1. 2 Pematangan buah 1. 3 Panen 1. 4 Fraksi TBS dan mutu panen

2. 1. 2 Pematangan buah

Dalam proses pematangan buah terjadi pembentukan komponen buah dan setelah terjadi kejenuhan setiap unsur komponen maka mulailah terjadi fase pematangan. Pada fase pematangan buah terjadi beberapa hal: a. Perubahan karbohidrat menjadi gula, yang ditandai dengan rasa manis pada inti sawit dan daging buah. b. Perombakan hemiselulosa menjadi sakarida sederhana, ini dapat diliihat bahwa ikatan antar serat kurang dengan tekstur lunak. c. Perobahan warna buah dari hitam kehijau-hijauan berubah menjadi hijau kekuning-kuningan kemudian berubah menjadi Orange merah jingga. d. Fisik buah brubah yaitu malam yang berkilat berubah menjadi suram. Setelah terjadi proses perombakan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, maka buah mulai lepas dari bulinya. Proses ini lebih cepat terjadi jika panas terik matahari yang diikuti dengan hujan. P. M. Naibaho, 1996

2. 1. 3 Panen

Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging buah telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tangkai tandannya. Buah yang jatuh tersebut disebut membrodol. Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondoloan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil akhir TPH serta ke pabrik . Perlu memperhatikan beberapa criteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah untuk mendapatkan rendemen minyak yang paling tinggi dengan kualitas minyak yang baik.

2. 1. 4 Fraksi TBS dan mutu panen

Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat diperlukan sejak awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat di tentukan oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas ALB minyak sawit yang dihasilkan. Apabilah pemanenan buah dilakukan dalam keadaan matang maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persntase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. Berdasarkan hal tersebut diatas, ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termaksuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan- tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3. Tabel 2.1. Beberapa tingkat fraksi TBS Fraksi Jumlah Brondolan Tingkat Kematangan 00 1 2 3 4 5 Tidak ada, buah berwarna hitam 1-1,25 buah luar membrondol 12,5-25 buah luar membrondol 25-50 buah luar membrondol 50-75 buah luar membrondol 75-100 buah luar membrondol Buah dalam juga membrondol, ada buah yang busuk Sangat mentah Mentah Kurang matang Matang I Matang II Lewat matang I Lewat matang II Yan Fauzi dkk, 2007 2. 2 Minyak Sawit Minyak sawit adalah trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida terutama ß-karotena, berkonsentrsi sangat padat pada suhu kamar konsentrasi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya, dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak. 2. 2. 1 Komposisi minyak kelapa sawit