7 konsentrasi enzim, kecepatan reaksi menjadi tidak tergantung pada
konsentrasi sukrosa Pancoast, 1980. Aktivitas enzimatik akan menurun pada konsentrasi substrat yang tinggi dan cenderung membentuk asimtot.
Jenis penghambatan ini akan membentuk kompleks dead end complex, satu sisi molekul substrat terikat pada enzim dan molekul substrat lain
terikat pada sisi lain sekunder enzim Suryani dan Mangunwidjaya, 2002.
4. Pengaruh Perubahan Kondisi Lingkungan
Inaktivasi enzim dan mikroorganisme dapat dilakukan dengan perlakuan suhu yang tinggi. Akan tetapi perlakuan suhu yang tinggi juga
dapat menyebabkan perubahan produk, sehingga kualitasnya menurun. Metode lain yang dapat digunakan untuk menurunkan aktivitas enzim dan
mikroorganisme tanpa merusak produk yang diinginkan adalah dengan cara pemberian gelembung gas inert. Pemberian gelembung gas inert
nitrogen mampu menurunkan aktivitas enzim Causette et al., 1998.
5. Pengaruh Inhibitor
Banyak bahan yang dapat mengubah aktivitas suatu enzim dengan menggabungkannya dalam suatu jalur yang mempengaruhi ikatan substrat.
Bahan-bahan yang mereduksi aktivitas suatu enzim dengan cara ini dikenal sebagai inhibitor. Inhibitor terbagi menjadi dua jenis, yakni
inhibitor reversible yang membentuk kompleks dinamik dengan enzim dan inhibitor irreversible yang dikenal dengan racun pengkatalis contohnya
beberapa logam berat, seperti merkuri, Hg
2+
. Inhibitor mengikat molekul enzim dan menurunkan aktivitasnya Flickinger dan Drew, 1999. Stauffer
1989 juga membagi inhibitor menjadi 3 golongan berdasarkan affinitasnya terhadap molekul enzim sebagai berikut:
a. Inhibitor beraffinitas rendah
Molekul inhibitor ini memiliki konstanta affinitas antara 1 M hingga 10
6
M. Inhibitor ini sering menyerupai substrat dengan kereaktifan yang biasa.
8 b.
Inhibitor beraffinitas tinggi Molekul inhibitor ini memiliki konstanta affinitas antara
10
6
M hingga 10
12
M. Inhibitor ini menjadi transisi dari kompleks enzim-substrat menjadi kompleks enzim-produk atau sebagai molekul
yang mengikat kuat pada sisi aktif enzim. c.
Inhibitor irreversible Molekul inhibitor ini membentuk ikatan kovalen dengan
molekul pada sisi aktif enzim. Ikatan yang dibentuk bersifat stabil. Reaksi lebih jauh lagi dari enzim dengan inhibitor ini inhibitor
berlebih menyebabkan enzim menjadi tidak aktif. Penambahan garam logam dan senyawa kimia lainnya dapat
menyebabkan peningkatan atau penurunan aktivitas enzim. Peningkatan dan penurunan aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh jenis garam logam
ataupun senyawa kimia yang ditambahkan. Pengaruh penambahan beberapa jenis garam logam dan senyawa kimia lainnya terhadap aktivitas
enzim dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh jenis garam logam dan bahan kimia pada konsentrasi
0.005 M terhadap aktivitas invertase
No. Garambahan kimia
Aktivitas relatif
1 Tanpa bahan tambahan
100.00 2 MgCl
2
115.00 3 KCl
110.82 4 NaCl
120.00 5 MnCl
2
120.00 6 CaCl
2
114.24 7 HgCl
2
1.02 8 CuCl
2
30.00 9 FeCl
2
20.25 10 ZnCl
2
68.27 11 CdCl
2
55.26 12 AgNO
3
80.00 13 AlCl
3
78.00 14 EDTA
52.74 15 Glukosa
76.00 16 Asam
asetat 45.30
Sumber: Rahman et al. 2004
9 Hampir semua ion logam selalu berinteraksi dengan kompleks
protein secara cepat. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein ada dua bentuk:
1. Metaloenzim
Ikatan ini merupakan subkelas dari metaloprotein. Protein berikatan kuat dengan ion logam sehingga dianggap sebagai ikatan
yang sangat stabil dan lama. Ion logam menjadi bagian dari struktur protein dan hanya dapat dilepas dalam keadaan tertentu.
2. Metal protein
Sistem ikatan ini memungkinkan ion logam mudah saling bertukar dengan protein lain reversible. Laju pertukaran ion logam
dengan kondisi larutan lingkungannya sangat mudah. Ion logam sulit dalam menempati sisi protein yang tepat karena ion logam ini bersifat
sangat labil. Kekuatan ikatan ion logam dengan protein tergantung pada muatan kation
yang mengikatnya. Semakin tinggi muatan kation dari logam maka semakin kuat ikatannya dengan protein, sehingga ikatan tersebut lebih
stabil dan konstan Darmono, 1995. Hochster dan Quastel 1963 menyatakan, ikatan ion logam bivalen
dengan grup sulfhidril yang terdapat pada enzim kemungkinan terjadi sebagai berikut:
E dll
S E-SH E-S
-
+ H
+
E-S -M + M
2+
E-SH E-SH E-S
-
+ H
+
Gambar 4. Ikatan ion logam bivalen M
2+
dan grup sulfhidril Keterangan:
E-SH = enzim yang memiliki grup sulfhidril H
+
= ion H
+
yang terlepas M
2+
= ion logam bivalen
10
E. KINETIKA ENZIMATIK
