KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MILLET
Pennisetum glaucum
SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MI MILLET KERING
Fuad Azizul.
1
R. Baskara Katri A
2
, Dian Rachmawanti
2
ABSTRAK
Penelitian ini memiliki tiga tujuan. Pertama, menentukan pengaruh subtitusi tepung millet terhadap tepung terigu gandum pada tingkat kesukaan
sensoris mi millet kering. kedua, mengetahui karakteristik kimia dan fisik mi millet kering. Ketiga, mengetahui umur simpan mi millet kering.
Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi konsentrasi dari mi millet kering: F1 tepung terigu 80 : tepung millet 20, F2 tepung terigu 70 : tepung
millet 30, F3 tepung terigu 60 : tepung millet 40, F4 tepung terigu 50 : tepung millet 50. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL
dengan satu faktor. Mi millet kering dianalisis sensoris. Kemudian, dianalisis statistik dengan anova, bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Dari
analisa sensori diperoleh mi millet kering
yang terbaik adalah F1 tepung terigu 80 : tepung millet 20. Sedangkan untuk hasil proksimat dan tekstur dianalisa dengan
T-test.
Subtitusi tepung millet dalam pembuatan mi kering mempengaruhi karakteristik kimia mi yang dihasilkan. Dengan subtitusi tepung millet maka kadar
abu 1,1175, kadar lemak 0,3325, kadar protein 15,8150 dan kadar serat kasar 1,9175 mengalami peningkatan, sedangkan kadar air dan karbohidrat mengalami
penurunan masing-masing sebesar 7,6850 dan 75,05.
Pendugaan Umur simpan mi millet kering subtitusi tepung terigu: tepung millet 80 : 20 dengan pengemas plastik PE 0,05 mm adalah 75 hari.
Kata Kunci:
substitusi mi kering, tepung millet
1
Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
2
Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
STUDY ON THE USE OF MILLET FLOUR
Pennisetum glaucum
AS SUBTITUTION CHARACTERISTICS PHYSICOCHEMICAL,
SENSORY OF WHEAT FLOUR AND PREDICTION OF MILLET NOODLES AGED DRY STORAGE
Fuad Azizul.
1
R. Baskara Katri A
2
, Dian Rachmawanti
2
ABSTRACT
The research target had three objectives. First, determine the substitution effect of millet flour to wheat flour at the level of preference sensory millet noodles
dry. second, knowing the chemical and physical characteristics of millet noodles dry. Third, know the shelf life of dry millet noodles.
The treatment of research was the variation of dry noodles formula : F1 wheat flour 80: millet flour 20, F2 wheat flour 70: millet flour 30, F3
wheat flour 60: millet flour 40, F4 wheat flour 50: millet flour 50. This research used Completely Random Design CRD with one factor.
Dry noodles
was sensory evaluation , then the result was analyzed statistically using ANOVA, and if
there was a significant difference on the result, it was followed by DMRT. Based on sensory evaluation, it was obtained the best dry noodles. Which was F1 wheat flour
80: millet flour 20. While for the results of proximate and texture were analyzed using t-test.
Millet flour substitution in the manufacture of dry noodles affect the chemical characteristics of the resulting noodles. With the substitution millet flour
ash content 1.1175, fat content 0.3325, protein content 15.8150 and crude fiber content 1.9175 have increased, while moisture content and carbohydrate content
decreased respectively registration 7.6850 and 75.05.
Age Estimation keep noodles dry millet flour substitution: millet flour 80: 20 with 0.05 mm PE plastic packaging is 75 days.
Keywords:
substitution of dry noodles, millet flour
1
University Student of Study Program Agricultural Product Technology
2
Lecturer of Agricultural Product Technology Department
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mi adalah salah satu produk makanan yang berbahan baku tepung gandum dan sering dikonsumsi oleh masyarakat baik di pedesaan maupun di
perkotaan. Jenis mi yang kita kenal ada 2 jenis, yaitu mi basah dan mi kering. Perbedaan dari kedua jenis mi tersebut terdapat pada proses akhirnya. Mi
kering mengalami proses pengeringan, sedangkan mi basah tanpa mengalami pengeringan. Dalam pembuatan mi kering diperlukan gluten untuk membuat
adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara sehingga tekstur mi tidak mudah putus. Gluten adalah campuran amorf bentuk tak
beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serealia, terutama gandum.
