Pengaruh Variasi Volume Sari Buah Delima (Punica granacum) dengan Air Nira terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat pada Pembuatan Nata De Arenga dengan Menggunakan Acetobbacter xylinum

PENGARUH VARIASI VOLUME SARI BUAH DELIMA

(Punica granacum) DENGAN AIR NIRA TERHADAP KADAR

GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT PADA

PEMBUATAN NATA DE ARENGA DENGAN

MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum

SKRIPSI

SUPIYA NINGSIH 130822019

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

PENGARUH VARIASI VOLUME SARI BUAH DELIMA

(Punica Granacum) DENGAN AIR NIRA TERHADAP KADAR

GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT PADA

PEMBUATAN NATA DE ARENGA DENGAN

MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhu syarat mencapai gelar Sajana Sains

SUPIYA NINGSIH 130822019

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

PERSETUJUAN

Judul : Pengaruh Variasi Volume Sari Buah Delima (Punica granacum) dengan Air Nira terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat pada Pembuatan Nata De Arenga dengan Menggunakan Acetobbacter xylinum

Kategori : Skripsi

Nama : Supiya Ningsih Nomor Induk Mahasiswa : 130822019

Program : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, November 2015 Komisi Pembimbing

Pembimbing II Pembimbing I

Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 195509181987012001 NIP. 195408301985032001

Diketahui/ Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP: 195408301985032001

PERNYATAAN

PENGARUH VARIASI VOLUME SARI BUAH DELIMA

(Punica granacum) DENGAN AIR NIRA TERHADAP KADAR

GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT PADA

PEMBUATAN NATA DE ARENGA DENGAN

MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, November 2015

SUPIYA NINGSIH 130822019

PENGHARGAAN

Alhamdulillahirabbil’alamin penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Sari Buah Delima (Punica granacum) terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat pada Pembuatan Nata De Arenga dengan Menggunakan Acetobacter xylinum”. dan tidak lupa pula penulis ucapkan salawat beriring salam untuk nabi Muhammad SAW yang telah menerangi setiap jalan kehidupan manusia.

Dalam penulisan karya ilmiah ini, penulis telah banyak mendapat bimbingan, arahan, petunjuk serta arahan dari berbagai pihak sehingga karya ilmiah ini dapat penulis selesaikan dengan baik. Untuk itu, dengan hati yang tulus penulis mengucapkan banyak terima kasih dan teristimewa buat orangtua tersayang yang telah memberikan, motivasi, serta doa restunya yang senantiasa kepada penulis. Dan tidak lupa pula penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M. S Ketua Departemen Kimia FMIPA sekaligus pembimbing 1 dan ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si pembimbing 2 yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini. Dr. Darwin Yunus, M. S selaku Koordianator Ekstensi Kimia FMIPA USU, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU, seluruh Staff dan Dosen Kimia FMIPA USU. Terima kasih kepada seluruh teman-teman ekstensi kimia 2013 dan spesial kepada Tomi Purwedi yang telah memberikan motivasi kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Kiranya Allah SWT membalasnya.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini jauh dari kesempurnaan dan masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

PENGARUH VARIASI VOLUME SARI BUAH DELIMA

(Punica granacum) DENGAN AIR NIRA TERHADAP KADAR

GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT PADA

PEMBUATAN NATA DE ARENGA

DENGAN MENGGUNAKAN

Acetobacter xylinum

ABSTRAK

Pengaruh sari buah delima dengan air nira terhadap kadar gula, vitamin C dan kadar serat pada pembuatan Nata De Arenga telah dilakukan dengan menggunakan Acetobacter xylinum. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan degastion, penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodometri dan penentuan kadar glukosa dilakukan dengan metode line eynon. Kadar serat tertinggi terdapat pada perbandingan 50:50 yaitu 93.14%. Kadar vitamin C juga terdapat pada perbandingan 50:50 yaitu 46,99%. Dan kadar glukosa tertinggi terdapat pada perbandingan 100:0 tanpa penambahan sari buah delima yaitu 2,47.

THE EFFECT OF POMEGRANATE JUICE (Punica granacum)

ON SUGAR, VITAMIN C AND FIBER CONTENT IN MAKING

NATA DE ARENGA BY UTILIZING Acetobacter xylinum

ABSTRACT

The effect of pomegranate juice (Punica granacum) for sugar, vitamin C and fiber content in making nata de arenga has been done using Acetobacter xylinum. The determination of fibe applied by the method of defatting and degastion. Determination of the levels of vitamin C applied with iodometric titration method and the determination of glucose applied by the method line eynon. The highest fiber content contained in the ratio of 50:50 was 93,14%. The levels of vitamin C was also presented in a ratio of 50:50 is 46,99%, and the highest glucose levels found in a ratio of pomegranate juice which was 2,47 %.

Keyword : Acetobacter xylinum, Line Eynon, Determination Glucose, Titration Iodometric

