Pengaruh Kadar Gula, Vitamin C Dan Kadar Serat Dari Sari Buah Markisa Ungu (Passiflora Edulis Var Edulis) Pada Pembuatan Nata De Coco Dengan Menggunakan Acetobacter Xylinum

(1)

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

T E S I S

Oleh

SUWIJAH

097006014/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

(2)

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

TESIS

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Kimia Pada

Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara

Oleh

SUWIJAH 097006014/KIM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH KADAR GULA ,VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU ( Passiflora Edulis Var Edulis) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

Nama : SUWIJAH

Nomor Induk mahasiswa : 097006014

Program studi : MAGISTER ILMU KIMIA

Menyetujui : Komisi Pembimbing

Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D Dr. Darwin Yunus Nasution, MS Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Basuki Wirjosentoso, MS, Ph.D Dr.Sutarman, MSc Ketua Jurusan Dekan

(4)

PERNYATAAN ORISINALITAS

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

TESIS

Dengan ini saya nyatakan bahwa saya mengakui semua karya tesis ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap satunya telah dijelaskan sumbernya dengan benar.

Medan, 21 Juni 2011

( SUWIJAH ) NIM.097006014

(5)

Telah diuji pada Tanggal : 21 Juni 2011

Panitia Penguji Tesis : 1. Prof.Basuki Wirjosentono,MS.Ph.D 2. Dr.Darwin Yunus Nasution ,MS 3. Prof.Dr.Harry Agusnar,M.Sc.M.Phil 4. Prof.Dr.Harlem Marpaung

5. Prof.Dr.Thamrin,M.Sc 6. Prof.Dr.Yunajar Manjang

(6)

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai aktivitas akademik Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Suwijah Nim : 097006014

Program Studi : Magister Ilmu Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non-Exclusive Royalty Free Right ) atas Tesis saya yang berjudul:

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalty Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelolah dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang atau sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.

Medan, 21 Juni 2011

(7)

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan dengan skala laboratorium. Penelitian tentang pengaruh kadar gula, vitamin C dan kadar serat dari sari buah markisah pada pembuatan nata de coco dengan menggunakan acetobacter xylinum. Telah dilakukan penelitian tanpa penambahan sari buah markisa dengan perbandingan 100: 0 dan dengan penambahan sari buah markisah dengan perbandingan 90: 10, 80:20, 70: 30, 60: 40 dan 50: 50. Metode yang dilakukan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Pada nata de coco yang tidak dicampur sari buah markisa dengan nata de coco yang dicampurkan sari buah markisa. Hasil lainnya yang diperoleh adalah terjadinya perubahan vitamin C, gula dan kadar serat di dalam nata akibat penambahan sari buah markisa.

Kata Kunci: Nata de coco, Sari Buah Markisa, Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat, Acetobacter xylinum.

(8)

EFFECT OF SUGAR CONTENT, VITAMIN C AND FIBER CONTENT OF SARI UNGU PASSION FRUIT (PASSIFLORA EDULIS VAR EDULIS)

NATA DE COCO PRODUCTION IN USING ACETOBACTER XYLINUM

ABSTRACT

This study was conducted with laboratory scale. Research on the influence of sugar content, vitamin C and fiber content of fruit juice markisah on making nata de coco using acetobacter xylinum. Studies have been conducted without the addition of passion fruit juice with a ratio of 100: 0 and with the addition of fruit juice markisah with a ratio 90: 10, 80:20, 70: 30, 60: 40 and 50: 50. The method is carried out in research is an experimental method. In nata de coco that is not mixed with passion fruit juice mixed nata de coco passion fruit juice. Another result obtained is the change of vitamin C, sugar and fiber content in nata due to the addition of passion fruit.

Keywords: Nata de coco, Passion Fruit, Sugar, Vitamin C and Fiber Content, Acetobacter xylinum.

(9)

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis menyampaikan segala puji syukur kehadirat

Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan kasih karunia-Nyalah

sehingga tesis ini dapat terselesaikan.

Dengan selesainya tesis ini, perkenankanlah penulis mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

Bapak Gubernur Sumatera Utara, Ketua Bappeda Provinsi

Sumatera Utara yang memberi kesempatan menerima beasiswa kepada

penulis sebagai mahasiswa Pascasarjana Universitas Sumatera Utara,

sampai selesainya tesis ini

Rektor Universitas Sumatera Utara ,Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu,

DTM & H M.Sc (CTM), Sp. A(K) atas kesempatan yang diberikan

kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan program

Magister.

Bapak Prof. DR. Ir. Rahim Matondang M.SIE, selaku Direktur

sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara yang memberi

kesempatan dan fasilitas kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan

Magister Kimia.

Dekan Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Eddy

Marlianto M.Sc atas kesempatan menjadi mahasiswa Program Magister

pada Program Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara.

Ketua Program studi Magister/Doktor Kimia, Prof.Basuki

Wirjosentono, MS.Ph.D, sekretaris Program Studi Magister/Doktor

(10)

Kimia, Dr. Hamonangan Nainggolan M.Sc, beserta seluruh staf pengajar

pada Program Studi Magister Kimia Program Pascasarjana Fakultas

MIPA Universitas Sumatera Utara.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak

terhingga serta penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Prof. Basuki

Wirjosentono, MS,Ph.D dan Dr. Darwin Yunus Nasution MS, selaku

pembimbing I dan pembimbing II yang dengan penuh perhatian dan telah

memberikan dorongan, Bimbingan, dan saran hingga selesainya

penelitian ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada kepala sekolah SMA

Kemala Bhayangkari Hilman Khaidir, S.Pd, M.Pd yang telah

memberikan kesempatan dan bantuan moril kepada penulis untuk

mengikuti Program Pascasarjana di Universitas Sumatera Utara.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Kepala

Laboratorium Analitik FMIPA dan Laboratorium ilmu-ilmu Dasar

(LIDA) Universitas Sumatera Utara dan juga kepada semua asisten dosen

di Laboratorium Analitik yang telah banyak membantu penulis selama

penelitian.

