Kandungan Minor Minyak Sawit

bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10 dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama, sehingga dari bahan tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi. Dari beberapa studi menunjukkan minyak dengan kadar asam lemak tidak jenuh yang tinggi mampu menekan kolesterol dalam serum darah. Sebaliknya, kadar asam lemak jenuh yang tinggi pada suatu minyak akan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, meskipun minyak dalam tersebut kandungan kolesterolnya sangat rendah. Hal itulah rupanya yang menimbulkan isu negatif tentang penggunaan minyak kelapa sawit sebagai produk pangan. Memang, jenis minyak yang mengandung asam lemak jenuh dalam konsentrasi tinggi dapat menimbulkan gangguan kesehatan, terutama gejala penebalan pembuluh darah arteri dan pengentalan darah dalam pembuluh darah. Walaupun kadar asam lemak jenuh dalam minyak sawit mencapai 50, tetapi kenyataan menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan minyak yang istimewa sebab penggunaannya tidak menimbulkan gangguan arteri. Dari hasil serangkaian percobaan membuktikan bahwa asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang mengandung atom C lebih dari 20, lebih besar kemungkinannya menyebabkan penggumpalan darah, dibandingkan yang berantai pendek.

2.6.2. Kandungan Minor Minyak Sawit

Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1, antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Dua unsur yang disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan Universitas Sumatera Utara unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur itu dalam suatu minyak menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik. Selain itu, karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan obat anti kanker. Sedangkan tokoferol dimanfaatkan sebagai sumber vitamin E. Berikut ini adalah tabel kandungan minor komponen non-trigliserida minyak sawit. TABEL KANDUNGAN MINOR KOMPONEN NON-TRIGLISERIDA MINYAK SAWIT Komponen Ppm Karoten 500 – 700 Tokoferol 400 – 600 Sterol Mendekati 300 Phospatida 500 Besi Fe 10 Tembaga Cu 0,5 Air 0,07 – 0,18 Kotoran – kotoran 0,01 2.7.Standar Mutu Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan Universitas Sumatera Utara dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan dan bilangan iodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama proses dan pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak seperti tabel berikut. TABEL STANDAR MUTU MINYAK SAWIT, MINYAK INTI SAWIT DAN INTI SAWIT Karakteristik Minyak sawit Inti Sawit Minyak Inti Sawit Keterangan Asam Lemak Bebas 5 3,5 3.5 Maksimal Kadar Kotoran 0,5 0,02 0,02 Maksimal Kadar Zat Menguap 0,5 7,5 0,2 Maksimal Bilangan Peroksida 6 meq - 2,2 meq Maksimal Bilangan Iodin 44-58 mggr - 10,5 – 18,5 mggr - Kadar Logam 10 ppm - - - Universitas Sumatera Utara Fe,Cu Lovibond 3 – 4 R - - - Kadar Minyak - 47 - Minimal Kontaminasi - 6 - Maksimal Kadar Pecah - 15 - Maksimal Tim Penulis, 1997 2.8.Kerusakan Lemak Ketengikan rancidity merupakan kerusakan atau perubahan rasa dan flavour dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1 absorpsi bau oleh lemak, 2 aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandunglemak, 3 aksi mikroba dan 4 oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.

2.8.1. Absorpsi Bau Odor Oleh Lemak