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ... i

Pernyataan ... ii

Penghargaan ... iii

Abstrak ... iv

Daftar Isi... vi

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... x

BAB 1. Pendahuluan ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan... 2

1.3. Pembatasan Masalah ... 3

1.4. Tujuan penelitian ... 3

1.5. Manfaat Penelitian ... 3

1.6. Lokasi Penelitian ... 3

1.7. Metodologi Penelitian ... 4

BAB 2. Tinjauan Pustaka ... 5

2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata) ... 5

2.1.1.Fisiologi Aren (Arenga Pinnata) ... 5

2.1.2. Penyadapan Nira ... 6

2.2.3. Kandungan Nira Aren ... 6

2.2. Delima ... 7

2.3. Acetobacter ... 9

2.3.1. Jenis-jenis Acetobacter ... 10

2.3.2. Acetobacter Xylinum ... 10

2.3.3. Bacteri Penghasil Nata ... 12

2.3.5 Faktor – factor yang mempengaruhi petumbuhan

Acetoacter Xylinum ... 14

2.3.6 Aktifitas Acetobacter Xylinum pada fermentasi Nata ... 15

2.4. Proses Pembuatan Nata ... ... 16

2.4.1. Preparasi ... 16

2.4.2 Inokulasi Fermentasi dan Pengendalianya ... 17

2.5. Fermentasi Nata ... 18

2.6. Kandungan Gizi Nata ... 18

2.7. Syarat Mutu ... 19

2.8. Aplikasi Nata ... 20

BAB 3. Metode Penelitian ... 22

3.1. Alat dan Bahan ... 22

3.1.1 Alat - alat ... 22

3.1.2 Bahan - bahan ... 23

3.2. Prosedur Penelitian ... 23

3.2.1. Pengambilan Sampel ... 23

3.2.2. Pembuata Larutan Pereaksi ... 23

3.2.3. Pembuatan Starter Nata ... 24

3.2.4. Pembuatan Nata ... 24

3.3. Parameter yang Diamati ... 25

3.3.1. Penentuan Kadar Serat ... 25

3.3.2. Penentuan Vitamin C ... 25

3.3.3. Penentuan Kadar Glukosa ... 26

3.4. Bagan Penelitian ... 27

3.4.1. Pembuatan Starter Nata ... 27

3.4.2. Pembuatan Nata ... 28

3.4.3. Pembuatan Nata dengan Penambahan Sari Buah Delima ... 29

3.4.4. Penentuan Kadar Serat ... 30

3.4.5. Penentuan Kadar Vitamin C... 31

BAB 4. Hasil dan Pembahasan ... 33

4.1. Hasil Penelitian ... 33

4.2. Pembahasan ... 34

4.2.1. Pengaruh Sari Buah Delima (Punica Granacum) Terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat Pada Pembuatan Nata De Arenga dengan Menggunakan Acetobacter Xylinum ... 34

4.3. Pengolahan Data ... 37

4.3.1. Penentuan Kadar Serat Kasar ... 37

4.3.2. Penentuan Kadar Vitamin C... 37

4.3.3. Penentuan Kadar Glukosa ... 38

BAB 5. Kesimpulan dan Saran ... 39

5.1. Kesimpulan ... 39

5.2. Saran ... 39

Daftar Pustaka ... 40

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman Tabel

2.1. Perbandingan sikap kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar ... 7 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Cara Membuat Nata ... 17 2.3. Syarat Mutu Nata ... 19

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman Gambar

2.1. Gambar Pohon Nira ... 5 2.2. Gamar Buah dan Pohon Delima ... 8 2.3 Gambar tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter

PENGARUH VARIASI VOLUME SARI BUAH DELIMA

(Punica granacum) DENGAN AIR NIRA TERHADAP KADAR

GULA, VITAMIN C DAN KADAR SERAT PADA

PEMBUATAN NATA DE ARENGA

DENGAN MENGGUNAKAN

Acetobacter xylinum

ABSTRAK

Pengaruh sari buah delima dengan air nira terhadap kadar gula, vitamin C dan kadar serat pada pembuatan Nata De Arenga telah dilakukan dengan menggunakan Acetobacter xylinum. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan degastion, penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodometri dan penentuan kadar glukosa dilakukan dengan metode line eynon. Kadar serat tertinggi terdapat pada perbandingan 50:50 yaitu 93.14%. Kadar vitamin C juga terdapat pada perbandingan 50:50 yaitu 46,99%. Dan kadar glukosa tertinggi terdapat pada perbandingan 100:0 tanpa penambahan sari buah delima yaitu 2,47.

THE EFFECT OF POMEGRANATE JUICE (Punica granacum)

ON SUGAR, VITAMIN C AND FIBER CONTENT IN MAKING

NATA DE ARENGA BY UTILIZING Acetobacter xylinum

ABSTRACT

The effect of pomegranate juice (Punica granacum) for sugar, vitamin C and fiber content in making nata de arenga has been done using Acetobacter xylinum. The determination of fibe applied by the method of defatting and degastion. Determination of the levels of vitamin C applied with iodometric titration method and the determination of glucose applied by the method line eynon. The highest fiber content contained in the ratio of 50:50 was 93,14%. The levels of vitamin C was also presented in a ratio of 50:50 is 46,99%, and the highest glucose levels found in a ratio of pomegranate juice which was 2,47 %.

Keyword : Acetobacter xylinum, Line Eynon, Determination Glucose, Titration Iodometric

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) merupakan salah satu jenis pohon dari keluarga palma yang tumbuh di kawasan hutan tropic dan cukup dikenal karena ragam manfaatnya, mulai dar akar, batang, pelepah, daun, bahkan sampai pucuk pohon, sedang tandan bunganya bisa menghasilkan nira (Lutony, 1993). Walaupun aren banyak memiliki manfaat namun yang banyak dimanfaatkan oleh petani adalah pemanfaatan niranya untuk pembuatan gula. Pemanfaatan nira aren untuk menghasilkan ragam produk merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat dan pendapatan asli daerah. Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu yang tidak mengalamiproses fermentasi dan yang mengalami fermentasi (Barlina dan Lay, 1994).

Salah satu produk dari nira yang mengalami proses fermentasi adalah nata, selain itu cuka dan alkohol. Nata berasaldari bahasa spanyol yang bahasa Inggrisnya berarti cream (Afri, 1993). Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert) yang memegang andil yang cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal (BPIHP dalam Barlina dan Lay, 1994). Nata decoco yang berasal dari air kelapa digemari oleh konsumen Jepang karena dianggap berkasiat mencegah terjadinya kanker usus dan sebagian besar produk ini diimpor dari Filipina (Barlina dan Lay, 1994). Khasiatnya dalam mencegah kanker usus erat kaitannya dengan sifat kimia nata yang termasuk makanan rendah kalori atau non nutritif.

Dalam 100 ml nira segar mengandung sukrosa 13,9 – 14,9 %, karbohidrat 11,28%, abu 0,04%, protein 0,2%, dan kadar lemak 0,02%

sedangkan produksi

Sebagai makanan berserat, nata memiliki kandungan selulosa 2,5%, serat kasar 2,75%, protein 1,5-2,8% dan sisanya kandungan air 95%. Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain ini nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisologis sehingga dapat memperlancar pencernaan. ( Nur Hidayat, 2006)

Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan menggunakan molase (Yunita., Iva, 2008), dan juga dengan menggunakan pulpa dari biji buah coklat ( Hat., Puspita. 2007)

Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui fermentasi, yang menggunakan bacteri Acetobacter Xylinium.

Nata merupakan makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizinya sangat rendah. Selain itu juga mengandung serat yang dibutuhkan tubuh untuk memperlancar pencernaan.

Vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan, antiinfeksi, antistress, mencegah demam, dan sebagainya. Berdasarkan uraian diatas penulis ingin melakukan penelitian pembuatan Nata dengan penambahan sari buah delima dengan variasi 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50.

Delima tergolong ke dalam tanaman genus punica, sari buahnya memiliki rasa asam, manis jika benar-benar matang dan dapat dijadikan konsentrat alami, manfaat delima bagi kesehatan adalah dapat memberi perlindungan pada jantung.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan pada penelitian ini adalah apakah variasi volume sari buah delima dengan air nira berpengaruh pada pembuatan Nata De Arenga dengan menggunakan Acetobacter xylinum dilihat dari parameter Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat yang dihasilkan.

