commit to user 32
penyimpanan dan neraca analitik. Untuk analisis kadar lemak tabung reaksi Soxhlet dalam thimble, kondensor, tabung ekstraksi, alat destilasi Soxhlet,
penangas air, oven, botol timbang. Untuk pengukuran tekstur mi millet kering: Lloyd Universal Testing machine untuk pengukuran tekstur.
C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL perlakuan perbedaan formulasi. Variasi formulasi mi millet kering pada
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Variasi Perlakuan Formulasi Mi Millet Kering
Formulasi Tepung terigu
Tepung Millet F1
80 20
F2 70
30 F3
60 40
F4 50
50
Dalam rancangan penelitian ini, terdapat dua faktor penentu, yaitu faktor tetap dan faktor tidak tetap. Faktor tetapnya yaitu konsentrasi
penambahan tepung terigu dan tepung millet pada pembuatan mi kering serta faktor tidak tetapnya yaitu kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat
kasar, sifat organoleptik warna, rasa, kekenyalan, dan aroma dan umur simpan.
D. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Mi Kering
Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan utama, yaitu tahapan pertama penyiapan tepung millet dengan menggunakan alat penepung kemudian
dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Selanjutnya dilakukan pembuatan mi millet kering.
commit to user 33
Adapun gambar diagram alir proses pembuatan mi millet kering adalah
pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Millet Kering
Keterangan : Sesuai dengan variasi formulasi mi millet kering pada Tabel 3.1
Pencampuran Bahan
Pengulenan Bahan ± 10-20 menit
Pembentukan Lembaran dan Mi
Pengukusan ± 10 mnt Tepung
komposit
Mi basah Garam, air
Pengeringan suhu 60 C,
selama 5,5 jam
Mi kering
commit to user 34
2. Penentuan Umur Simpan
a Pembuatan Kurva ISL
Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis. Untuk keperluan ini digunakan larutan garam jenuh dengan RH
berbeda-beda. Suhu berpengaruh terhadap RH larutan garam jenuh. Persamaan regresi yang menunjukkan pengaruh suhu terhadap Aw
larutan garam jenuh ditunjukkan pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu terhadap Aw Larutan
Garam Jenuh Garam
Persamaan Regresi R
2
MgCl
2
Ln a
w
= 303,35 1T – 2,13 0,995 K
2
CO
3
Ln a
w
= 145,00 1T – 1,30 0,967 NaNO
2
Ln a
w
= 435,96 1T – 1,88 0,974 NaCl
Ln a
w
= 228,92 1T – 1,04 0,961 KCl
Ln a
w
= 367,58 1T – 1,39 0,967 Sumber: Labuza, 1984
Keterangan : T = Suhu dalam K Satu sampai dua gram mi millet kering
yang mempunyai tingkat kesukaan paling tinggi dihaluskan kemudian dimasukkan dalam
cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat konstan. Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel di masukkan
toples bening yang telah terisi oleh larut garam jenuh pada berbagai Aw.
Kemudian
toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar 28
o
C. Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai
hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat konstan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH lebih dari
60, diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan tersendiri. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample tidak ditumbuhi
jamur. Setelah mencapai berat konstan, maka dilakukan analisis kadar
air db untuk masing-masing sample. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang
equilibrium moisture content
. Selanjutnya data kadar
commit to user 35
air seimbang dan Aw diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga. Grafik tersebut dinamakan kurva
ISL dengan Aw sebagai sumbu X dan kadar air seimbang sebagai sumbu Y dari kurva ISL tersebut dapat diketahui persamaan kurva ISL
menurut Polinomial pangkat tiga dengan bentuk umum sebagai berikut:
M = A a
w 3
+ B a
w 2
+ C a
w
+ D
Keterangan: A, B, C merupakan konstanta - konstanta
. Mekanisme yang mengatur kelembaban relative ruangan agar
tetap adalah perubahan konsentrasi, karena pada suhu tertentu kelarutan bahan tetap, tetapi konsentrasi bias berubah. Kelarutan
adalah banyaknya bagian terlarut untuk setiap 100 bagian pelarut pada saat larutan mencapai kondisi tepat jenuh. Larutan dikatakan dalam
kondisi tepat jenuh jika dalam larutan tersebut ditambah bahan terlarut, maka bahan itu tidak akan larut. Pada proses adsorpsi, sampel
akan menyerap uap air dari lingkungan sehingga uap air dalam lingkungan berkurang. Untuk mengganti uap air yang diserap sampel,
terjadi penambahan uap air dari larutan garam sehingga RH ruangan tetap.
b Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET.
Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah a
w
dan kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BET
diperlukan data [a
w
1-a
w
M]. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan a
w
sebagai sumbu X dan [a
w
1-a
w
M] sebagi sumbu Y. dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus.
Kadar air lapis tunggal BET ditentukan dengan menggunakan rumus Labuza, 1984:
S I
Mo +
= 1
commit to user 36
Keterangan : Mo = Kadar air lapis tunggal BET,
berat kering db I
= Intersep kurva regresi linier S
= Slope kurva regresi linier c
Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Kemasan yang digunakan adalah polietilen dengan
ketebalan 0,08 mm. Untuk menentukan permeabilitas kemasan, digunakan desikan berupa silica gel. Silica gel dimasukkan dalam
kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta kemasannya ditimbang untuk mengetahui berat awal
dan selanjutnya di masukkan dalam toples kaca tertutup yang berisi larutan NaCl jenuh. Penentuan permeabilitas kemasan ini dilakukan
pada suhu 28
o
C dan RH 75,62. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples kaca agar mencapai 75,62 maka digunakan larutan NaCl
jenuh. Selanjutnya setiap sehari sekali, silica gel dan kemasannya
ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel. Perubahan berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap oleh silica
gel. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap air diperlukan minimal lima data. Setelah didapatkan lima data., maka
dibuat grafik dengan berat total silica gel dan kemasan sebagai sumbu Y, sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X. Dari grafik
tersebut nantinya dapat diketahui slope. Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus di bawah ini Labuza,
1984:
AxPout W
x k
q D
D =
commit to user 37
Keterangan kx = permeabilitas kemasan
g H
2
Ohari.m
2
.mmHg ∆W∆Ө
= Slope g H
2
O hari A
= Luas penampang kemasan m
2
P
out
= Tekanan uap air pada suhu
penyimpanan x RH mmHg d
Penentuan Umur Simpan. Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama
penyimpanan, suhu dan RH tetap, yaitu pada 28
o
C dan RH = 75.Penentuan umur simpan tepung gaplek menggunakan rumus
yaitu :
Ket: Me
= Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara luarg air 100 g bahan kering
berdasarkan perkiraan garis lurus Mi
= Kadar air awal produk g air 100g Mc
= Kadar air kritis g air 100 g bahan kering Kx = Permeabilitas kemasan g air hari. M
2
mm Hg A
= Luas permukaan kemasan m
2
Ws = Berat produk dalam kemasan g
Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian
mmHg b
= Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan ө = Umur simpan hari
Labuza 1984.
E. Analisa