Terima kasih penulis ucapkan kepada teman-teman mahasiswa

Magister Kimia angkatan 2009 dan teman lainnya yang telah

memberikan bantuan dan dukungan serta doanya selama ini.

Sembah sujud penulis kepada orang tua dan juga buat mertua yang

telah mengasuh, mendidik dengan penuh kasih sayang dan juga telah

banyak memberikan dorongan dan nasehat selama dalam mengikuti

(11)

perkuliahan,tidak ada kata terima kasih yang tepat untuk mereka kecuali

terima kasih yang tiada habis - habisnya.

Teristimewa kepada suami penulis yang paling mendukung dan

yang tercinta Inspektur Dua Azhar, SH yang terus memberikan

dukungan baik secara moril dan material, Penulis mengucapkan terima

kasih atas pengertin dan kesetiaannya.

Kepada anak-anak penulis yang tersayang Nurmala Hayati,

Nuradiah, Zulkarnaen, Nur Jannah, Zulkifli, Mama ”mengucapkan terima

kasih atas seluruh pengertiannya dan doa hingga mama ”dapat

menyelesaikan pendidikan.

Penulis menyadari bahwa tesis ini masih kurang sempurna,oleh

karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dari pihak pembaca demi kesempurnaan tesis ini. Akhirnya

semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi penelitian dan kemajuan ilmu

pengetahuan demi Nusa dan Bangsa.

Medan, 21 Juni 2011

Penulis

(12)

RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama lengkap : Suwijah

Tempat dan Tanggal Lahir : Medan, 21 Juni 1963

Alamat Rumah : Jl. KH.Wahid Hasyim Blok N1 No.5 Medan

Telepon /Hp : 085262141999

Instansi Tempat Bekerja : SMA Kemala Bhayangkari 1 Medan

Alamat kantor : Jl. KH.Wahid Hasyim

DATA PENDIDIKAN

SD : SD D.I. Panjaitan Medan Tahun 1976 SMP : SMP Persit Medan Tahun 1980 SMA : SMA Negri 1 Cik Di Tiro Medan Tahun 1983 D3 : Pendidikan Kimia Medan Tahun 1987 Strata-1 : S-1 Pendidikan Kimia FMIPA IKIP Medan Tahun 1997 Strata-2 : FMIPA USU Tahun 2011

(13)

DAFTAR ISI

Halaman LEMBAR PERSETUJUAN

ABSTRAK ... i

ABTRACKS... ii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI... v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalahan... 2

1.3 Pembatasan Masalah ... 2

1.4 Tujuan Penelitian ... 2

1.5 Manfaat Penelitian ... 2

1.6 Lokasi Penelitian... 2

1.7 Metode Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Kelapa ... 4

2.2 Markisa Ungu ... 6

2.2.1. Acetobacter ... 7

2.2.2. Jenis – jenis Acetobacter... 7

2.2.3. Acetobacter Xylinum ... 7

2.2.4. Sifat - sifat Acetobacter Xylinum ... 10

2.2.5. Faktor - faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Acetobacter Xylinum ... 10 2.2.6. Aktifitas Acetobacter Xylinum pada Fermentasi Nata. 12

(14)

2.3. Nata ... 12

2.3.1. Pembuatan Nata ... 13

2.3.2. Fermentasi Nata ... 14

2.4. Selulosa ... 15

2.4.1. Aplikasi Nata... 15

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan... 17

3.1.1. Alat - alat ... 17

3.1.2. Bahan - bahan ... 18

3.2 Prosedur Penelitian ... 18

3.2.1. Pengambilan Sampel ... 18

3.2.2. Pembuatan Larutan Pereaksi ... 18

3.2.2.1. Pembuatan Larutan NaOH 3,25% ... 18

3.2.2.2. Pembuatan H2SO4 1,25% ... 19

3.2.2.3. Pembuatan I2 0,01N... 19

3.2.2.4. Pembuatan Amilum 1% ... 19

3.2.2.5. Pembuatan Fehling A ... 19

3.2.2.6. Pembuatan Fehling B ... 19

3.2.2.7. Pembuatan Matilen Biru ... 19

3.2.3. Pembuatan Starter Nata ... 19

3.2.4. Pembuatan Nata ... 20

3.3 Parameter Diamati... 20

3.3.1. Penentuan Kadar Serat ... 20

3.3.2. Penentuan Vitamin C ... 21

3.3.3. Penentuan Kadar Glukosa ... 21

3.4 Bagan Penelitian... 21

3.4.1. Pembuatan Starter Nata ... 22

(15)

3.4.2. Pembuatan Nata ... 23

3.4.3. Penentuan Serat... 25

3.4.4. Penentuan Kadar Vitamin C ... 26

3.4.4. Penentuan Kadar Glukosa ... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 28

4.1.1. Gambar... 39

4.2. Analisis Spektroskopi FT-IR ……….. 40

4.2.1. Spektrum FT-IR Nata ... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan... . 44

5.2. Saran... 44

(16)

PENGARUH KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT DARI SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora Edulis Var Edulis) PADA

PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN MENGGUNAKAN ACETOBACTER XYLINUM

ABSTRAK

Kata Kunci: Nata de coco, Sari Buah Markisa, Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat, Acetobacter xylinum.