1.3 Pembatasan Masalah

1. Bahan baku yang digunakan adalah Nira Aren (Arenga Pinnata) yang berasal dari Kampung Mangkei.

2. Waktu pembuatan Nata selama 14 hari

3. Parameter yang diamati adalah kadar serat, kadar glukosa dan kadar vitamin C

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi volume sari buah delima dengan air nira terhadap kadar gula, vitamin C dan kadar serat pada nata de arenga dan untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan buah delima menjadi nata de arenga.

1.5 Manfaat Penelitian

Diharapkan penelitian ini mampu memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan sari buah Delima pada pembuatan Nata de Arenga dengan menggunakan Acetobacte xylinum.

1.6 Lokasi Penelitian

Nira Aren yang digunakan sebagai bahan baku penelitian, disadap dari pohon aren yang tumbuh di Desa Mangkei, Kabupaten Batubara, Provinsi Sumatera Utara. Sementara penelitian pengolahan nira menjadi produk fermentasi nata de Arenga dan analisan kadar gluka, vitamin C dan kadar serat dilaksanakan pada Laboratorium BIOKIMIA FMIPA USU, Sumatera Utara.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Aren (Arengga Pinnata)

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya); akol, akel,

akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa

Tenggara), dan lain-lain.

Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpal atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalm. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau

Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer

sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.

Gambar 2.1. Pohon Nira

2.1.1 Fisiologi Aren (Arenga pinnata)

Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut

berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk adalah sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.

Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hinngga 1,5 m. anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145 cm, bewarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.

Berumah satu, bunga-bunga jantan tepisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bula Peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga, dan berbiji, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal.

2.1.2. Penyadapan Nira

Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning/ tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang bambu untuk menampung cairan yang menetes.

Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarnah jernih agak keruh. Nira ini tidak bertahan lama, maka batang bambu yang berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore.

2.1.3. Kandungan Nira Aren

Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1.0135 pada 84oC adalah sebagai berikut :

• Sukrosa 7,10 gram

• Gula Invert 0,15 gram

• Bukan Gula 0,29 gram

• Nitrogen 0,005 gram

• Abu 0,021 gram

Berikut tabel pebandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar.

Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Poduksi Nira Aren, Nira Kelapa dan Nira Lontar

No. Sifat Kimia Nira Aren Nira Kelapa Nira Lontar 1 Total Padatan - 15,2-19,7 -

2 Sukrosa (%) 13,9-14,9 13.03-14,85 - 3 Kadar Air ((%) - 88,40 - 4 Karbohidrat (%) 11,28 14,35 13,20 5 Protein (%)(2) 0,2 0,1 0,3 6 Lemak (%)(2) 0,02 0,17 0,04 7 Abu (%)(2) 0,04 0,66 0,24 8 Asam askorbat

(gr/100ml

- 16,0-30,0 -

9 Produksi Nira (Ltr/Phn/Hari)

8,0-30,0 0,6-1,2(1) 2=3,5(2)

1,95-4,54

2.2. Delima

Delima / pome (punica granacum) adalah tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Delima berasal dari timur tengah, tersebar di daerah subtropik sampai tropik, dari dataran rendah sampai dibawah 1.000 m dpl. Tumbuhan ini menyukai tanaman gembur yang tidak terendam air, dengan air tanah yang tidak dalam. Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat atau karena buahnya yang dapat dimakan.

Dikenal tiga macam delima, yaitu delima putih, delima merah dan delima ungu. Perbanyakan dengan setek, tunas akar atau cangkok. Dalam biji delima terdapat banyak terkandung senyawa polifenol.

Manfaat delima bisa diperoleh dengan berbagai cara seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga dapat mengurangi derita radang tenggorokan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh American Journal of

Clinical Nutrition, buah delima yang kaya akan antioksidan ini bisa mencegah

oksidasi LDL atau kolesterol jahat pada tubuh. Selain itu khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit seperti gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Gambar 2.2. Buah dan Pohon delima

Sari buah delima tinggi kandungan ion kalium (potasium), vitamin A, C dan E serta asam folic. Dari bagian biji yang dapat dimakan, kandungan kalium/100 gram (259 mg/gr), energi 63 kal, 30 mg vitamin C. komponen ini dianggap sangat penting bagi kesehatan jantung.

Sari buah delima juga tinggi kandungan flavonoidnya, suatu jenis antioksidan kuat yang penting perannya untuk mencegah berkembangnya radikal bebas dalam tubuh sekaligus memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak, serta mampu dalam memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung , kanker kulit dan kanker prostat. Antioksidan yang terkandung didalamnya membantu mencegah penyumbatan pada pembuluh darah arteri oleh kolesterol. Bahkan kandungan

buah delima jumlahnya tiga kali lebih banyak daripada wine atau teh hijau.(http;//www.id.m.wikipedia.org/wiki/delima)

2.3 Acetobacter

Acetobacter adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam

membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan dalam permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri. (Philip G.O. dan William P.A., 2000)

Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 µm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC. (Pelczar, 1988)

Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobace aceti ; Acetobacter

orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun

ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter

xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat

memecah komponen gula dan mampu membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay, 2003)

Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memerlukan respirasi dalam

metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O.

Berbagai spesies Acetobacte dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengemasan jus buah-buahan dan minuman beralkohol (bir dan anggur). (Banwart,G.J, 1981)

2.3.1. Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis-jenis Acetobacter sebagai berikut :

1. Acetobacter Acetii, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini

penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.

2. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de

coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengembang dipermukaan substrat.

3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi

asam askorbat (vitamin C). (Robinson, S.R., 1976)

4. Acetobacter orleanensis, bacteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka.

(Mckane, L. And Judy K., 1996)

5. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini

merupakan bakteri asli indonesia.

6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah cibinong.

7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari

buah sirsak.

8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001, bakteri ini berasal dari

daerah tropis.

9. Acetobacter bagoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.

Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti co.id)

2.3.2. Acetobacter Xylinum

Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase

adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase petumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian. Adapun tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dalam kondisi normal dapat dilihat pada gambar 2.3.1

Bobot Bobot

Sel nata

waktu a. Fase Adaptasi

Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter Xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0-24 jam atau ±1 hari sejak inokulasi.

b. Fase Pertumbuhan Awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.

c. Fase Pertumbuhan Eksponensial

Fase ini disebut juga dengan fase pertumbuhan logaritma, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerasi sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

Pertumbuhan Acetobacter xylinum

d e f

c g

Pembentukan nata

d. Fase Pertumbuhan di Perlambat

Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang di perlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang sudah tua.

e. Fase Stasioner

Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain, matrik nata lebih banyak di produksi pada fase ini.

f. Fase Menuju Kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.

g. Fase Kematian

Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya. (Nurwantoro, 1977)

2.3.3. Bakteri Penghasil Nata

Defenisi nata adalah suata zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan tebentuk pada pemukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam. Pembuatan nata melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.

