caporaso et al.1977.
Tabel 13 Komposisi dan persentase relatif area senyawa keton
No. Senyawa volatil
G I
G
6
I G
6
I
0.3
G
6
I
0.6
1 E 6.10-dimethyl -5.9 undecadien-2-one
nd
0.59
nd
1.08 2
2-Dodecanone
nd
0.89 2.30
nd G
I : gula 0 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I : gula 6 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I
0.3
: gula 6 gkg bb, insulin 0.3 IUkg bb; G
6
I
0.6
: gula 6 gkg bb, insulin 0.6 IUkg bb
c.
Hidrokarbon
Komponen hidrokarbon alifatik yang teridentifikasi pada flavor daging domba untuk semua perlakuan terutama adalah alkana C14-C16.
Komponen-komponen tersebut memiliki nilai ambang bau yang tinggi dan kurang berkontribusi terhadap flavor daging. Komponen hidrokarbon ditemukan
pada semua perlakuan kecuali untuk komponen 1-tetradecane hanya ditemukan pada daging dari doma domba yang diberi insulin 0.6 IUkg bb dan gula 6 gkg
bb Tabel 14. Tabel 14 Komposisi dan persentase relatif area senyawa hidrokarbon
No. Senya wa volatil
G I
G
6
I G
6
I
0.3
G
6
I
0.6
1 1-Tetradecene
nd Nd
nd
3.19 2
1-Pentadecene 11.18
7.85 11.55
10.47 3
Pentadecene 7.76
5.58 8.79
8.75 4
1-Hexadecane 2.40
1.32 1.06
0.99
G I
: gula 0 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I : gula 6 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I
0.3
: gula 6 gkg bb, insulin 0.3 IUkg bb; G
6
I
0.6
: gula 6 gkg bb, insulin 0.6 IUkg bb
51
d.
Alkohol
Komponen alkohol yang teridentifikasi terutama adalah alkohol alifatik jenuh maupun tidak jenuh yang ditemukan hampir pada semua perlakuan kecuali
octadecanol. Senyawa -senyawa alkanal mempunyai nilai ambang bau yang tinggi dan
berperan kecil terhadap flavor daging, sedangkan senyawa -senyawa alkohol tidak jenuh seperti 1-octen-3 ol memiliki aroma jamur dan sedikit metalik dan C8-
C12, 2-alken-1-ol seperti E-2-octen-I-ol memiliki aroma fatty dari flavor daging Fross 1972.
Tabel 15 Komposisi dan persentase relatif area senyawa alkohol
No. Senyawa volatil
G I
G
6
I G
6
I
0.3
G
6
I
0.6
1 1-Tridecanol
16.41 7.55
1.53
nd
2 1-Hexadecanol
nd
1.40 1.30
1.64 3
Phenyl ethyl alkohol
nd
0.65
nd nd
4 1-Octadecanol
nd nd
nd
0.64
G I
: gula 0 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I : gula 6 gkg bb, insulin 0 IUkg bb; G
6
I
0.3
: gula 6 gkg bb, insulin 0.3 IUkg bb; G
6
I
0.6
: gula 6 gkg bb, insulin 0.6 IUkg bb
e. Turunan Sulfur
