bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10 dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup
penggunaan yang tidak sama, sehingga dari bahan tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi.
Dari beberapa studi menunjukkan minyak dengan kadar asam lemak tidak jenuh yang tinggi mampu menekan kolesterol dalam serum darah. Sebaliknya, kadar
asam lemak jenuh yang tinggi pada suatu minyak akan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, meskipun minyak dalam tersebut kandungan kolesterolnya sangat
rendah. Hal itulah rupanya yang menimbulkan isu negatif tentang penggunaan minyak kelapa sawit sebagai produk pangan. Memang, jenis minyak yang mengandung asam
lemak jenuh dalam konsentrasi tinggi dapat menimbulkan gangguan kesehatan, terutama gejala penebalan pembuluh darah arteri dan pengentalan darah dalam
pembuluh darah. Walaupun kadar asam lemak jenuh dalam minyak sawit mencapai 50, tetapi
kenyataan menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan minyak yang istimewa sebab penggunaannya tidak menimbulkan gangguan arteri. Dari hasil serangkaian
percobaan membuktikan bahwa asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang mengandung atom C lebih dari 20, lebih besar kemungkinannya menyebabkan
penggumpalan darah, dibandingkan yang berantai pendek.
2.6.2. Kandungan Minor Minyak Sawit
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1, antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Dua unsur yang
disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan
Universitas Sumatera Utara
unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur itu dalam suatu minyak
menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik. Selain itu, karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan obat anti kanker. Sedangkan tokoferol
dimanfaatkan sebagai sumber vitamin E. Berikut ini adalah tabel kandungan minor komponen non-trigliserida minyak sawit.
TABEL KANDUNGAN MINOR KOMPONEN NON-TRIGLISERIDA MINYAK SAWIT
Komponen Ppm
Karoten 500 – 700
Tokoferol 400 – 600
Sterol Mendekati 300
Phospatida 500
Besi Fe 10
Tembaga Cu 0,5
Air 0,07 – 0,18
Kotoran – kotoran 0,01
2.7.Standar Mutu
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu
minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan
Universitas Sumatera Utara
dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan dan bilangan iodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran.
Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan
ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri
pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu
minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama
proses dan pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak seperti tabel berikut.
TABEL STANDAR MUTU MINYAK SAWIT, MINYAK INTI SAWIT DAN INTI SAWIT
Karakteristik Minyak
sawit Inti Sawit
Minyak Inti Sawit
Keterangan
Asam Lemak Bebas 5
3,5 3.5
Maksimal Kadar Kotoran
0,5 0,02
0,02 Maksimal
Kadar Zat Menguap 0,5
7,5 0,2
Maksimal Bilangan Peroksida
6 meq -
2,2 meq Maksimal
Bilangan Iodin 44-58 mggr
- 10,5 – 18,5
mggr -
Kadar Logam 10 ppm
- -
-
Universitas Sumatera Utara
Fe,Cu Lovibond
3 – 4 R -
- -
Kadar Minyak -
47 -
Minimal Kontaminasi
- 6
- Maksimal
Kadar Pecah -
15 -
Maksimal Tim Penulis, 1997
2.8.Kerusakan Lemak
Ketengikan rancidity merupakan kerusakan atau perubahan rasa dan flavour dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat
disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1 absorpsi bau oleh lemak, 2 aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandunglemak, 3 aksi mikroba dan 4 oksidasi oleh oksigen
udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
2.8.1. Absorpsi Bau Odor Oleh Lemak