Di bawah mikroskop nata tampak sebagai masa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat, 2006)

Dalam medium cair Acetobacte xylinum mampu membentuk satu lapisan yang mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkat dalam massa benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Untuk menghasilkan

massa yang koko, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.

Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. (Daulay, 2003)

Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacte xylinum: Domain : Bacteria

Pylum : Prateobacteri Kelas : Alpha Protobacteria Ordo : Rhodospirilales Famili : Acetobacte

Spesies : Acetobacter xylium (Moss,M.O,1995)

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob,

yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana aerob biasanya wajah untuk fermentasi memiliki pemukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang bepori-pori. (Wahyudi, 2003)

2.3.4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum

1. Sifat Mirfologi

Acetobacter xylinum merupakan bekteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa berbentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.

Bakteri ini tidak membentuk endospra maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan seperti gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan palikel dan dapat dengan mudah di ambil dengan jarum ose.

2. Sifat Fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri adalah

memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selolusa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal dengan nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperarur dan ketersediaan oksigen.

2.3.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutisi, adalah sebagai berikut:

a. Sumber Karbon

Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.

b. Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (dipasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah yaitu urea.

c. Tingkat Keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 , bakteri Acetobacter

xylinum dapat tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan

d. Temperatur

Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacte

xylinum adalah 28oC – 31oC. kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 28oC, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, jika suhu diatas 31oC, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstrakseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

e. Udara (Oksigen)

Bakteri Acetobakter xylinum meupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.

2.3.6. Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata

Apabila ditumbuhkan pada media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa-senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel.

Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri

Acetobactaer xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang-benang

selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).

Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum mikrofibil selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.

2.4. Proses Pembuat Nata de Arenga

Beberapa tahap dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:

1. Preparasi

Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:

a. Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan yang lebih baik adalah dengan menggunakan kain penyaring.

b. Penambahan Gula Pasir dan Urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.

Jenis sumber karbon dapat berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa dan fruktosa. Demikian juga dengan jenis nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, amonium sulfat dan urea.

c. Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5-10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminasi telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan amonium sulfat yang ditambahkan.

d. Penambahan Cuka

Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.

e. Pendinginan

Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama 1 malam. Hal ini sekalian untuk megecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan.

1. Inokulasi, fermentasi dan Pengendaliannya a. Pemberian bibit (Inokulasi)

Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea dan asam asetat/cuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu air kelapa masih dalam keadaan hangat atau panas, maka bibit nata akan mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.

b. Fermentasi

Campuran air kelapa yang sudah di bibit, dibiarkan selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuknya nata. (Pembayun R., 2002)

Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memiliki kelebihan atau kekurangan. Menentukan teknik yang akan di pakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan

2.4.1 Fermentasi Nata

Fementasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermetasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tegantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba. (Winarno F.G.,1992)

2.5 Kandungan Gizi Nata

Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan sehingga di anjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang

cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.

Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi kabohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan jantung. (Joseph,G.,2002)

Tabel 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Cara Membuat Nata

Cara membuat Kelebihan Kekurangan - Cara Pertama :

menggunakan bibit

Acetobacter xylinum

yang dibeli

- Cara kedua : tidak menggunakan bibit

Acetobacter xylium yang dibeli

- Starter yang dihasilkan berkualitas

baik

- Starter bisa dibuat setiap minggu sesuai dengan kebutuhan

- Membuat nata bisa dilakukan sekaligus dengan membuat starter

- Bahan baku terutama

nanas mudah diperoleh

- Untuk pemula harus

membeli bibit

Acetobacter xylinum

- Kotoran air kelapa muncul kepermukaan tidak terlihat jelas - Bibit yang dihasilkan

kurang bagus

- Menghasilkan limbah nanas

- Jika bibit yang dibutuhkan banyak, cara ini tidak ekonomis karena membutuhkan nanas yang banyak.

2.6 Syarat Mutu

Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI (Standart Nasional Indonesia) yaitu:

Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :

1.1. Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Bahan Asing - Tidak boleh ada

3 Bobot tuntas % Min 50

4 Jumlah Gula % Min 15

5 Serat Makanan % Maks 4,5 6 Bahan Tambahan Makanan :

6.1 Pemais Buatan : - Sakarin - Siklamat

Tidak boleh ada Tidak boleh ada 6.2 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na-benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Campuran Logam :

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0 8 Cemaran Arsen (As) : mg/kg Maks 0,1 9 Cemaran Mikroba :

9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Mas 2,0/102

9.2 Coliform APM/g <3

9.3 Kapang Koloni/g Maks 50 9.4 Khamir Koloni/g maks 50

2.7 Aplikasi Nata

a. Aplikasi dalam Bidang Medis

Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar dipasaran adalah produk impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang dihasilkan. Mikrokristal selulosa adalah hasil olahan dari selolusa alami yang dapat diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan ataupun hasil fermentasi. Nata merupakan sumber selolusa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter xylinum dalam substrat air kelapa. Selolusa bakteri identik dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan harga yang sangat murah, maka dilakukan pemanfaatan nata menjadi mikrokristal selulosa untuk pembuatan tablet. (Yanuar A.,2003)

b. Aplikasi dalam Makanan

Penambahan nata dalam jumlah yang sedikit akan memberikan dispersi dan stabilitas makanan yang baik. Selulosa bakteri dapat berfungsi demikian karena struktur tiga dimensi dari serat selolusa dan kestabilan terhadap perlakuan fisika dan kimia, seperti ketahanan terhadap panas, asam, dan garam. Karakteristik-karakteristik dari selolusa bakteri ini dapat diaplikasikan pada makanan sebagai stabilitas dari bahan pengental, dispersi, suspensi, dan emulsi. Adapun aplikasi selolusa sebagai bakteri dalam makanan yaitu pada penggunaan minuman, sebagai makanan pencuci mulut dan pada saus.

