b. Penambahan Gula Pasir Urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu
ditambahkan gula pasir 10 dan urea 0,5. Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa,
fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5 – 10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan
pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan.
d. Penambahan Cuka
Tujuan penambahan cukaasam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi
optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya
kontaminan yang tumbuh pada cairan.
Universitas Sumatera Utara
2. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya a.
Pemberian Bibit Inokulasi
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea, dan asam asetatcuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu
cairan air kelapa masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.
b. Fermentasi atau Pemeraman
Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 7 – 8 hari agar
terjadi proses fermentasi dan terbentuklah Nata Pambayun R.,2002.
2.3.2 Fermentasi Nata
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan
pangan substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba Winarno F.G.,1992 .
2.4 Selulosa
Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang,
dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai –
rantai atau mikrofibril dari D–glukosa sampai sebanyak 14000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan
hydrogen Fessenden J.R.,1986.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.4 Struktur selulosa
Sistem pencernaan manusia mengandung enzim yang dapat mengkatalisis hidrolisis ikatan
α-glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk menghidrolisis ikatan
β-glikosidik Hart H., 2003.
2.4.1 Aplikasi Nata
Aplikasi Nata yaitu dalam bidang sebagai berikut :
a. Aplikasi dalam Bidang Medis
Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu
hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar di pasaran adalah produk impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang
dihasilkan. Mikrokristalin selulosa adalah hasil olahan dari selulosa alami yang dapat diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan atau hasil fermentasi. Nata
merupakan sumber selulosa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter xylinum
dalam substrat air kelapa. Selulosa bakteri identik dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan harga
murah, maka dilakukan pemanfaatan Nata menjadi mikrokristal selulosa untuk pembuatan tablet Yanuar A.,2003.
Universitas Sumatera Utara
b. Aplikasi dalam Makanan
Kategori