(17)

EFFECT OF SUGAR CONTENT, VITAMIN C AND FIBER CONTENT OF SARI UNGU PASSION FRUIT (PASSIFLORA EDULIS VAR EDULIS)

NATA DE COCO PRODUCTION IN USING ACETOBACTER XYLINUM

ABSTRACT

Keywords: Nata de coco, Passion Fruit, Sugar, Vitamin C and Fiber Content, Acetobacter xylinum.

(18)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Kelapa (cocos nuciferaL) merupakan jenis yang paling dikenal dan paling banyak tersebar di daerah tropis, terutama di daerah pantai. Di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum digunakan dengan maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air kelapa menjadi suatu makanan ringan/minuman.

Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, serat 2,75%, serta abu 1,06%.

Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang menggunakan bakteri Acetobakter xylinum.

Nata merupakan makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizinya sangat rendah. Selain itu juga mengandung serat yang dibutuhkan tubuh untuk memperlancar pencernaan.

Vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan, antiinfeksi, antistress, mencegah demam, dan sebagainya di dalam tubuh Berdasarkan uraian di atas penulis ingin melakukan penelitian pembuatan Nata dengan penambahan sari buah markissa dengan variasi 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50.

(19)

Markisa tergolong ke dalam tanaman genus passiflora,sari buahnya memiliki aroma yang khas, rasanya asam dan dapat dijadikan konsetrat alami,manfaat markisa bagi kesehatan adalah dapat memulihkan kondisi tubuh.

1.2. Perumusan Masalah

Apakah terjadi perubahan aroma dan rasa pada Nata dengan penambahan sari buah markisa dibandingkan dengan tanpa penambahan sari buah markisa.

1.3.Pembatasan Masalah

1. Air kelapa yang digunakan berasal dari penjual kelapa di jalan sei batu gingging, Medan

2. Waktu pembuatan Nata selama 14 hari

3. Parameter yang diamati adalah kadar serat, kadar glukosa dan kadar vitamin C 4. Starter bakteri Acetobacter xylinum diperoleh dari hasil pengembangan

bakteri Acetobacter xylinum yang diperoleh dari IPB Bogor.

1.4.Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan Nata tanpa penambahan sari buah markisa dengan penambahan sari buah markisa

1.5. Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat mengolah limbah air kelapa menjadi Nata dengan penambahan sari buah markisa sehingga diperoleh Nata dengan aroma dan rasa markisa.

(20)

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia / Kimia Bahan Makanan FMIPA USU, Medan.

1.7. Metodologi Penelitian

Penelitian ini adalah eksperimental laboratorium, dengan menggunakan sampel berupa limbah air kelapa yang diperoleh dari pedagang kelapa di jalan Sei Batugingging, Medan yang dijadikan nata de coco. Adapun langkah-langkah analisisnya adalah sebagai berikut:

1. Pembuatan Nata difermentasi selama 14 hari sehingga terbentuk suatu lapisan putih

2. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan digestion, kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C

3. Penentuan kadar vitamin C dengan metode iodometri 4. Penentuan kadar glukosa dengan metode lane eynon

(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia dan Pasifik. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta keluarga.

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) pada tahun 1976, negara-negara di Asia dan Pasifik menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono L.,1999).

Gambar 2.1. Pohon kelapa

Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembangbiakan, dan aktivitas bibit nata yang berupa bakteri Acetobacter xylinum. Untuk Pertumbuhan dan aktivitasnya,

(22)

Acetobacter xylinum membutuhkan unsur makro dan mikro. Unsur makro terdiri atas karbon dan nitrogen.

Sebagian dari kebutuhan akan karbon tersebut sudah dapat diperoleh dari dalam air kelapa dalam bentuk karbohidrat sederhana, misalnya sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lainnya. Sementara nitrogen juga dapat diperoleh dari protein yang terkandung dalam air kelapa, meskipun dalam jumlah yang kecil.

Air kelapa yang baik adalah yang diperoleh dari kelapa tua optimal, tidak terlalu tua dan tidak pula terlalu muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua, terkandung minyak dari kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bibit nata Acetobacter xylinum.

Sebaliknya, air kelapa yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup di dalamnya, sehingga kurang baik apabila digunakan sebagai bahan pembuatan nata (Pambayun R.,2002).

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua Sumber air kelapa

(dalam 100 g)

Air kelapa muda (%)

Air kelapa tua (%)

Kalori 17,0 kal -

Protein 0,2 g 0,14 g

Lemak 1,0 g 1,50 g

Karbohidrat 3,8 g 4,60 g

Kalsium 15,0 mg -

Fosfor 8,0 mg 0,50 g

Besi 0,2 mg -

Asam askorbat 1,0 mg -

Air 95,5 g 91,50 g

Bagian yang dapat dimakan

100 g -

(23)

2.2 Markisa Ungu (Passiflora Edulis Var Edulis)

Markisa tergolong ke dalam tanaman genus passiflora,yang berasal dari Brazil dan menyebar sampai ke Indonesia.tumbuh liar di hutan-hutan basah yang mempunyai ratusan Species Passiflora.

Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian 800-1500 m diatas permukaan laut,di perbanyak dengan stek dandan teknik sambungan.

Banyak sekali manfaat buah markisah bagi kesehatan .diantaranya berkhasiat pereda nyeri, anti kejang, kolitis,penenang dan anti radang, bahkan markisa juga mampu menyaring ,memisahkan dan membuang racun dari dalam tubuh .Selain itu ,bisa meningkatkan kesegaran kulit dan pertumbuhan sel muda pada kulit wajah.

Passiflorance yang banyak terkandung dalam buah markisa berkhasiat menentramkan urat syaraf. Buah ini juga sebagai beberapa sumber vitamin,khususnya vitamin C dan vitamin A dan antioksidan.

Setiap satu buah markisa warna ungu mengandung fosfor 12 mg ,zat besi 0,3 mg,kalsium 2 mg, potasium 63 mg,sodium 5 mg,vitamin A 130 mg,vitamin C 5 mg dan magnesium 5 mg.

Tabel 2.2.Kandungan Karbohidrat dan Asam-asam Organik Markisa Ungu

Component Markisa Ungu

A. Karbohidrat(%) -Fuctoca

-Glucosa -Sucrosa

B.Asam Organik (meq/100gr) -Asam Sitray(citrit)

-Asam Malam (matic) -Asam Laktat (Lactic) -Asam Malonat ( malonic) -Asam Susinat (Succinic)

33,5 37,1 29,4 13,1 3,86 7,49 4,95 2,42

(24)

2.2.1 Acetobacter

Acetobacter. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri (Philip G.O. dan William P.A., 2000).

2.2.2 Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut:

a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.

b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco.

Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha yaitu fermentasi dari teh (Hidayat,2007).

2.2.3 Acetobacter Xylinum

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri – ciri antara lain: ”sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan,1988).

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata (krim) karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari

(25)

asam nikotinat 0,01 µg, asam patrotenat 0,52 µg, biotin 0,02 µg, riboflavin 0,01 µg, dan asam folat 0,003 µg per ml, nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan

Acetobacter xylinum untuk membentuk Nata (Moss M.O., 1995).

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Adapun tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal dapat dilihat pada gambar 2.9

waktu

Gambar 2.2.2 Tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal

a. Fase adaptasi

Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi.

f Pertumbuhan Acetobacter xylinum

e d

Bobot

sel Bobot _nata

Pembentukan nata

b c

g f

(26)

b. Fase Pertumbuhan Awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.

c. Fase pertumbuhan eksponensial

Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak–banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa

d. Fase pertumbuhan diperlambat

Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.

e. Fase stasioner

Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.

f. Fase menuju kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.

(27)

g. Fase kematian

Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya (Nurwantoro,1977).

2.2.4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum 1. Sifat Morfologi

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel.

Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

2. Sifat Fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

2.2.5.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:

(28)

a. Sumber karbon

Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.

b. Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.

c. Tingkat Keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum

sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.

d. Temperatur

Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

adalah 280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

(29)

e. Udara (Oksigen)

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.

2.2.6.Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata

Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel.

Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri

Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang – benang selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).

Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.

2.3. Nata

Nata berasal dari Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi Nata adalah krim yang berasal dari kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula (Palungkun,R.,1999).

(30)

Defenisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi. Nata adalah jenis nata dengan media fermentasi dari air kelapa. Nata dibuat dengan memanfaatkan air kelapa untuk difermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba (Hidayat, 2006).

Gambar 2.3 Nata

Nata adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal, atau seperti kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan (http://wordpress.com/2009/06/08/pohon-kelapa).

2.3.1. Pembuatan Nata

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut : 1. Preparasi

Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut: a. Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan yang lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.

(31)

b. Penambahan Gula Pasir Urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.

Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa, fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.

c. Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5 – 10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan.

d. Penambahan Cuka

Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.

e. Pendinginan

Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan.

(32)

2. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya

a. Pemberian Bibit (Inokulasi)

Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea, dan asam asetat/cuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu cairan air kelapa masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.

b. Fermentasi atau Pemeraman

Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 7 – 8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuklah Nata (Pambayun R.,2002).

2.3.2 Fermentasi Nata

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba ( Winarno F.G.,1992 ).

2.4 Selulosa

Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai – rantai atau mikrofibril dari D–glukosa sampai sebanyak 14000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan hydrogen (Fessenden J.R.,1986).

(33)

Gambar 2.4 Struktur selulosa

Sistem pencernaan manusia mengandung enzim yang dapat mengkatalisis hidrolisis ikatan α-glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk menghidrolisis ikatan β-glikosidik (Hart H., 2003).

2.4.1 Aplikasi Nata

Aplikasi Nata yaitu dalam bidang sebagai berikut : a. Aplikasi dalam Bidang Medis

Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar di pasaran adalah produk impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang dihasilkan. Mikrokristalin selulosa adalah hasil olahan dari selulosa alami yang dapat diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan atau hasil fermentasi. Nata merupakan sumber selulosa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter xylinum dalam substrat air kelapa. Selulosa bakteri identik dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan harga murah, maka dilakukan pemanfaatan Nata menjadi mikrokristal selulosa untuk pembuatan tablet (Yanuar A.,2003).

(34)

b. Aplikasi dalam Makanan

Penambahan Nata dalam jumlah yang sedikit akan memberikan dispersi dan stabilisasi emulsi makanan yang baik. Selulosa bakteri dapat berfungsi demikian karena struktur tiga dimensi dari serat selulosa dan kestabilan terhadap perlakuan fisika dan kimia, seperti ketahanan terhadap panas, asam, dan garam. Karakteristik-karakteristik dari selulosa bakteri ini dapat diaplikasikan pada makanan sebagai stabilisasi dari bahan pengental, dispersi, suspensi, dan emulsi. Adapun aplikasi selulosa bakteri dalam makanan yaitu pada penggunaan minuman, sebagai makanan pencuci mulut, dan pada saus.

(35)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

- Neraca Analitis Mettler Toledo - Indikator Universal Merck - Labu takar Pyrex

- Gelas ukur Pyrex - Gelas beaker Pyrex - Labu erlenmeyer Pyrex

- Corong Pyrex

- Termometer Fisher - Botol akuades

- Batang Pengaduk Pyrex

- Oven Memmert

- Tanur Gallenkamp - Desikator

- Crusibel

- Alat soklet Pyrex - Pipet tetes

(36)

3.1.2. Bahan-bahan - Gula pasir - Urea - Air kelapa - Asam cuka

- CuSO4.5H2O E. Merck - H2SO4 (p) E. Merck

- NaOH E. Merck

- Etanol 96% E. Merck - Kna-Tartrat.4H2O E.Merck - Akuades

- Kertas Saring - Metilen biru

- N-heksan E.Merck

- I2 E.Merck

- Amilum E.Merck

3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sampel

Sampel air kelapa diambil dari penjual kelapa di jalan sei batu gingging, Medan

3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 3.2.2.1 Pembuatan larutan NaOH 3,25%

Ditimbang 8,13 g NaOH(s), kemudian dilarutkan 8,13 g NaOH(s) dengan akuades di dalam labu takar 250 ml, dan diencerkan hingga garis tanda.

(37)

3.2.2.2Pembuatan H2SO4 1,25%

Dipipet 3,13 ml larutan H2SO4(p), kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.3Pembuatan I2 0,01N

Ditimbang 0,625 g KI dan 0,31725 g I2. kemudian diencerkan dalam labu takar 250 ml dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.4Pembuatan Amilum 1%

Ditimbang 1 g amilum, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5Pembuatan Fehling A

Ditimbang 34,69 g CuSO4.5H2O, kemudian diencerkan dalam labu takar 500 ml dengan akuades hingga garis tanda.

3.2.2.6Pembuatan Fehling B

Ditimbang 173 g KNa-Tartrat.4H2O dan 50 g NaOH, kemudian diencerkan dalam labu takar 500 ml dengan akuades hingga garis tanda.

3.2.2.7Pembuatan Metilen Biru

100 mg metal merah ditambahkan dengan 30 mg metilen biru dilarutkan dalam 60 ml alcohol 96%, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuades yang telah dididihkan hingga garis tanda.

(38)

3.2.3 Pembuatan Starter Nata

Air kelapa 500 ml disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan kedalam gelas beaker. Dipanaskan hingga mendidih. Kemudian ditambahkan urea 0,5%, gula 10%, diaduk sambil dipanaskan hingga urea dan gula larut. Ditambahkan asam cuka ketika larutan dingin, hingga larutan mempunyai pH 4. Dimasukkan kedalam botol yang telah di sterilisasi. Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum sebanyak 10%. Difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan pada suhu kamar hingga terbentuk lapisan putih diatasnya.

3.2.4 Pembuatan Nata

Air kelapa 100 ml disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan kedalam gelas beaker. Dipanaskan hingga mendidih. Kemudian ditambahkan urea 0,5%, gula 10%, diaduk sambil dipanaskan hingga urea dan gula larut. Ditambahkan asam cuka ketika larutan dingin, hingga larutan mempunyai pH 4. Dimasukkan kedalam wadah yang telah di sterilisasi. Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum sebanyak 10%. Difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan pada suhu kamar hingga terbentuk lapisan putih diatasnya. Dilakukan perlakuan yang sama untuk pencampuran air kelapa dengan sari buah markissa dengan perbandngan 90:10 ; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50 ml.

3.3 Parameter yang Diamati 3.3.1 Penentuan Kadar Serat

Nata ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dihilangkan lemaknya dengan n-heksan menggunakan metode soxletasi selama 2 jam. Dikeringkan dan dimasukkan kedalam gelas erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan beaker gelas 250 ml. Tambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas, saring dengan corong yang berisi kertas saring whatman No. 42 yang telah diketahui bobotnya. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut

(39)

dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%. Dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan di dalam oven pada suhu 1050C Didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot konstan. Kemudian diabukan dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. Dihitung kadar seratnya.

Kadar serat = x 100%

3.3.2 Penentuan Vitamin C

Diencerkan 1 ml larutan sampel ke dalam labu takar 100 ml dengan akuades hingga garis tanda , dihomogenkan, kemudian dipipet 10 ml dengan menggunakan pipet volume 10 ml. dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 3 tetes indicator amilum 1%. Dititrasi dengan larutan standard I2 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi biru. Dihitung volume I2 0,01 N yang terpakai. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak tiga kali.