BAB 3

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat-alat

- Gelas beaker Pyrex

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas Erlenmeyer Pyrex

- Autoklav Wisconsin Aluminium - Aluminium Foil

- Batang Pengaduk - Botol Akuades - Cawan porselin

- Corong Pyrex

- Desikator

- Labu Takar Pyrex

- Neraca analitik Mettler Toledo

- Oven Memmert

- Pemanas listrik Fisions - Pendingin liebig

- Pipet tetes - Statif dan klem

- Tanur Gallen Kamp

- Termometer Fisher - Kjedhal Term

- Indikator Universal - Jangka Sorong

3.1.2 Bahan-bahan

- Air Nira - Air Kelapa - Urea - Gula Pasir - Asam Cuka - Akuadest

- H2SO4 (p) E. Merck

- CuSO4.5H2O E. Merck

- NaOH E. Merck

- Etanol 96% E. Merck - Kna-Tartrat.4H2O E. Merck

- Kertas Saring - Metilen biru

- N-heksan E. Merck

- I2 E. Merck

- Amilum E. Merck

3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sempel

Sampel air nira diambil dari pembuat Gula Aren di Kampung Mangkei, BatuBara.

3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 3.2.2.1 Pembuatan larutan NaOH 3,25%

Ditimbang 8,13 g NaOH(s), kemudian dilarutkan dengan akuades di dalam

labu takar 250 ml, dan di encerkan hingga garis tanda.

3.2.2.2 Pembuatan H2SO4 1,25%

Dipipet 3,13 ml larutan H2SO4(p), kemudian dimasukkan ke dalam labu

takar 250 ml, diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.3 Pembuatan I2 0,01 N

Ditimbang 0,625 g KI dan 0,31725 g I2. Kemudian diencerkan dalam labu

3.2.2.4 Pembuatan Amilum 1%

Ditimbang 1 g amilum, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5 Pembuatan Fehling A

Ditimbang 34,69 g CusO4.5H2O, keudian diencerkan dalam labu takar 500

ml dengan akuades hingga garis tanda.

3.2.2.8 Pembuatan Fehling B

Ditimbang 173 g Kna-Tartrat.4H2O dan 50 g NaOH, kemudian diencerkan

dalam labu takar 500 ml dengan akuades hingga garis tanda.

3.2.2.8 Pembuatan Metilen Blue

100 mg metal merah ditambahkan dengan 30 mg metilen biru dilarutka dalam 60 ml alkohol 96%, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuades yang telah dididihkan hingga garis tanda.

3.2.3 Pembuatan Starter Nata

Air kelapa 500 ml disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan ke dalam gelas beaker. Dipanaskan hingga mendidih. Kemudian ditambahkan urea 0,5%, gula 10%, diaduk sambil dipanaskan hingga urea dan gula larut. Ditambahkan asam cuka ketika larutan dingin, hingga lautan mempunyai pH 4. Dimasukkan kedalam botol yang telah di sterilisasi. Diinokulasi dengan starter Acetobacter xilinum sebanyak 10%. Difermentasi selama 14 hari dalam ruangan pada suhu kamar hingga tebentuk lapisan putih diatasnya.

3.2.4 Pembuatan Nata de Arenga

Air Nira 100 ml disaring demgam kertas saring, dimasukkan kedalam gelas beaker. Dipanaskan hingga mendidih. Kemudian ditambahkan urea 0,5%, gula 10%, diaduk sambil dipanaskan hingga gula dan urea larut. Ditambahkan asam cuka ketika larutan dingin, hingga larutan mempunyai pH 4. Dimasukkan kedalam wadah yang telah disterilisasi. Diinokulase denga starter Acetobacter

xylinum sebanyak 10%. Difermentasi selama 14 hari dalam ruangan pada suhu

untuk pencampuran air nira dengan sari buah delima dengan perbandingan 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; dan 50:50 ml.

3.3 Parameter yang diamati 3.3.1 Penentuan Kadar Serat

Nata ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dihilangkan lemaknya dengan n-heksan menggunakan metode sokletasi selama 2 jam. Dikeringkan dan dimasukkan kedalam gelas erlemeyer 500 ml. Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4

1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan gelas beaker 250 ml. Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas, saring dengan corong yang berisi kertas saring No. 42 yang telah diketahui bobotnya. Cuci endapan yang terdapat dalam kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%. Dimasukkan

ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot konstan. Kemudian diabukan dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. Dihitung kadar seratnya.

Kadar serat = ����� �����

����� ������

�

100%

3.3.2 Penentuan Vitamin C

Diencerkan 1 ml larutan sampel ke dalam labu takar 100 ml dengan akuades hingga garis tanda, dihomogenkan, kemudian dipipet 10 ml dengan menggunakan pipet volume 10 ml. Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator amilum 1%. Dititrasi dengan larutan standard I2 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi biru. Dihitung volume

I2 0,01 N yang dipakai. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak tiga kali.

Kadar Vitamin C = 0,88 ���� ������ ������

Catatan :

0,88 menyatakan 1mL I2 = 0,88 mg vitamin C sampel

Reaksi :

3.3.3 Penentuan Kadar Glukosa

Diencerkan 1 ml larutan sampel ke dalam labu takar 100 ml dengan akuades hingga garis tanda, dihomogenkan, kemudian dimasukkan ke dalam buret 50 ml. dimasukkan 5 ml larutan fehling A dan fehling B secara bersamaan ke dalam gelas erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 15 ml larutan sampel dari dalam buret, kemudian diambahkan 3 tetes indikator metilen biru, dipanaskan dan dititrasi dengan larutan sampel dalam keadaan panas sampai diperoleh endapan merah bata. Dihitung jumlah volume larutan sampel yang terpakai. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali.

Menghitug (%) persen gula reduksi = ���������� ����� 100 ��

������ ����������� � 1000 �� � 100 %

O O

C C

HO C O C

HO C O + I2 O C O + 2HI

H C H C

OH C H OH C H

CH2OH CH2OH

O O

+ CuO + 2 OH- + Cu2O + H2O

R R OH

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Starter Nata De Arenga

Disaring

Ditambahkan 10 % gula Ditambahkan 0,5% urea Dipanaskan sambil di aduk hingga larut

Dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan CH3COOH (I)

25% hingga pH 4

Ditambahkan 10% starter

Acetobacter xylinum

Diinkubasinpada suhu kamar ±14 hari

500 ml air Kelapa

Residu/kotoran filtrat

Larutan asam bergula

3.4.3 Pembuatan Nata de Arenga dengan Penambahan Sari buah Delima

Disaring

Ditambahkan 10 % gula Ditambahkan 0,5% urea Dipanaskan sambil di aduk hingga larut

Dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dalam keadaan panas

Didinginkan

Ditambahkan CH3COOH (I)

