Tabel 2.2.2 Titik cair berbagai asam lemak pada minyak dan lemak Jenis
asam lemak
Jumlah atom C
Nama Umum Dan Rumus Kimia Titik
Cair ºC
Asam lemak
jenuh 4
6 8
12 14
16 18
Asam butirat C
3
H
7
COOH Asam Kaproat C
5
H
11
COOH Asam kapriat C
7
H
15
COOH Asam laurat C
11
H
23
COOH Asam miristat C
13
H
27
COOH Asam palmitat C
15
H
31
COOH Asam stearat C
17
H
35
COOH -7,9
-3,4 16,7
44,2 54,4
62,9 69,9
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan yang penting. Karena lemak dan minyak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200ºC
maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandung dan menjadi kering. Sudarmadji,
1989
2.7 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang terdiri
atas 4-24 atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Pada umumnya semua lemak mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam lemak yang paling banyak didapati pada hampir semua lipid adalah asam-asam dengan jumlah atom C sebanyak 12-18 buah, baik yang jenuh
maupun tidak jenuh. Asam linoleat dan linolenat terdapat banyak sekali dalam minyak yang berasal dari tumbuhan. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh
mempunyai titik cair tinggi dan pada temperatur kamar merupakan zat padat, sedangkan yang mengandung asam-asam tak jenuh merupakan minyak.
Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak
bercabang. Lemak dan minyak sering kali diberi nama tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam
alam merupakan trigliserida campuran, artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida tidak sama. Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang
biasa dipakai untuk penanaman suatu ester. Ketaren, 1986
Tabel 2.3. Komposisi asam lemak minyak sawit
Asam lemak Jumlah
atom C Minyak sawit
Minyak inti sawit
Asam lemak jenuh Oktanoat
Dekanoat Laurat
Miristat Palmitat
Stearat Asam lemak tak jenuh
Oleat Linoleat
linolenat 8
10 12
14 16
18
18 18
18 -
- 1
1-2 32-40
7,4-10
38-50 5-14
1 2-4
3-7 41-55
14-19 6-10
1-4
10-20 1-5
1-5
2.8 Asam lemak bebas Free Fatty Acid
Tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itu perlu dilakukan usaha pencegahan agar tidak terbentuknya asam lemak bebas pada minyak
sawit secara cepat.
Kenaikan kadar ALB disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung
dalam buah sawit dan berfungsi untuk memecahkan lemak atau minyak menjadi asam lemak atau gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak
dan akan menurunkan mutu minyak. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan dipanen sampai diolah di
pabrik. Dalam pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa criteria tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik dengan
rendemen minyak yang tinggi. Maka criteria panen yang menyangkut matang panen, cara dan alat panen, rotasi dan system panen serta mutu panen harus diikuti.
Setyawibawa, 1996 Kandungan ALB naik dengan semakin tingginya jumlah brondolan. Hal ini
sesuai dengan peneliti terdahulu bahwa ALB naik secara linier dengan bertambahnya tingkat kematangan buah. Dilain pihak tidak terdapat perbedaan dalam kandungan
minyak. Pembentukan dan pelepasan ALB terutama palmitat dan oleat akan sangat mempengaruhi kualitas minyak sawit, dengan demikian usaha untuk mendapatkan
minyak sawit bebas dari ALB akan terus ditingkatkan. Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap atau yang berasal dari luar sel
seperti dihasilkan oleh bakteri maupun kapang. Buah sawit mengandung lipase yang sangat aktif dan hanya baru bekerja mengurai minyak menjadi asam lemak dan
gliserol bila struktur dari buah terganggu. Lipase masih aktif walaupun suhu diturunkan dibawah 15º C tetapi kegiatannya dapat dimatikan pada suhu tinggi di atas
55º C. Minyak sawit dari buah matang yang segar mengandung sedikitnya 0,1 asam
lemak, tetapi pada buah yang luka atau memar ALB dapat meningkat sampai 50
dalam beberapa jam. Kenaikan yang cepat dapat terjadi pada 15 menit pertama, kemudian menjadi lambat. Kerusakan fisik akan penundaan panen dan penimbunan
buah pada loading ramp akan meningkatkan jumlah buah luka, memar ataupun rusak sehingga merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB akan
meningkat. Sinaga, 1995
2.9 Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak bebas dalam CPO
