Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non
minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Ketaren, 1986 Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Jenis mineral Jumlah
Jenis vitamin Jumlah mg Ib
Kalsium Fosfor
Kalium Besi
Magnesium Khlor
Mangan Tembaga
Kobalt Iod
0,01940 0,27300
0,28500 0,00226
0,10200 0,04100
2,43000 1,82000
0,01120 0,00006
Karoten Vitamin A
Thiamin Niacin
Riboflavin Panthothenic acid
Alfa tokopferol 2,20
1990,00 I.UIb 2,06
6,90 0,60
3,36 11,21
Burch H. Schneider
2.3. Minyak Dan Lemak
Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti ”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut
lemak hewani lemak babi, lemak sapi dan minyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari. Fessenden, 1992
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak
dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar 3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah vitamin-
vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. Sudarmadji, 1989 Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, b. lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng dan lemak babi. Ketaren, 1986
Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan, ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas
yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa
juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim. Buckle, 1987
2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang berderajat tinggi, semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan semakin sukar larut. Asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya.
http : id.wikipediaAsam Lemak Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Jenis asam lemak Jumlah x total asam lemak
Miristat Palmitat
Stearat Heksadekanoat
Oleat Linoleat
Asam diatas C18 0,1
8,1 2,5
1,2 30,1
56,3 1,7
Anonymous, 1960 Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih
reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. http : id.wikipediaAsam Lemak
2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung
