7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TOMAT Lycopersicon Esculentum
Buah tomat termasuk komoditi hortikultura yang sangat mudah rusak, baik yang disebabkan oleh kerusakan mekanis dan fisiologi lanjut maupun kerusakan
yang disebabkan oleh mikrobiologi pembusukan. Dengan sifatnya tersebut, jumlah buah tomat yang rusak pada proses pemasaran terutama di pasar-pasar
tradisional di daerah perkotaan mencapai 30 sampai 40 . Buah tomat yang telah mengalami kerusakan dibuang karena tidak layak jual dan dinyatakan sebagai
buah tomat afkiran. Dengan mengacu kepada jumlah buah tomat yang rusak selama pemasaran, maka perlu ada upaya pemanfaatan tomat rusak tomat
afkiran menjadi produk yang bernilai ekonomi [15]. Konsumsi terhadap buah tomat segar dan olahan buah tomat, dapat
mengurangi risiko berbagai penyakit kanker dan jantung. Efek yang menguntungkan ini telah dikaitkan dengan aktivitas antioksidan dari tomat
berbasis produk [6].
Di antara lebih dari 600 karotenoid pada tanaman, hanya sekitar 14 yang ditemukan dalam jaringan manusia. Tomat dan produk tomat berkontribusi
sembilan dari 14 karotenoid dan merupakan sumber utama likopen, neurosporene, gamma-karoten, phytoene, dan phytofluene [16].
Adapun tomat hampir selalu ada dalam makanan karena mempunyai rasa yang khas yaitu agak masam dan mengandung gizi dan vitamin. Selain itu tomat juga
dapat mempercantik penampilan makanan dengan adanya pigmen yang terkandung di dalamnya. Tomat mengandung vitamin A dan C yang sangat
diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh,
pertumbuhan, reproduksi, dan berkhasiat sebagai antioksidan. Di samping itu tomat juga mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium,
fosfat dan kalsium. Buah tomat selain dapat di konsumsi secara langsung, juga dapat didiversifikasi menjadi berbagai macam bentuk seperti jus tomat, saos
tomat, dan pasta tomat. Salah satu olahan tomat yang paling populer adalah pasta tomat. Pasta tomat merupakan produk yang berfungsi sebagai bahan baku
Universitas Sumatera Utara
8 pembuatan produk pangan berupa aneka saos. Buah tomat dijadikan salah satu
bahan baku untuk pembuatan pasta karena kandungan antioksidannya yang terdapat pada buah tomat sangat baik bagi tubuh kita. Antioksidan yang sering
diperoleh dari asupan makanan banyak mengandung vitamin C, vitamin E, betakaroten, senyawa fenolat dan senyawa karotenoid [17].
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Tomat Segar Matang Tiap 180 Gram Bahan [12]
Nutrien Jumlah
Kebutuhan per Hari
Kepadatan Nutrisi
Vitamin C 34,38 mg
57,3 27,3
Vitamin A 1121,40 IU
22,4 10,7
Vitamin K 14,22 mcg
18,8 8,5
Molybdenum 9,00 mcg
12,0 5,7
Kalium 399,6 mg
11,4 5,4
Mangan 0,19 mg
9,5 4,5
Serat 1,98 g
7,9 3,8
Kromium 9,00 mcg
7,5 3,6
Vitamin B1 thiamine 0,11 mg
7,3 3,5
Vitamin B6 pyridoxine 0,14 mg
7,0 3,3
Folat 27,00 mg
6,8 3,2
Tembaga 0,13 mg
6,5 3,1
Vitamin B3 niacin 1,13 mg
5,6 2,7
Vitamin B2 riboflavin 0,09 mg
5,3 2,5
Magnesium 19,80 mg
5,0 2,4
Besi 0,81 mg
4,5 2,1
Vitamin B5 as. Pantotenat 0,44 mg
4,4 2,1
Phospor 43,20 mg
4,3 2,1
Vitamin E 0,68 mg
3,4 1,6
Tryptophan 0,01 g
3,1 1,5
Protein 1,53 g
3,1 1,5
2.2 LIKOPEN DARI BUAH TOMAT LYCOPERSICON ESCULENTUM
Kategori