17 Tempe telah melalui proses fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus
sehingga protein yang terkandung di dalamnya telah mengalami proses degradasi oleh kapang hingga memudahkan penyerapannya di dalam tubuh. Anonim 2008a.
Jenis lain dari kapang Rhizopus yang digunakan sebagai sediaan fermentasi, seperti Rhizopus oryzae yang memproduksi enzim amilase, dan Rhizopus. stolonifer kapang roti,
atau Rhizopus Arrhizu yang memproduksi enzim pektinase Yee et al. 1999.
2.4.4 Kandungan pada Tempe
Menurut Avidra 2008 tempe seberat hanya kira-kira 100 g mampu mencukupi kebutuhan harian protein dan asam amino sebesar 37. Jenis protein
dan asam amino yang terkandung dalam tempe sangat lengkap. Kandungan asam amino terbanyak secara berurutan adalah glutamic acid, aspartic acid, leucine,
arginine, proline, serine, alanine, valine, lysine, phenylalanine, isoleucine, threonine, gycine dan tyrosine. Pada proses fermentasi tempe terjadi peningkatan
level ketidakjenuhan lemak sehingga kandungan asam lemak tak jenuh PUFA dalam tempe cukup baik. Bahkan 100 g tempe mengandung 220 mg asam lemak
Omega 3 dan 3590 mg asam lemak Omega 6.
Omega 3 dapat mencegah penyakit jantung koroner dan arteroklerosis Yee et al. 1999. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat baik. Bahkan
tempe merupakan satu-satunya sumber vitamin B12 sianokobalamin dari bahan pangan nabati umumnya vitamin B12 hanya terkandung pada bahan pangan
hewani. Vitamin lain yang terkandung dalam tempe adalah vitamin B2 riboflavin, B6 piridoksin, B1 thiamin, niasin asam nikotinat, asam folat,
dan asam pantotenat serta vitamin yang larut lemak vitamin A, D, E dan K Anonim 2008a.
18 Tabel 3 Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 g bahan segar dan 100 g
bahan kering
Sumber : Agranoff 2001 Yee et al. 1999 menyebutkan bahwa kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Aktivitas vitamin B12 meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin
4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri
kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Selain itu tempe juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Zat Gizi Berat Basah
Berat Kering Kedelai
Tempe Kedelai
Tempe Abu g
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Serat g
5.30 40.30
16.70 24.90
3.20 1.60
20.70 8.80
13.50 3.20
6.10 46.20
19.10 28.20
3.70 3.60
46.50 19.70
30.20 7.20
Mineral : Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
222 682
10 155
324
4 254
781
11 347
724
9 Vitamin :
Tiamin mg Riboflavin mg
Piridoksin mg Sianokobalamin mg
Biotin mg Asam pentotenat mg
Niasin mg 0.42
0.13
157.00 0.13
30.60 375
0.58 0.12
0.29
45.00 1.70
23.70 232.00
1.13 0.48
0.15
180.00 0.20
35.00 430.00
0.67 0.28
0.65
100.00 3.90
53.00 520.00
2.52 Asam amino esensial g
Asam amino non-esensial g 15.50
22.10 8.40
11.30 17.70
26.50 18.90
25.40
19 Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9.39, 2.87, dan
8.05 mg setiap 100 g tempe.
2.4.2 Khasiat dan Manfaat Mengonsumsi Tempe
