3. Bahan Pengoksidasi
Bahan-bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi adalah peroksida, ozon, kalium permanganat, asam perasetat dan
perbenzoat, logam dan enzim oksidasi. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor.
Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan dalam proses oksidasi lemak, misalnya
hidrogen peroksida dan asam perasid dapat mempercepat terjadinya proses reaksi oksidasi tersebut.
2.9.2 Faktor - Faktor Yang Berpengaruh Pada Pemanasan
Perubahan kimia yang terjadi di dalam molekul minyak akibat pemanasan, tergantung dari beberapa faktor :
• Lamanya pemanasan Pemanasan selama 10 – 12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang dengan
kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan
persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
• Suhu Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana minyak
yang dipanaskan pada suhu 160
o
C dan 200
o
C, menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan 120
o
C. Hal
Universitas Sumatera Utara
inimerupakan suatu indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.
• Akselerator oksidasi Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan
perubahan - perubahan selama oksidasi thermal, dimana bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam
lemak – lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro oksidan atau akselerator pada proses oksidasi.
• Komposisi Campuran Asam Lemak dan Posisi Dari Asam Lemak Dalam Molekul Trigliserida
Asam lemak jenuh yang murni dan berbagai macam trigliserida sintesis, jika diserang oleh oksigen pada suhu tinggi mengakibatkan dehidrogenasi dan
terbentuknya persenyawaan tidak jenuh. Serangan oksigen dalam suhu tinggi menghasilkan hidroperoksida dan hasil antara yang mengandung gugusan
hidroksil, karbonil dan karboksil. Dalam molekul trigliserida yang mengandung asam oleat, serangan oksigen terjadi terhadap ikatan rangkap.
2.9.3. Dampak Oksidasi Terhadap Kualitas Minyak
Adapun dampak dari tingginya bilangan oksidasi peroksida yang dihasilkan adalah kerusakan pada kualitas minyak, yang mana pada bahan pangan berlemak ini akan
menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak ketengikan, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi minyak. Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga
golongan, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Ketengikan Oleh Oksidasi rancidity Ketengikan ini terjadi pada proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam
lemak tak jenuh dalam lemak. Proses ini dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi ini tidak hanya
mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak tetapi juga menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol dan asam lemak essensial dalam lemak.
Oksidasi terjadi pada ikatan tak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai suhu 100
o
C, setiap 1 ikatan tak jenuh dapat mengabsorpi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
−− CH = CH + O
2
−−− CH − CH −−− CH − CH −
O O
−−O
O −−
Peroksida labil Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh, sehingga
terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida dengan reaksi sebagai berikut : −− CH − CH −− + −− CH −− CH −−−− CH − CH −−
O −− O
O Peroksida labil
persenyawaan oksida Proses pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembapan udara dan katalis.
Universitas Sumatera Utara
2. Ketengikan Oleh Enzim Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembapan udara tertentu, merupakan
medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo elastic, dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu, enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak
jenuh pada ikatan karbon atom beta, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :
βα Enzim peroksida −− CH2.CH2.COOH −− CO.CH2.COOH
asam keton −− CO.CH3 Metil keton
3. Ketengikan Oleh Hidrolisa Hidrolitic Rancidity Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari proses
oksidasi oleh enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan berbau
misalnya asam butirat, asam kaproat.
2.10. Dampak Peroksida Dalam Tubuh
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida.
Universitas Sumatera Utara
Kategori