SUKROSA INVERTASE TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SUKROSA

Sukrosa glucose-1,2 fructose merupakan pemanis yang banyak dikonsumsi dalam kehidupan manusia. Salah satu sumber sukrosa terpenting adalah tebu karena mengandung sukrosa hingga 20 Glazer dan Nikaido, 1995 dalam Filho 1999. Sukrosa, dikenal sebagai gula meja table sugar, merupakan disakarida yang terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa dan satu molekul β-D-fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,2-glikosidik Rahman et al., 2004. Degradasi sukrosa dapat terjadi melalui hidrolisis asam atau secara enzimatis oleh invertase Monsan et al., 1984 dalam Filho et al., 1999. Degradasi secara enzimatis terjadi ketika ikatan α-1,2-glikosidik dihidrolisis oleh enzim invertase D-fructofuranosidase, EC 3.2.1.26 atau sucrose synthase UDP glucose: D-fructose 2-D-glucosyltransferase, EC 2.4.1.13. Hidrolisis sukrosa menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut dengan gula invert invert sugar Rahman et al., 2004. Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase juga disebut sebagai sucrase atau saccharose dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Reaksi hidrolisis sukrosa oleh invertase

B. INVERTASE

Sistem tatanama untuk invertase adalah beta-fructofuranosidase EC 3.2.1.26, menunjukkan bahwa reaksi dikatalisasi oleh enzim ini adalah reaksi H 4 hidrolisis Wang, 2002. Invertase terdapat dalam jumlah yang beragam pada tanaman maupun hewan dengan varietas yang luas. Sumber utama invertase berasal dari ragi yeast dan fungi lainnya. Reed 1966 dalam Pancoast dan Junk 1980 menyatakan bahwa ragi Saccharomyces cerevisiae dan S. carlsbergensis merupakan sumber utama penghasil invertase untuk aplikasi industri. Aspergillus orizae dan A. Niger adalah fungi yang juga merupakan sumber invertase. Tanaman penghasil enzim ini antara lain tebu Rahman et al ., 2004, buah mangga Rahman et al., 2001, buah anggur Nakanishi et al., 1990, buah tomat Konno et al., 1993 dalam Rahman et al., 2001, padi Isla et al ., 1995 dan umbi kentang Pressey et al., 1966. Berbeda dengan sebagian besar enzim, invertase memiliki aktivitas yang relatif tinggi pada kisaran pH yang luas antara 3.5 sampai 5.5, dengan aktivitas optimum pada pH 4.5. Aktivitas maksimum dicapai pada suhu 55°C. Nilai Michaelis-Menten untuk jenis enzim yang berbeda bervariasi, tetapi kebanyakan enzim memiliki nilai K M antara 2 mM – 5 mM Wang, 2002.

C. AKTIVITAS DAN STABILITAS ENZIM