2.2. Analisis Akrilamida dalam Makanan
Analisis akrilamida dalam makanan sudah pernah dilakukan oleh para peneliti sebelumnya. Ada banyak metode yang dapat digunakan untuk
menganalisis kadar akrilamida dalam sampel makanan, antara lain seperti kromatografi gas spektrometri massa, kromatografi cair-spektrometri massa
tandem dan kromatografi cair kinerja tinggi Harahap,2006; Tanseri,2009. Analisis akrilamida yang ditambahkan ke dalam keripik kentang simulasi
secara kromatografi cair kinerja tinggi dilakukan oleh Harahap 2006. Fase gerak yang digunakan yaitu asetonitril : aquabidest : asam fosfat 5:94:1 dengan pelarut
asam fosfat 10 dan detektor UV-VIS. Kolom yang digunakan yaitu C-18, panjang gelombang 230 nm, laju alir 1,2 mlmenit, waktu tambat 3,1 menit dan
volume injeksi 20 µ l. Keripik kentang dibuat sendiri dengan cara memanaskan di oven pada suhu 100
o
C selama 3 jam. Kemudian ditambahkan akrilamida yang sudah diketahui kadarnya. Setelah itu diekstraksi dengan 3 cara yaitu ekstraksi
cair – cair antara diklorometan dengan air, penguapan diklorometan kemudian penambahan air, dan diklorometan ditambahkan air kemudian diklorometan
diuapkan. Metode ekstraksi yang terbaik yaitu diklorometan yang ditambahkan air kemudian diklorometan diuapkan dengan persen perolehan kembali 97 .
Akrilamida juga terbentuk dari lipid. Napitupulu 2008 telah meneliti akrilamida pada pembuatan minyak kelapa dengan cara panas. Kemudian
dilakukan variasi suhu dan lama pemanasan Variasi suhu yang dilakukan yaitu 90 C, 100 C, 110 C serta variasi waktu pemanasan masing –masing 15, 25 dan 35
menit. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa tidak terdeteksi akrilamida dalam minyak kelapa pada suhu pemanasan 90 C dan 100 C setelah 15 menit waktu
Universitas Sumatera Utara
pemanasan, tidak terdeteksi akrilamida dalam minyak kelapa. Pembentukan akrilamida yang paling banyak yaitu pada suhu 110 C setelah 35 menit dengan
kadar sebesar 336,30 ± 16, 57 µgkg. Analisis ini dilakukan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi dengan fase gerak asetonitril dan larutan asam
fosfat 95:5, waktu tambat 7,64 menit, kolom C-18 dan detektor UV pada 210 nm.
Tanseri 2009 meneliti tentang pengaruh suhu terhadap pembentukan akrilamida dalam kentang goreng secara kromatografi cair kinerja tinggi. Fase
gerak yang digunakan yaitu metanol dan larutan asam fosfat 10:90. Kolom yang digunakan yaitu C-18, detektor UV 210 nm dan laju alir 1,5 mlmenit.. Ekstraksi
yang digunakan yaitu dengan diklorometan dan etanol. Kentang digoreng dengan peningkatan variasi suhu dari 110
o
C, 130
o
C, 150
o
C, 170
o
C dan 190
o
C. Sehingga diperoleh kadar akrilamida yang tertinggi yaitu 1,98 µgg pada suhu
190
o
C. Penelitian tentang akrilamida juga dilakukan oleh Dewi 2010 terhadap
kentang goreng pada beberapa restoran cepat saji secara kromatografi cair kinerja tinggi. Fase gerak yang digunakan yaitu asetonitril dan larutan asam fosfat 5:95,
laju alir 1 mlmenit, kolom C-18 dan detektor UV pada 230 nm. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar akrilamida masih berada di bawah dosis letal
yaitu 50-500 µgkg dengan rentang kadar 0,4-11 µgkg.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
Kategori