Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
2. Asam stearat Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 69
C. Rumus bangun asam stearat adalah sebagai berikut :
CH
3
-CH
2 15
-CH
2
COOH
2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung
Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari asam oleat dan linoleat.
1. Asam oleat cis 9-oktadikenoat Asam oleat mempunyai titik cair sekitar 16,3
C, Rumus bangun asam oleat adalah sebagai berikut :
CH
3
-CH
2 7
CH = CHCH
2 7
COOH 2. Asam linoleat Cis-cis-oktodekadienoat
Asam linoleat mempunyai titik cair sekitar -5 C, Rumus bangun asam linoleat
adalah sebagai berikut : CH
3
-CH
2 4
CH = CH-CH
2
-CH=CHCH
2 7
COOH Ketaren, 1986
2.5. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bisa berbentuk bebas karena lemak yang terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak goreng, margarin, atau lemak
hewan dan menentukan nilai gizinya.
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
http : id.wikipediaAsam Lemak Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi asam lemak bebas yaitu
a. Penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
b. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis
sangat menurunkan mutu minyak, selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya c. Oksidasi dan ketengikan, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Oksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase. http:id.wikipediaLemak dan Minyak d. Adanya kegiatan enzim lipase yang tekandung didalam buah dan berfungsi
memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah yang matang mengalami kerusakan.
Tim Penulis, 1997 Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10.
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008. USU Repository © 2009
Pencegahan ketengikan dapat dilakukan, dimana proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. http:id.wikipediaLemak dan Minyak
2.6. Bilangan Iodin