25% hingga pH 4

Ditambahkan 10% starter

Acetobacter xylinum

Diinkubasinpada suhu kamar ±14 hari

Residu/kotoran filtrat

Larutan asam bergula

Hasil

3.4.4 Penentuan Serat

Dihilangkan kandungan lemaknya dengan n-heksan menggunakan metode soklet selama 2 jam

Dikeringkan

Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan didihkan

selama 30 menit

Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan selama 30 menit

Disaring dengan kertas saring whatmann no. 42

Dicuci dengan H2SO4 1,25 % yang telah dipanaskan

Dicuci dengan akuades panas Dicuci dengan etanol 96%

Dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan dalam oven pada suhu 600oC Didinginkan dalam desikator

Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya

1,0071 g sempel

residu filtrat

3.4.5 Penentuan Kadar Vitamin C

Diencerkan dalam labu takar 100 ml dengan akuades hingga garis tanda

Dihomogenkan

Dipipet 10 ml dengan menggunakan pipet volum Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer

Ditambahkan 3 tetes indikator amilum 1%

Dititrasi dengan larutan standard I2 0.01 N hingga terjadi

perubahan warna menjadi biru

Dicatat volume I2 0,01 N yang terpakai

Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali 1 ml sampel

3.4.6 Penentuan Kadar Glukosa

Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer secara bersamaan

Ditambahkan 15 ml larutan sampel yang telah diencerkan dari dalam buret

Ditambahkan tiga tetes indikator metilen biru Dipanaskan

Dititrasi dengan larutan sempel dalam keadaan panas sampai diperoleh endapan merah bata Dihitung jumlah volume larutan sempel yang terpakai

5 ml Fehling A 5 ml Fehling B

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Secara umum hasil pengaruh variasi penambahan ekstrak sari delima dan air nira terhadap kualitas nata de arenga memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata, kadar air, kadar serat, kadar lemak, vitamin C dan kadar gula reduksi terhadap nata de arenga yag dihasilkan.

Tabel 4.1. Hasil Uji Kadar Serat Nata de Arenga

Variasi sampel air nira dan sari delima Cawan Mawal Berat sampel Berat kertas saring

Berat Cawan + Kertas saring + sampel kering

Berat Serat

Persen (%) 100 42.0156 2,0015 1.0739 43,4971 1,5939 79,63 90:10 42,6955 2,0004 0,8315 44,0694 1,4580 72,89 80:20 53,9697 2,0112 0,8212 55,3143 1,4878 73,97 70:30 53,9729 2,0009 1,0668 55,4363 1,6043 80,18 60:40 53,9798 2,0018 0,8145 55,0946 1,7015 84,99 50:50 42,9494 2,0012 1,0684 44,1515 1,8628 93,14

Tabel 4.2. Hasil Uji Vitamin C Nata de Arenga

Variasi sampel air nira dan sari delima

V1 V2 V3 V(Rata-rata)

Persen (%) 100 0,125 0,1 0,1 0,108 19,008 90:10 0,135 0,130 0,130 0,131 22,056 80:20 0,150 0,155 0,155 0,153 26,980 70:30 0,2 0,15 0,2 0,183 32,208 60:40 0,2 0,2 0,25 0,217 38,190 50:50 0,25 0,25 0,3 0,267 46,990

Tabel 4.3. Hasil Uji Glukosa Nata de Arenga

sampel air nira dan

sari delima

Titrasi (ml)

Invert (mg)

100 ml Lart. sampel

(%)

100 17 47,405 278,853 2.78 90:10 17,5 47,405 270,886 2,70 80:20 18 47,498 263,878 2,63 70:30 18,5 47,498 256,746 2,56 60:40 19 47,498 249,989 2,49 50:50 20 47,593 237,967 2,37

Tabel 4.4. Hasil Perhitungan Kadar Serat, Vitamin C dan Kadar Gula Sebelum dan Sesudah Penambahan Sari Buah Delima

Variasi sampel air nira dan sari

delima

Kadar serat (%)

Kadar Vitamin C (%)

Kadar Glukosa (%) 100 79,63 19,008 2,78 90:10 72,89 22,056 2,70 80:20 73,97 26,980 2,63 70:30 80,18 32,208 2,56 60:40 84,99 38,190 2,49 50:50 93,14 46,990 2,47

4.2. Pembahasan

4.2.1. Pengaruh Sari Buah Delima terhadap Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Serat pada pembuatan Nata De Arenga

Berdasarkan hasil penelitian di dapatkan bahwa Sari Buah Delima sangat berpengaruh pada pembuatan nata de Arenga dengan menggunakan Acetobacter

xylinum. Hal ini terbukti dari semua parameter yang di uji menunjukkan hasil

yang berbeda-beda. Pada Nata de arenga yang tanpa penambahan sari buah delima menghasilkan persen Kadar serat 79,63%, Kadar Vitamin C 19,008% dan kadar Glukosa 2,78%.

Selanjutnya setelah diberikan perlakuan dengan perbandingan yang berbeda-beda yaitu 90:10 memiliki persen Kadar serat 72,89%, Kadar Vitamin C 22,056%, dan kadar Glukosa 2,70. Untuk 80:20 memiliki persen Kadar Serat 73,97%, Kadar Vitamin C 26,980%, dan kadar Glukosa 2,63%. Untuk 70:30 memili persen Kadar Serat 80,18%, Kadar Vitamin C 32,208%, dan Kadar

Glukosa 2,56%. Untuk 60:40 memiliki persen Kadar Serat 84,99%, Kadar Vitamin C 38,190%,dan kadar Glukosa 2,49%. Untuk 50:50 persen kadar serat 93,14, kadar vitamin C 46,990 dan kadar glukosa 2,47%.

Pada keadaan normal belum dapat diketahui apakah sari buah delima berpengaruh atau tidak. Hal ini dikarenakan belum adanya penambahan sari buah delima. Setelah adanya penambahan sari buah delima kadar serat tertinggi terdapat pada perbandingan 50:50. Hal ini karena serat yang di miliki pada buah delima bekisar 4,0 gr dalam 100 g delima. Selain itu kerja bakteri Acetobacter

xylinum lebih optimum pada media fermentasi nira aren seingga kemampuan

untuk menghasilkan serat lebih besar. Menurut Hestri dan schram(1998) gel selulosa tdak terbentuk jika di dalam media tidak terdapat glukosa, sehingga dengan tersedianya gula dan oksigen yang cukup, maka selulosa akan mudah dan cepat terbentuk yang mengakibatkan kadungan serat kasar nata de arenga semakin tinggi.

