mengoptimasi komposisi fase gerak menggunakan metanol dan larutan asam fosfat 0,1 . Kolom yang digunakan yaiu C-18 4,6 x 250 mm, detektor UV pada
panjang gelombang 210 nm dan laju alir 1 mlmenit.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apakah metanol – larutan asam fosfat 0,1 dapat digunakan sebagai fase
gerak untuk analisis minyak goreng bekas pakai secara KCKT ? 2.
Apakah terdapat akrilamida pada minyak goreng bekas pakai ?
1.3 Hipotesis
1. Metanol – larutan asam fosfat 0,1 dapat digunakan sebagai fase gerak untuk analisis minyak goreng bekas pakai secara KCKT
2. Terdapat akrilamida pada minyak goreng bekas pakai
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk menggunakan metanol – larutan asam fosfat 0,1 sebagai fase
gerak untuk analisis minyak goreng bekas pakai secara KCKT. 2.
Untuk mengetahui ada atau tidaknya akrilamida dalam minyak goreng bekas pakai.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi bagi masyarakat mengenai pemakaian minyak bekas pakai sehingga terhindar dari bahaya potensial
akrilamida sebagai zat karsinogen yang terbentuk dalam pemakaian minyak goreng yang berulang.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Akrilamida. 2.1.1 Sifat Fisikokimia
Akrilamida sinonim: 2-propenamida, etilen karboksi amida, akrilik amida,vinil amida merupakan senyawa kristalin bening hingga putih dengan
bobot molekul 71,09; tidak berbau; larut dalam air, metanol, etanol, dimetil eter dan aseton, serta tidak larut dalam benzene dan heptan. Akrilamida akan meleleh
pada suhu 87,5
o
C dan mendidih pada suhu 125
o
C Otles, 2004. Akrilamida memiliki rumus molekul C
3
H
5
NO dan rumus bangun seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumus Bangun Senyawa Akrilamida
2.1.2 Kegunaan Umum
Akrilamida digunakan pada proses pengolahan plastik, pengemasan makanan, produksi karet síntesis, dan sebagai pemurni air. Gel akrilamida
berperan pada proses elektroforesis sedangkan kopolimer akrilamida berfungsi juga sebagai bahan flokulasi dan pengental Otles, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.1.3 Farmakokinetika.
Akrilamida dapat diabsorbsi melalui saluran pernafasan, saluran cerna, dan kulit. Pada pendistribusiannya, akrilamida terdapat dalam kompartemen sistem
tubuh dan dapat menembus placenta. Berdasarkan data bioavailabilitas absorbsi akrilamida tercepat diperoleh melalui rute oral, di dalam tubuh akrilamida
didistribusi melalui cairan tubuh dan dimetabolisme oleh enzim sitokrom P450 lalu diekskresikan melalui urin dan empedu. Waktu paruh eliminasi akrilamida
pada tikus sekitar 2 jam, sedangkan pada manusia belum diketahui secara jelas waktu eliminasi yang dibutuhkan FAO dan WHO, 2002; Friedman, 2003.
2.1.4 Toksikologi
Akrilamida merupakan senyawa toksik dalam bentuk monomer sedangkan poliakrilamida yang merupakan polimernya tidak lagi bersifat toksik. Akrilamida
telah diklasifikasikan sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai karsinogen pada manusia Friedman, 2003..
Akrilamida dapat menyebabkan tumor pada saraf pusat, kelenjar susu, kelenjar tiroid, uterus, dengan dosis letal 50-500 mgkg setiap harinya. Akrilamida
berpotensi menyebabkan neurotoksik yang berakibat kepada sistem saraf pusat dan perifer, toksisitas akut menyebabkan gangguan emosional, halusinasi,
turunnya tingkat kesadaran,dan hipotensi, sedangkan toksisitas kronik menyebabkan iritasi pada kulit, pengeluaran keringat yang berlebihan, kelelahan,
dan turunnya berat badan Friedman,2003; Info POM, 2002.
Universitas Sumatera Utara
2.1.5 Proses Pembentukan Akrilamida dalam Minyak Goreng Bekas Pakai .
Lipid umumnya trigliserida dapat membentuk akrilamida pada pemanasan suhu tinggi. Tahap awal adalah hidrolisis trigliserida membentuk gliserol dan
asam lemak. Gliserol selanjutnya dapat melepaskan molekul air dan selanjutnya teroksidasi membentuk akrolein. Akrolein selanjutnya dapat mengalami oksidasi
membentuk asam akrilat atau membentuk senyawa antara berupa radikal akrilat. Kedua senyawa tersebut, dengan adanya sumber nitrogen umumnya gugus amina
dari asam amino dan kondisi yang sesuai, dapat membentuk akrilamida Lingnert, et.al., 2002. Hipotesis pembentukan akrilamida dari lipid dapat dilihat
pada gambar 2.
Gambar 2. Hipotesis mekanisme pembentukan akrilamida dari lipid.
Yasuhara, 2003
2.1.6 Ekstraksi akrilamida dalam Minyak Goreng Bekas Pakai.
Proses pengekstraksian akrilamida dalam sampel minyak goreng bekas pakai dilakukan dengan ekstrasksi cair – cair dengan cairan pengekstrak adalah
fase gerak Napitupulu, 2008. Diklorometan merupakan pelarut organik yang sedikit melarutkan
akrilamida dan zat – zat nonpolar sehingga penambahan etanol dapat
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan kelarutan akrilamida sewaktu proses ekstraksi. Akrilamida sebenarnya memiliki kelarutan yang tinggi dalam air Gökmen dan Senyuva,
2008, namun dalam proses ekstraksi tidak menggunakan air dikarenakan banyaknya senyawa polar yang mungkin ikut terekstraksi bersama akrilamida
yang akan mengganggu analisis, sehingga digunakan campuran diklorometan dan etanol sebagai larutan pengekstraksi. Akrilamida memiliki kelarutan yang besar
dalam air, sehingga dapat ditarik lagi dari diklorometana tanpa terbawanya senyawa organik yang tidak larut dalam pelarut polar.
Adanya kemungkinan bahwa tidak seluruh akrilamida tertarik ke dalam fase air, maka fase diklorometan harus diuapkan hingga habis sehingga sisa
akrilamida yang tertinggal akan larut ke dalam fase air Castle, 2006. Lapisan diklorometan akan berada di bawah lapisan cairan pengekstraksi yaitu fase gerak
sehingga dapat diuapkan di atas penangas air namun diklorometana bersifat relatif toksik dan berpotensi mencemari lingkungan bila dilakukan penguapan secara
langsung. Penguapan dilakukan dalam sistem tertutup menggunakan proses destilasi. Proses destilasi memungkinkan untuk dikerjakan karena titik didih
diklorometan yang relatif jauh dari air yakni 40°C. Selain itu, pengamatan titik akhir destilasi juga mudah dilakukan karena fase air tidak bercampur dengan fase
diklorometana. Larutan destilat disentrifugasi, kemudian dibekukan di dalam freezer lemari pendingin selama 3 jam hingga minyak di bagian atas memadat.
Setelah itu, minyak yang telah memadat diambil secara fisik dan fase air yang membeku dibiarkan mencair kembali Tanseri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Analisis Akrilamida dalam Makanan
