Fe,Cu Lovibond
3 – 4 R -
- -
Kadar Minyak -
47 -
Minimal Kontaminasi
- 6
- Maksimal
Kadar Pecah -
15 -
Maksimal Tim Penulis, 1997
2.8.Kerusakan Lemak
Ketengikan rancidity merupakan kerusakan atau perubahan rasa dan flavour dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat
disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1 absorpsi bau oleh lemak, 2 aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandunglemak, 3 aksi mikroba dan 4 oksidasi oleh oksigen
udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
2.8.1. Absorpsi Bau Odor Oleh Lemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus,
cat, bahan bakar, atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar
lemak tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lemak dapat mengabsorpsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh, pencemaran bau dalam
lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan yang sama.
Absorpsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama berasal dari bau bahan pengepak packaging yang terbuat dari kayu atau timber, yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
zat terpene menguap volatile terpene, terutama jika peti-peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.
Untuk mengurangi pencemaran bau ini, biasanya peti kayu tersebut sebelum digunakan terlebih dahulu disemprot dengan casein-borax atau formaldehida.
Berfungsi untuk melapisi permukaan peti sehingga tidak bersifat permiabel. Cara lain dapat dilakukan dengan melapisi peti menggunakan kertas permanen parchment
yang dikombinasikan dengan kertas timah.
2.8.2. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewani dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk
lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida. Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada umumnya berada dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan
masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas.
Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim
lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase akan lebih intensif daripada
enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri. Indikasi dari aktivitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui
dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang
Universitas Sumatera Utara
mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan tersebut dipotong.
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan
asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kontaminasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba.
2.8.3. Oksidasi Lemak