Terjadinya penurunan kadar glukosa setalah dilakukan penambahan delima karena pengerjaan yang terlalu lama. Hal ini dijelaskan karena nira yang baru diambil atau berumur 6 jam memiliki guka reduksi yang tinggi. Namun jika nira lebih dari 6 jam maka terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi (glukosa dan fruktosa) yang kemudian menjadi alkohol dan cuka. Ditambah dengan penambahan sari buah delima yang asam dan memiliki gula 13,7g/100g.

Selanjutnya terjadinya peningkatan Vitamin C setelah penambahan delima karena adanya penambahan sari buah delima yang semakin banyak. Hal ini menunjukan bahwa sari delima merupakan sumber media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Delima memiliki vitamin C sebesar 30 mg/100g dan Vitamin C memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air, sehigga tidak menutup kemunginan vitamin tersebut terjebak dalam nata tesebut. Selain itu delima juga memiliki keasaman komponen organik (lemak 1,2g, gula 13,7g, protein 1,7g, karbohidrat 18,7g) komponen ini sangat diperlukan untuk pembentukan selulosa nata karena selulosa yang di bentuk pleh enzim-enzim produk acetobacter xylinum.

Kelemahan pada penelitian ini adalah kandungan etanol yang digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan ekstrak kulit buah delima putih. Karena etanol itu sendiri mempunyai daya hambat terhadap pertumbuhan mikroba melalui proses denaturasi protein.

4.3. Pengolahan Data

4.3.1. Penentuan Kadar Serat Kasar

Penentuan kdar serat kasar pada nata de arenga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Berat cawan = 42,0156 Berat kertas saring = 1,0739 g Berat sampel = 2 g Berat cawan + Kertas saring + Sampel basah = 45,0895 g Berat cawan + Kertas saring + Sampel kering = 43,4971 g Berat serat = 1,5924 g Kadar serat =

����� �����

����� ������

x 100%

= 1,5924

2 x 100 % = 79,62%

Catatan : Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas

4.2.2. Penentuan Kadar Vit. C

1. Penentuan kadar vitamin C dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Volume sampel air = 100 ml Volume rata – rata I2 saat titrasi = 0,108 ml

Faktor pengenceran (FP) = 100

5

=

20 ml Kadar Vit. C = 0,88 � ��������� ������

������ ������ x 100 %

= 0,88 � 20 � 0,108

= 19,008 %

Catatan : Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas

4.2.3. Penentuan Kadar Glukosa

Penentuan kadar glukosa nata de arenga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

• Menghitung gula reduksi dari glukosa anhidrat standard: Titrasi volume glukosa anhidrat : 19 ml

Total gula reduksi yang diperlukan : 19 x 2,5 ml = 47,5 ml 2,5 mg (Konsentrasi glukosa anhidrat)

Pada tabel gula reduksi Lane Eynon 19 ml = 50,8 ml

• Mencari faktor konversi (FK)

FK = Total gula reduksi percobaan = 47,5 ml Total gula reduksi teori 50,8

= 0,935 ml

• Menghitung Gula reduksi larutan sampel (50:50) Titrasi volume sampel (a) = 20 ml

Pada tabel teori (b) = 50,9 ml

Faktor pengenceran = 1 x 100 / 100 manajemen Total gula reduksi yang diperlukan ( gula Invert) = b x FK

= 50,9 ml x 0,935 ml = 47,5915 ml Dalam 100 ml larutan sampel terdapat gula invert = 100

20 x 47,5915 = 237,9575 ml

• Menghitung persen (%) gula reduksi = gula invert dalam 100 ml

������ ����������� � 1000 �� x

100 %

= 278.853

1� 1000 �� x 100 % = 2,78 %

Catatan : Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi sari buah delima dan air nira, semakin banyak sari buah delima yang ditambahkan , maka semakin tinggi vitamin C yang dihasilkan. Terlihat pada vitamin C pada nata de arenga sebelum di beri sari buah delima terdapat vitamin C yaitu 19,008%. Sedangkan setelah di beri sari buah delima tedapat nilai vitamin C tetinggi yaitu 46,99% pada perbandingan 50:50, untuk kadar serat, setelah penambahan sari buah delima juga mengalami peningkatan kadar serat pada perbandingan 50:50 yaitu 93,14%, sedangkan sebelum diberi sari buah delima yaitu 79,62, untuk analisa glukosa setelah penambahan sari buah delima hasilnya nata de arenga dapat disimpulkan juga mengalami penurunan kadar glukosa yaitu 25450 %.Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Acetobacter Xylinum dalam media yang diodifikasi dengan penambahan sari buah delima, maka dapat menghasilkan nata de arenga dengan rasa dan aroma delima.

5.2 Saran

Sebagai saran dari penelitian ini adalah : perlu dilakukan penelitian leb lanjut tentang manfaat buah delima agar masyarakat lebih suka terhadap buah delima.

DAFTAR PUSTAKA

Afri,A.S. 1993. Kelapa (Kajian Sosial Ekonomi). Aditya Media. Yogyakarta. Banwart,J.G. 1981. Basic Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold Company. New York

Barlina,R dan A. Lay. 1994. Pengolahan Nira Kelapa Untuk Poduk Fermentasi

Nata De Coco, Alkohol dan Asam Cuka. Jurnal Penelitian Kelapa Vol.7

No.2 Thn.1994. Balai Penelitian Kelapa Manado.

Budiyanto,A.Krisno. 2002. Microbiology Terapan. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Burhanuddin,R. 2005. Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi

Gula Aren. Makalah Sains, Jakarta.

Darwis,A.Aziz.1990. Teknologi Mikrobial. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Daulay,M.A. 2003. Study Pengaruh Penambahan Starter dan Lama Fermetasi

terhadap Pembuatan Nata de Aloe Vera (Lidah Buaya). FIMA. Univeraitas

Sumatera Utara.

Hati,P.Intan. 2007. Pengaruh Variasi Penambahan Gula terhadap Kadar

Karbohidrat, Protein, dan Air pada Hasil Pembuatan Nata de Cacao dari Pulpa Biji Buah Coklat (Theobroma Cacao Linn).FMIPA. Universitas

Sumatera Utara.

Hidayat,N.,Masdiana,C.,Padaga.,Suhartini.,Sri. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit ANDI. Yogyakarta.

Desember 2014

Joseph,G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Bagi Kesehatan Tubuh

Kita. Makalah Falsafah Sains. Bogor. Indonesia: Institut Pertanian Bogor.

Mckrane, L. And Judy K. 1996. Microbiology Extentials And Application. Second Edition. New York: McGraw-Hill,Inc.

Most,M.O.,et.el. 1995. Food Microbiology. Royal Society Of Chemistry Cambridge.