3.3.3 Penentuan Kadar Glukosa

Diencerkan 1 ml larutan sampel ke dalam labu takar 100 ml dengan akuades hingga garis tanda, dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam buret 50 ml. Dimasukkan 5 ml larutan fehling A dan Fehling B secara bersamaan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 ml. ditambahkan 15 ml lautan sample dari dalam buret, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator metilen biru, dipanaskan, dan dititrasi dengan larutan sampel dalam keadaan panas sampai diperoleh endapan merah bata. Dihitung jumlah volume larutan sample yang terpakai. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali.

(40)

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Starter Nata

Larutan asam bergula

Ditambahkan 10% gula Ditambahkan 0,5% urea Dipanaskan sambil diaduk hingga larut

Disaring

Residu/kotoran filtrat 500 ml air kelapa

Dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 10% starter

Acetobacter xylinum

Diinkubasi pada suhu kamar selama ± 14 hari Hasil

Ditambahkan CH3COOH(l) 25% hingga pH 4

(41)

3.4.2 Pembuatan Nata

Larutan asam bergula

Ditambahkan 10% gula Ditambahkan 0,5% urea Dipanaskan sambil diaduk hingga larut

Disaring

Residu/kotoran filtrat 100 ml air kelapa

Dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 10%l starter

Acetobacter xylinum

Diinkubasi pada suhu kamar selama ± 14 hari Ditambahkan CH3COOH(l) 25% hingga pH 4

(42)

Pembuatan Nata dengan Penambahan Sari Buah Markisa

Larutan asam bergula

Ditambahkan 10% gula Ditambahkan 0,5% urea Dipanaskan sambil diaduk hingga larut

Disaring

Residu/kotoran filtrat

90 ml air kelapa 10 ml sari buah markisa

Dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan 10% starter

Acetobacter xylinum

Diinkubasi pada suhu kamar selama ± 14 hari Ditambahkan CH COOH3 (l) 25% hingga pH 4

(43)

3.4.3 Penentuan Serat

Dihilangkan kandungan lemaknya dengan n-heksan menggunakan metode soklet selama 2 jam

Dikeringkan

Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25 % dan didihkan selama 30 menit

Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan selama 30 menit

Disaring dengan kertas saring whatman no. 42

residu filtrat

Dicuci dengan H2SO4 1,25 % yang telah dipanaskan Dicuci dengan akeadest panas

Dicuci dengan etanol 96 %

Dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya Dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C

Didinginkan dalam desikator Ditimbang sampai berat konstan

Diabukan dalam tanur pada suhu 600o C Didinginkan dalam desikator

Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya

1,0071 g sampel

(44)

3.4.4 Penentuan Kadar Vitamin C

1 ml sampel

Hasil

Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali Dicatat volume I2 0,01 N yang terpakai

Dititrasi dengan larutan standard I2 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi biru Ditambahkan 3 tetes indikator amilum 1 % Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer

Dipipet 10 ml dengan menggunakan pipet volum Dihomogenkan

Diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuadest hingga garis tanda

(45)

3.4.5 Penentuan Kadar Glukosa

5 ml Fehling A 5 ml Fehling B

Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer secara bersamaan

Ditambahkan 15 ml larutan sample yang telah diencerkan dari dalam buret

Ditambahkan 3 tetes indikator metilen biru Dipanaskan

Dititrasi dengan larutan sample dalam keadaan panas sampai diperoleh endapan merah bata Dihitung jumlah volume larutan sample yang terpakai

(46)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1. Perhitungan Kadar Serat

1. Penentuan kadar serat pada nata dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Berat sampel = 1,0071 g

Berat kertas saring = 1,1284 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,8536 g Berat cawan + abu = 21,8131 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel

= 0,0405 g x 100% = 4,0214 % 1,0071 g

A1 = 4, 0214 % A2 = 4, 0219 % A3 = 4, 0227 %

2. Penentuan kadar serat nata dengan penambahan sari buah markissa dengan perbandingan 90: 10, dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Berat sampel = 1,1225 g Berat kertas saring = 1,1239 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,2219 g

(47)

Berat cawan + abu = 21,1779 g Berat serat = 0,044 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel

= 0,044 g x 100% = 3,9198 % 1,1225 g

A1 = 3,9198 % A2 = 3,91217 % A3 = 3,9223 %

a) 80 : 20

Berat sampel = 1,1325 g Berat kertas saring = 1,1285 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,225 g Berat cawan + abu = 21,1800 g Berat serat = 0,0451 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel

= 0,0451 g x 100% = 3,983 % 1,1325 g

A1 = 3,983 % A2 = 3,9871 % A3 = 3,9841 %

(48)

b) 70 : 30

Berat sampel = 1,0115 g Berat kertas saring = 1,1238 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,4517 g Berat cawan + abu = 21,4123 g Berat serat = 0,0394 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel

= 0,0394 g x 100% = 3,8952 % 1,0115 g

A1 = 3,8952 % A2 = 3,8986 % A3 = 3,8967%

c) 60 : 40

Berat sampel = 1,0238 g Berat kertas saring = 1,1247 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,4928 g Berat cawan + abu = 21,4537 g Berat serat = 0,0391 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel

= 0,0391 g x 100% = 3,8191 % 1,0238 g

(49)

A1 = 3,8191 % A2 = 3,8167 % A3 = 3,8185 %

d) 50 : 50

Berat sampel = 1,0115 g Berat kertas saring = 1,1319 g Berat kertas saring + endapan + cawatan = 21,4831 g Berat cawan + abu = 21,4449 g Berat serat = 0,0382 g Kadar serat = berat serat x 100 %

berat sampel



g x x x 100 10 068 . 88 01 . 0 433 . 0 x 100%

(53)

