27 alkohol sekitar 3 ml. Cairan dipindahkan ke dalam labu ukur 10 ml kemudian
disaring. Sampel sebanyak 10 mikroliter dimasukan ke dalam jarum injeksi dan siap diinjeksikan ke dalam HPLC.
B. Analisis ATP dan Turunannya
ATP, AMP, ADP, IMP, Xantin, dan hipoxantin dianalisis dengan menggunakan alat HPLC.
Persiapan larutan standar. Larutan standar untuk ATP, ADP, AMP, dan
IMP yang masing-masing mempunyai berat molekul 605, 507, 409, dan 424 dibuat menjadi konsentrasi 10 mm, sedangkan untuk hipoxantin dan xantin
dengan BM 288 dan 136 dibuat konsentrasi 20 mm. Dari larutan tersebut masing-masing diambil 1 ml dan dicampurkan ke dalam larutan buffer fosfat
KH
2
PO
4
dengan pH 7.0 sampai volume 25 ml. Larutan ini disimpan dalam freezer
dan dilelehkan sebelum injeksi ke dalam HPLC.
Persiapan sampel. Daging domba dari tiap-tiap perlakuan diambil seberat
1 sampai 2 g dan ditambahkan 10 ml asam perklorat HClO
4
6 ke mudian diekstraksi sehingga menjadi campuran yang homogen membentuk endapan dan
cairan sampel. Cairan sampel diambil dan dinetralisir dengan KOH 10 sehingga pH-nya menjadi 7.0 sampai 7.5 dan membentuk endapan berwarna
putih. Larutan sampel dipindahkan dalam gelas ukur dan ditambahkan aquades sehingga menjadi 20 ml, lalu disaring dengan kertas whatman no. 40. Sampel
sebanyak 20 mikroliter dimasukan ke dalam jarum injeksi dan siap diinjeksikan ke dalam HPLC.
Analisis Sensori
Analisis ini meliputi uji deskrip si kuantitatif, hedonik, dan skoring. Sebelum penelitian dilakukan persiapan untuk seleksi dan melatih panelis sehingga
menghasilkan panelis semiterlatih dan terlatih. Langkah-langkah yang dilakukan adalah :
a. Seleksi Panelis Panelis yang diseleksi adalah 40 orang mahasiswa S1 tingkat akhir
jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan IPB, yang pernah mendapat kuliah penilaian dengan indra. Pada tahap ini dilakukan
wawancara mengenai apakah mereka suka makan daging domba, dan
28 berapa frekuensinya per minggu. Juga diminta persetujuan dari panelis yang
terpilih untuk dilatih dan mengikuti serangkaian uji sensori yang dilakukan pada tahap selanjutnya. Panelis yang terpilih adalah panelis yang suka
makan daging domba dengan frekuensi minimal 1 kali per minggu, dari tahap ini diperoleh 30 orang calon panelis.
b. Pengujian Panelis Calon panelis yang terpilih tadi, diuji kepekaan dan kekonsistenan indra
penciuman dan pencicipannya dengan menggunakan uji pasangan, uji segitiga dan uji ranking. Untuk uji pasangan para panelis diberikan dua
sampel dan disuruh untuk menentukan apakah sampel tersebut sama atau tidak, sedangkan untuk uji segitiga panelis diberikan 3 sampel, dimana dua
sampel memiliki karakteristik yang sama, sedangkan yang satu lagi berbeda. Sebagai bahan uji, baik uji pasangan maupun uji segitiga digunakan sari
buah, teh celup, sosis dari dua merek yang berbeda, dan daging domba dan daging sapi. Dari kedua jenis uji pembedaan tersebut ingin diketahui
kemampuan panelis dalam membedakan sampel yang satu dari sampel lainnya walaupun hanya berbeda sedikit sekali berdasarkan kepekaan indra
pembau dan pencicip dari calon panelis. Untuk menguji kepekaan panelis secara lebih mendalam dilakukan uji ranking. Uji ranking dilakukan terhadap
rasa manis, asin, pahit, dan umami dengan 4 tingkat konsentrasi, di sini panelis diminta untuk mencicip dan mengurutkan larutan dari konsentrasi
tinggi ke konsentrasi rendah, sebagai larutan uji digunakan larutan sukrosa, garam, kopi, dan MSG.
