19
1. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil khususnya yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas residu rantai peptida. Di
samping itu, reaksi yang melibatkan gugus ∝
-amino residu asam amino juga berperan penting. Menurut Hodge 1953 reaksi ini mempunyai sifat yang
kompleks dan berantai dan senyawa antara yang dihasilkan dapat bereaksi dengan senyawa antara yang lain.
Reaksi ini tidak membutuhkan suhu tinggi suhu yang dibutuhkan dalam reaksi karamelisasi gula dan reaksi pirolisis protein Hurrel et. al. 1982, karena
reaksi Maillard merupakan reaksi katalisis. Laju reaksi meningkat dengan nyata dengan semakin tinginya suhu dan pencoklatan serta pembentukan komponen
flavor umumnya terjadi lebih intensif pada suhu pemasakan dan kadar air rendah.
Pada dasarnya reaksi Maillard dibagi menjadi 3 tahap yaitu tahap awal, intermediet, dan akhir Hodge 1953. Skema tahapan reaksi Maillard dapat dilihat
pada Gambar 2. Tahap awal melibatkan kondensasi gula dengan senyawa amino sehingga
dihasilkan glikosilamin N-tersubstitusi tahap A yang selanjutnya akan terjadi penyusunan kembali strukturnya rearrangement sehingga terbentuk Amadori
Rearrangement Product, ARP tahap 2, dimana pada tahap ini belum terjadi
pembentukan warna coklat. Tahap intermediet melibatkan dekomposisi ARP sehingga terbentuk
senyawa -senyawa volatil dan nonvolatil berberapa molekul rendah. Pada tahap ini terjadi dehidrasi tahap C dengan melepaskan 3 molekul air membentuk
furfural, atau melepaskan 2 molekul air membentuk redukton, terjadi tahap fisi tahap D, terutama dengan cara aldolisasi, dan terjadi degradasi Stecker tahap
E, yang melibatkan interaksi asam amino dengan senyawa dikarbonil, baik dehidroredukton maupun produk-produk fisi.
Tahap akhir terdiri atas koversi senyawa volatil, furfural, produk-produk fisi, dehidroredukton atau aldehida Stecker menjadi produk berberat molekul tinggi
melanoidin melalui interaksinya dengan senyawa amin tahap F dan G Nursten 1981.
20
Protein Lipid
1-Amino-1-Deoksi-2-Ketosa
Basa Schiff dari HMF atau furfural
Redukton Produk-Produk Fisi asetol,
diasetil, piruvaldehida, dll.
Gula
Degradasi Stecker
+as α
-amino +H
2
O Dehidroredukton
HMF atau Furfural
Aldol dan Polimer Tanpa N Aldehida
Melanoidin Polimer dan Kopolimer Bernitrogen Berwarna Cokelat
+2H -2H F E
-senyawa amino
A
+ senyawa amino, -H
2
O
B H
D C
C
- C O
2
G F
F
G
G G
G
+senyawa amino
+senyawa amino +senyawa amino
+senyawa amino
- 2 H
2
O - 3 H
2
O
Gambar 2 Skema reaksi Maillard Hodge 1953; Nursten 1981
21
2. Degradasi Stecker
Kategori