A1 = 3,8133 % A2 = 3,8101 % A3 = 3,8129 %

4.1.3. Penentuan Kadar Glukosa

1. Penentuan kadar glukosa (gula reduksi) nata dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Faktor koreksi analisa gula reduksi (F) = 51.5 Volume titran = 14 ml

Faktor Pengencoran (Fp) = 1 x 100 ml / 100 manajemen

% gula reduksi =

titran V

Fp x x F 100

x 100%

= 14

100 5 . 51 x

x 100%

= 36.784.71429 % A1 = 36785.71429 %

A2 = 36785.8231% A3 = 36785.3962 %

(54)

2. Penentuan kadar glukosa nata dengan penambahan sari buah markisa dapat dihitung sebagai berikut:

a) 90 : 10

F = 51.6

Vol. Titran = 16 ml

Fp = 1

% Gula reduksi = 16

100 6 . 51 x

x 100% = 32250%

A1 = 32250 % A2 = 32261% A3 = 32251 %

b) 80: 10

F = 51.8

Vol. Titran = 20 ml

Fp = 1

% Gula reduksi = 20

100 8 . 51 x

x 100% = 25900%

A1 = 25900 % A2 = 25981% A3 = 259138 %

(55)

c) 70: 30

F = 51.9

Vol. Titran = 16 ml

Fp = 1

% Gula reduksi = 23

100 9 . 51 x

x 100% = 22565.21739%

A1 = 22565.21739 % A2 = 22565.3881% A3 = 22656.3910 %

d) 60 : 40

F = 52.1

Vol. Titran = 27 ml

Fp = 1

% Gula reduksi = 27

100 1 . 52 x

x 100% = 19296.2963%

A1 = 19296.2963 % A2 = 19296.3105% A3 = 19296.3967 %

(56)

e) 50 : 50

F = 51.2

Vol. Titran = 29 ml

Fp = 1

% Gula reduksi = 29

100 2 . 52 x

x 100% = 18000%

A1 = 18000% A2 = 18125% A3 = 18002%

Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Vitamin C, Gula dan Serat, Sebelum dan Sesudah Penambahan Sari Buah Markisa

Sebelum Penambahan

Sesudah Penambahan

Perbandingan 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50

Vitamin C 0,7309% 2,64204% 2,9327% 3,2294% 3,5227% 3,8133%

Gula 36,784,71429% 32,250% 25,900% 22,565,21739% 19,296,2963% 18000%

Serat 4,0214% 3,9198% 3,983% 3,8952% 3,8191% 3,7765%

Berdasarkan data tabel 4.1, bahwa pada Vitamin C nilai kandungan Vitamin C tertinggi terdapat pada perbandingan 50:50, sedangkan pada gula nilai tertinggi gula terdapat pada perbandingan 90:10 dan pada uji serat nilai serat tertinggi terdapat pada perbandingan 80:20, semua itu terjadi dalam proses penambahan sari buah markisa.

(57)

(58)

4.2. Analisis Spektroskopi FT-IR

4.2.1. Spektrum FT-IR Nata

Spektrum FT-IR Nata dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.2. Spektrum FT-IR Nata

Pada gambar 4.2 menunjukkan spektrum FT-IR Nata dengan serapan puncak-puncak pada bilangan gelombang: 3414,0 cm-1 yang menunjukkan adanya vibrasi ulur–OH yang didukung vibrasi tekuk –OH pada 1651,9 cm-1; bilangan gelombang 2932,7 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi ulur C-H yang didukung vibrasi tekuk C-H asimetris pada 1419,9 cm-1 dan vibrasi tekuk C-H simetris pada 1365,8 cm-1; serapan dengan dua puncak pada 1157,2 cm-1 dan 1019 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C-O-C eter dari ikatan glikosida antar monomer glukosa yang terpaut satu sama lain; serapan dengan intensitas medium pada 765,9 cm-1 - 530 cm-1 menunjukkan vibrasi tekuk C-H luar bidang.

(59)

4.2.2. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 90:10

Spektrum FT-IR Nata de markis dengan panambahan sari buah markissa untuk perbandingan 90:10 dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.5. Spektrum FT-IR Nata dengan panambahan sari buah markisa untuk perbandingan 90:10

Pada gambar 4.5 menunjukkan spektrum FT-IR Nata dengan panambahan sari buah markissa untuk perbandingan 90:10 dengan serapan puncak-puncak pada bilangan gelombang: 3526 cm-1 – 3220,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi ulur gugus –OH; 2917,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi ulur C-H yang didukung

(60)

vibrasi tekuk C-H asimetris pada 1497,5 cm-1 dan vibrasi tekuk C-H simetris pada 1388,3 cm-1; serapan dengan pita tajam pada pada 1755,3 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C=O dari R-CO-OR (lakton) dari vitamin C dari markissa; 1674,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C=C dari alkena alifatik pada vitamin C; serapan pada 1198,3 cm-1 – 989,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C-O-C eter dari ikatan glikosida.

4.2.3. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 50:50

Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markissa dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.4. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 50:50

(61)

Pada gambar 4.4 menunjukkan spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markissa untuk perbandingan 50:50 dengan serapan puncak-puncak pada bilangan gelombang: 3526,2 cm-1 - 3026,3 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi ulur – OH; bilangan gelombang 2917,4 cm-1 - 2747,6 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi ulur C-H yang didukung vibrasi tekuk C-H asimetris pada 1497,11 cm-1 dan vibrasi tekuk C-H simetris pada 1458,10 cm-1; serapan dengan pita tajam pada 1754,6 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus R-CO-OR (lakton); 1673,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C=C dari alkena alifatik; 1141,2 cm-1 - 1026,1 cm-1 menunjukkan adanya vibrasi gugus C-O-C eter.