Untuk menguji konsentrasi kepekaan indra panelis terhadap penilaian yang diberikan dilakukan ulangan terhadap uji-uji yang pernah dilakukan
dengan penyajian yang sama pada waktu yang berbeda. Ulangan yang dilakukan masing-masing sebanyak 5 kali untuk uji pasangan, uji segitiga,
dan uji ranking. Dari ketiga jenis pengujian yang dilakukan yaitu uji pasangan, uji
segitiga, dan uji ranking, calon panelis yang memberikan jawaban benar di atas atau sama dengan 70, dianggap lolos seleksi. Dari tahap ini diperoleh
15 orang panelis yang memenuhi syarat yang telah ditentukan dan akan dilatih lebih lanjut.
29 Tabel 3 Atribut mutu dan standar untuk uji deskripsi kuantitatif
KARAKTERISTIK DEFINISI
STANDAR SKOR
AROMA
Meaty
Aroma daging matang
Daging domba yang dipanaskan
60 Fatty
Aro ma lemak Lemak yang
dipanaskan 60
Warmed over Aroma daging
dihangatkan Daging domba yang
dipanaskan kembali 20
Muttony Aroma apek
perenguslebus Daging domba jantan
dewasa 20
RASA
Sweet
Rasa manis 2 Gula pasir
5 Gula pasir 20
50 Salty
Rasa asin 0.2 Garam
0.5 Garam 20
50 Bitter
Rasa pahit 0.05 kopi
0.08 kopi 20
80 Umami
Rasa gurih, lezat 0.2 MSG
0.5 MSG 20
50 PENERIMAAN UMUM
Warna Warna yang terlihat
dari sampel Daging ayam matang
Daging sapi matang 12.5
137.5
Juiciness
Pembebasan cairan daging berkelanjutan
Crackers Apel
12.5 137.5
Keempukan Kemudahan daging
dikunyah menjadi potongan lebih kecil
Cream cheese Daging sapi yang liat
12.5 137.5
Graininess
Jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyaha n Puding
Jagung piipil rebus 12.5
137.5
c. Pelatihan Panelis Panelis yang terpilih dilatih lebih lanjut untuk mengenal sifat-sifat
sensori yang menyususn suatu aroma dan rasa daging domba, di sini panelis diberi penjelasan mengenai deskripsi aroma dan rasa dari daging domba dan
diminta mengenalinya. Daging domba yang digunakan untuk latihan adalah daging domba yang dimasak tanpa menggunakan air atau minyak. Tetapi
untuk dapat membedakan rasa dan aroma, digunakan dengan penambahan gula, garam, MSG, dan ketiga-tiganya. Untuk pengenalan aroma dan rasa
digunakan standar-standar yang tercantum pada Tabel 3. Selama latihan uji pencicipan disediakan air putih, dimana sehabis mencicip panelis diberikan
air putih dan diberi waktu istirahat selama 10 menit untuk menghilangkan after taste
, setelah itu baru dilakukan pencicipan berikutnya. Latihan untuk mendeskripsikan aroma dan rasa dilakukan sebanyak
enam kali sebelum panelis melakukan uji QDA terhadap sampel yang sesungguhnya.
30
Persiapan sampel dan cara penyajiannya. Setelah karkas dilayukan
selama 48 jam, sampel daging dari bagian paha dipotong-potong dengan ukuran 1.5 x 1.5 x 1.5. Daging dimasak dengan tidak menggunakan minyak, air maupun
bumbu selama 10 menit. Kemudian sampel dibagi-bagi untuk uji hedonik, skoring, dan deskripsi. Sampel diletakan pada piring saji yang telah diberi kode
secara acak. Untuk uji deskripsi sampel disajikan bersama-sama dengan standar sampel baku. Selama pencicipan disediakan air putih dan waktu istirahat untuk
menetralkan rasa. Setelah itu baru pencicipan sampel berikutnya. Satu kali penilaian dilakukan terhadap 9 perlakuan jadi ada enam waktu penilaian.
Ruangan yang digunakan mempunyai penyekat sehingga panelis tidak bisa saling komunikasi, dan mempunyai penerangan yang baik serta situasi yang
tenang.
A. Uji Deskripsi Kuantitatif