Pelczar, Michael. 1988. Dasar-dasar Microbiology. Jakarta. Penerbit: Universitas Indonesia.

Philips, G.O, and P.A. Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloids. Cambrodge: Woodhead Publishing Limited.

Kadungan Nutrisi Buah Delima

Kandungan Gizi Buah Delima per 100 g (3,5 oz)

Energi 346 KJ (83 Kcal) Karbohidrat 18,7g

Gula 13,7g

Diet serat 4,0g

Lemak 1,2g

Protein 1,7g

Thiamine (Vitamin B1) 0,07mg (5%) Riboflavin (Vitamin B2) 0,005 mg (3%) Niacin (Vitamn B3) 0,29 mg (2%)

Asam pentotenat (B5) 0,38 mg (8%)

Vitamin B6 0,08 mg (%) Folat (Vit B9) 38 mg (10%) Vitamin C 10 g (17%)

Kalsium 10 mg (1%)

Besi 0,30mg (2%)

Magnesium 12 mg (3%)

Fosfor 36 mg (5%)

Kalium 236 mg (5%)

Seng 0,35 (3%)

= 19,008 %

Catatan : Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas

4.2.3. Penentuan Kadar Glukosa

Penentuan kadar glukosa nata de arenga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

• Menghitung gula reduksi dari glukosa anhidrat standard: Titrasi volume glukosa anhidrat : 19 ml

Total gula reduksi yang diperlukan : 19 x 2,5 ml = 47,5 ml 2,5 mg (Konsentrasi glukosa anhidrat)

Pada tabel gula reduksi Lane Eynon 19 ml = 50,8 ml

• Mencari faktor konversi (FK)

FK = Total gula reduksi percobaan = 47,5 ml Total gula reduksi teori 50,8

= 0,935 ml

• Menghitung Gula reduksi larutan sampel (50:50) Titrasi volume sampel (a) = 20 ml

Pada tabel teori (b) = 50,9 ml

Faktor pengenceran = 1 x 100 / 100 manajemen Total gula reduksi yang diperlukan ( gula Invert) = b x FK

= 50,9 ml x 0,935 ml = 47,5915 ml Dalam 100 ml larutan sampel terdapat gula invert = 100

20 x 47,5915 = 237,9575 ml

• Menghitung persen (%) gula reduksi = gula invert dalam 100 ml

������ ����������� � 1000 �� x 100 %

= 278.853

1� 1000 �� x 100 % = 2,78 %

Catatan : Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi sari buah delima dan air nira, semakin banyak sari buah delima yang ditambahkan , maka semakin tinggi vitamin C yang dihasilkan. Terlihat pada vitamin C pada nata de arenga sebelum di beri sari buah delima terdapat vitamin C yaitu 19,008%. Sedangkan setelah di beri sari buah delima tedapat nilai vitamin C tetinggi yaitu 46,99% pada perbandingan 50:50, untuk kadar serat, setelah penambahan sari buah delima juga mengalami peningkatan kadar serat pada perbandingan 50:50 yaitu 93,14%, sedangkan sebelum diberi sari buah delima yaitu 79,62, untuk analisa glukosa setelah penambahan sari buah delima hasilnya nata de arenga dapat disimpulkan juga mengalami penurunan kadar glukosa yaitu 25450 %.Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Acetobacter Xylinum dalam media yang diodifikasi dengan penambahan sari buah delima, maka dapat menghasilkan nata de arenga dengan rasa dan aroma delima.

5.2 Saran

Sebagai saran dari penelitian ini adalah : perlu dilakukan penelitian leb lanjut tentang manfaat buah delima agar masyarakat lebih suka terhadap buah delima.

DAFTAR PUSTAKA

Afri,A.S. 1993. Kelapa (Kajian Sosial Ekonomi). Aditya Media. Yogyakarta. Banwart,J.G. 1981. Basic Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold Company. New York

Barlina,R dan A. Lay. 1994. Pengolahan Nira Kelapa Untuk Poduk Fermentasi

Nata De Coco, Alkohol dan Asam Cuka. Jurnal Penelitian Kelapa Vol.7

No.2 Thn.1994. Balai Penelitian Kelapa Manado.

Budiyanto,A.Krisno. 2002. Microbiology Terapan. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Burhanuddin,R. 2005. Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi

Gula Aren. Makalah Sains, Jakarta.

Darwis,A.Aziz.1990. Teknologi Mikrobial. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Daulay,M.A. 2003. Study Pengaruh Penambahan Starter dan Lama Fermetasi

terhadap Pembuatan Nata de Aloe Vera (Lidah Buaya). FIMA. Univeraitas

Sumatera Utara.

Hati,P.Intan. 2007. Pengaruh Variasi Penambahan Gula terhadap Kadar

Karbohidrat, Protein, dan Air pada Hasil Pembuatan Nata de Cacao dari Pulpa Biji Buah Coklat (Theobroma Cacao Linn).FMIPA. Universitas

Sumatera Utara.

Hidayat,N.,Masdiana,C.,Padaga.,Suhartini.,Sri. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit ANDI. Yogyakarta.

Desember 2014

Joseph,G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Bagi Kesehatan Tubuh

Kita. Makalah Falsafah Sains. Bogor. Indonesia: Institut Pertanian Bogor.

Mckrane, L. And Judy K. 1996. Microbiology Extentials And Application. Second Edition. New York: McGraw-Hill,Inc.

Most,M.O.,et.el. 1995. Food Microbiology. Royal Society Of Chemistry Cambridge.

Pelczar, Michael. 1988. Dasar-dasar Microbiology. Jakarta. Penerbit: Universitas Indonesia.

Philips, G.O, and P.A. Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloids. Cambrodge: Woodhead Publishing Limited.

Kadungan Nutrisi Buah Delima Kandungan Gizi Buah Delima per 100 g (3,5 oz)

Energi 346 KJ (83 Kcal)

Karbohidrat 18,7g

Gula 13,7g

Diet serat 4,0g

Lemak 1,2g

Protein 1,7g

Thiamine (Vitamin B1) 0,07mg (5%) Riboflavin (Vitamin B2) 0,005 mg (3%)

Niacin (Vitamn B3) 0,29 mg (2%)

Asam pentotenat (B5) 0,38 mg (8%)

Vitamin B6 0,08 mg (%)

Folat (Vit B9) 38 mg (10%)

Vitamin C 10 g (17%)

Kalsium 10 mg (1%)

Besi 0,30mg (2%)

Magnesium 12 mg (3%)

Fosfor 36 mg (5%)

Kalium 236 mg (5%)

Seng 0,35 (3%)