Terdapat spektrum yang banyak dan kurang jelas di daerah sidik jari (1000 - 500) cm-1 karena hampir semua vibrasi molekul terserap pada panjang gelombang ini.

(62)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

1. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Acetobacter Xylinum dalam media yang dimodifikasi dengan penambahan sari buah markisa, maka dapat menghasilkan nata de markis dengan aroma dan rasa markisa.

2. Dari analisis Vit C, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis mengalami peningkatan kadar Vit C.

3. Dari analisis kadar serat, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis mengalami penurunan kadar serat.

4. Dan dari analisis glukosa, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis dapat di simpulkan juga mengalami penurunan kadar glukosa.

5.2. SARAN

Sebaiknya penelitian di lanjutkan agar produk di atas dapat di buat menjadi kapsul, sebagai makanan tambahan yang sehat.

(63)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim2, online (2008), Indonesia Nata de Coco

http://www.inacofood,wordpress,com anonimb, online (2008), Memproduksi Nata de Coco.

http://www.MEMPRODUKSI NATA DE COCO, htm Anonimc, online (2008) Nata de Coco.

http://www.id.wikipedia.org.

anonimd, online (2008), Teknologi Pembuatan Nata de Coco.

http://www.pascapanen.litbang,deptan.go.id. Anonima, online (2009), Nata de Coco.

http://wordpress.com/2009/06/08/pohonkelapa. Astarwa. M., (2009). Acetobacter Xylinum dan Nata

http://www.permimimalang.wordpress.com Astawa. M., (2004). Nata yang Kaya Serat.http://www.kompas.com. Fessenden J.R. 1986, Selulosa.

Hartd H., 2003, Selulosa.

Hidayat., 2007, Jenis-jenis Acetobacter. Nurwantoro, 1997, Fase Adaptasi.

Palongkung., 1999, Perbandingan Komposisi Air Kelapa Muda dengan Air Kelapa Tua.

Pambayun R., 2002. Tanaman Kelapa dan Permentasi. Pelczar dan Chan., 1988. Acetobacter Xylinum.

Philip G.O. dan William P.A., 2000. Acetobacter. Suhardiyono L., 1999. Tanaman Kepala.

Winarno F.G., 1992. Fermentasi Nata de Coco.

Yanuar A., 2003. Pengamplikasian dalam Bidang Medis.

(1)

4.2. Analisis Spektroskopi FT-IR

4.2.1. Spektrum FT-IR Nata

Spektrum FT-IR Nata dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.2. Spektrum FT-IR Nata

(2)

4.2.2. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 90:10

Spektrum FT-IR Nata de markis dengan panambahan sari buah markissa untuk perbandingan 90:10 dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.5. Spektrum FT-IR Nata dengan panambahan sari buah markisa untuk perbandingan 90:10

(3)

4.2.3. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 50:50

Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markissa dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.4. Spektrum FT-IR Nata dengan penambahan sari buah markisa untuk perbandingan 50:50

(4)

Terdapat spektrum yang banyak dan kurang jelas di daerah sidik jari (1000 - 500) cm-1 karena hampir semua vibrasi molekul terserap pada panjang gelombang ini.

(5)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

2. Dari analisis Vit C, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis mengalami peningkatan kadar Vit C.

3. Dari analisis kadar serat, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis mengalami penurunan kadar serat.

4. Dan dari analisis glukosa, setelah penambahan sari buah markisa hasilnya nata de markis dapat di simpulkan juga mengalami penurunan kadar glukosa.

5.2. SARAN

Sebaiknya penelitian di lanjutkan agar produk di atas dapat di buat menjadi kapsul, sebagai makanan tambahan yang sehat.

(6)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim2, online (2008), Indonesia Nata de Coco

http://www.inacofood,wordpress,com anonimb, online (2008), Memproduksi Nata de Coco.

http://www.MEMPRODUKSI NATA DE COCO, htm Anonimc, online (2008) Nata de Coco.

http://www.id.wikipedia.org.

anonimd, online (2008), Teknologi Pembuatan Nata de Coco.

http://www.pascapanen.litbang,deptan.go.id. Anonima, online (2009), Nata de Coco.

http://wordpress.com/2009/06/08/pohonkelapa. Astarwa. M., (2009). Acetobacter Xylinum dan Nata

http://www.permimimalang.wordpress.com

Astawa. M., (2004). Nata yang Kaya Serat.http://www.kompas.com. Fessenden J.R. 1986, Selulosa.

Hartd H., 2003, Selulosa.

Hidayat., 2007, Jenis-jenis Acetobacter. Nurwantoro, 1997, Fase Adaptasi.

Palongkung., 1999, Perbandingan Komposisi Air Kelapa Muda dengan Air Kelapa Tua.

Pambayun R., 2002. Tanaman Kelapa dan Permentasi. Pelczar dan Chan., 1988. Acetobacter Xylinum.

Philip G.O. dan William P.A., 2000. Acetobacter. Suhardiyono L., 1999. Tanaman Kepala.

Winarno F.G., 1992. Fermentasi Nata de Coco.