6. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme
utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida , maka komposisi trigliserida Kristal lemak
juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya, pendingan lemak cair secara cepat akan menghasilkan Kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal
semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada Kristal lemak yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.
Trigliserida murni dapat memiliki beberapa bentuk Kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk dapat ditandai titik cair,
berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk- bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai titik cair, berat jenis dan
panas laten tertinggi.
2.6.2 Sifat kimia lemak dan minyak
Dalam reaksi hidrolisasi minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisasi yang dapat menyebabkan kerusakan lemak atau
minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan
bau tengik pada minyak tersebut. a.Hidrolisa
Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal dengan proses penyabunan. Proses penyabunan ini
banyak digunakan dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel pertama-tama
dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambahkan alkali NaOH, sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas
pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang melalui penyulingan.
b. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida, tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak diserrtai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton, serta asam-asam
lemak bebas terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan peroksida value atau PV hanya indicator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan
berubah tengik. c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastic atau keras. Tergantung pada derajat kejenuhannya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hydrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap,
membentuk radikal kompleks antara hydrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat
kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen membentuk asam lemak yang jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi. Sedangkan palladium dan platina jarang dipergunakan . Hal ini disebabkan nikel lebih
ekonomis dan effesien daripada logam lainnya. Untuk keperluan minyak makan, sebelum dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan
mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan posfatida yang rendah. d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak, dari trigliserida dalam bentuk ester. Proses esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interefikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip trans-esterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi inihidrokarbon
rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak
menguap. Ketaren, 1986
Tabel 2.2.2 Titik cair berbagai asam lemak pada minyak dan lemak Jenis
asam lemak
Jumlah atom C
Nama Umum Dan Rumus Kimia Titik
Cair ºC
Asam lemak
jenuh 4
6 8
12 14
16 18
Asam butirat C
3
H
7
COOH Asam Kaproat C
5
H
11
COOH Asam kapriat C
7
H
15
COOH Asam laurat C
11
H
23
COOH Asam miristat C
13
H
27
COOH Asam palmitat C
15
H
31
COOH Asam stearat C
17
H
35
COOH -7,9
-3,4 16,7
44,2 54,4
62,9 69,9
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan yang penting. Karena lemak dan minyak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200ºC
maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandung dan menjadi kering. Sudarmadji,
1989
2.7 Asam Lemak
