5 oleh struktur tertier protein. Terdapat empat jenis interaksi yang menstabilkan
struktur tersebut pada suhu, pH dan konsentrasi ion normal, antara lain ikatan hidrogen, gaya tarik ionik, interaksi hidrofobik dan jembatan kovalen.
Lehninger, 1988.
D. FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU DEGRADASI
SUKROSA
Laju degradasi sukrosa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain suhu, pH, lama pemanasan, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim. Laju
degradasi sukrosa dapat diperlambat atau bahkan dihambat dengan penambahan inhibitor.
1. Pengaruh Suhu
Peningkatan suhu pada reaksi enzim memiliki dua pengaruh yang tidak seimbang. Pengaruh tersebut adalah peningkatan laju reaksi dan di
sisi lain dapat menyebabkan inaktivasi enzim Stauffer, 1989. Aktivitas enzim invertase meningkat secara perlahan dengan kenaikan suhu. Suhu
maksimum aktivitas invertase adalah 60°C, peningkatan suhu lebih lanjut menyebabkan penurunan laju degradasi sukrosa Rahman et al., 2004.
Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase di dalam tebu dapat dilihat pada Gambar 2.
20 40
60 80
100 120
20 40
60 80
100
suhu
o
C A
k ti
vi ta
s r e
la ti
f
Gambar 2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas invertase dari nira tebu Rahman et al., 2004
2. Pengaruh pH
Invertase memberikan aktivitas maksimum pada pH 7.2. Aktivitas turun perlahan pada pH asam, tetapi turun secara cepat pada pH basa.
6 Observasi ini menunjukkan bahwa enzim relatif stabil pada kisaran pH
asam sampai pH netral Rahman et al., 2004. Nilai pH optimum invertase dari benih padi adalah 7.0 Chungliang et al. dalam Rahman et al., 2004.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh pH terhadap aktivitas invertase pada tebu Rahman et al., 2004.
Gambar 3. Pengaruh nilai pH terhadap aktivitas invertase dari nira tebu Rahman et al., 2004
Stauffer 1989 menyatakan bahwa perubahan pada laju reaksi enzim oleh pH mungkin dapat disebabkan oleh tiga faktor, yakni:
a. Protonasi sisi aktif rantai asam amino pada kompleks enzim-
substrat ES berubah, menghasilkan perubahan kemampuan ES dalam menghasilkan produk.
b. Perubahan muatan ion pada molekul substrat atau sisi aktif enzim
yang dapat mengubah kecenderungan dari dua molekul tersebut untuk membentuk kompleks ES.
c. Perubahan pH dari netral dapat melemahkan stabilitas protein,
mempercepat denaturasi enzim yang bersifat irreversible.
3. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim
Invertase dapat mengkatalisis sukrosa pada konsentrasi di atas 59wtvol. Peningkatan konsentrasi sukrosa lebih lanjut sampai
80wtvol menurunkan aktivitas enzim secara signifikan, mungkin disebabkan oleh konsentrasi air rendah, inhibisi oleh substrat atau agregasi
substrat Somiari dan Bielecki, 1995 dalam Filho et al., 1999. Brown pada tahun 1902 melakukan penelitian tentang invertase,
menyatakan bahwa jika konsentrasi sukrosa lebih tinggi daripada
7 konsentrasi enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak tergantung pada
konsentrasi sukrosa Pancoast, 1980. Aktivitas enzimatik akan menurun pada konsentrasi substrat yang tinggi dan cenderung membentuk asimtot.
Jenis penghambatan ini akan membentuk kompleks dead end complex, satu sisi molekul substrat terikat pada enzim dan molekul substrat lain
terikat pada sisi lain sekunder enzim Suryani dan Mangunwidjaya, 2002.
4. Pengaruh Perubahan Kondisi Lingkungan