Bahan baku pembuatan mi adalah tepung terigu yang dihasilkan dari tanaman gandum
Triticum vulgare
. Karena iklim Indonesia yang tidak cocok untuk budidaya tanaman gandum, oleh karena itu negara kita harus impor
gandum untuk memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri. Negara produsen utama gandum adalah Amerika Serikat, Kanada, Australia, Uni Eropa dan
India. Menurut Ariani 2009 pada tahun 20002001, total gandum yang diekspor di pasaran dunia mencapai 103,4 juta ton dan Indonesia menjadi
negara importir terbesar yaitu sebesar 4,1 juta ton pada tahun 20002001 dan eksportir terbesar adalah Amerika Serikat.
Berdasarkan Data Susenas dalam Ariani 2009 menunjukkan
perkembangan tingkat konsumsi produk gandum per kapita per tahun 1993- 2002. Untuk daerah kota konsumsi terigu dari tahun ke tahun mengalami
kenaikan, hal ini dibuktikan dengan konsumsi produk berbahan baku terigu seperti mi instan sebesar 0,16 kg, 2,61 kg, 2,05 kg, 2,05 kg, 2,08 kg. Dan
konsumsi mi instan di desa sebesar 0,07 kg, 1,18 kg, 1,49 kg, 1,50 kg. Serta beberapa produk olahan terigu cenderung mengalami peningkatan.
commit to user 2
Salah satu upaya yang bisa dilakukan untuk menekan konsumsi tepung terigu adalah dengan menjadikan millet
Pennisetum glaucum
sebagai salah satu alternatif subtitusi gandum dalam pembuatan mi. Selama ini millet sering
dikenal masyarakat sebagai pakan burung. Untuk itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut sehingga millet tersebut dapat terangkat sebagai bahan
baku pangan alternatif penganti sumber bahan pangan pengganti tepung terigu yang selama ini negara kita masih mengimpor dari negara penghasil gandum.
Tanaman millet yang banyak dijumpai di dunia ini ada 4 jenis, yaitu Pearl millet
Pennisetum glaucum
, Foxtail millet
Setaria italica
, Proso millet
Panicum miliaceum
, Finger
millet
Eleusine coracana
. Abate et al, 1984.
Sekalipun
pearl millet
termasuk tanaman ekonomi minor, namun karena nilai gizinya yang memiliki kelebihan dibanding jagung maka
komoditas
pearl millet
ini perlu dimasyarakatkan guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi masalah gizi buruk. Tepung pearl millet
mengandung sumber vitamin B terutama B1 dan B2 Abdelrahman et al, 1984.
Millet jenis
pearl millet
memiliki potensi hasil 3,5 tonha jika dibudidayakan secara optimum Duke, 1978. Informasi ini memberikan
gambaran bahwa sistem produksi millet yang intensif dapat bernilai efisien. Millet dapat ditumpangsarikan dengan padi gogo, atau sebagai tanaman
sisipan sebelum jagung dipanen. Jika potensi hasil millet mencapai 2,5 ton saja dan harga jual millet Rp. 6000kg, maka dari luasan 1 ha dapat meraih
pendapatan sebesar 10 juta rupiah. Pemanfaatan biji millet maupun tepung millet beberapa tahun lalu
sangat terbatas hanya digunakan untuk pakan burung. Namun saat ini pemanfaatan millet mengalami perkembangan yang sangat signifikan. Dengan
perkambangan teknologi dan ilmu pengetahuan kini pemanfaatan millet sangat luas tidak hanya untuk pakan burung saja, namun dapat dimanfaatkan untuk
produk setengah jadi seperti tepung. Di daerah Indonesia bagian timur khususnya di Papua tepung millet digunakan untuk bubur yang dikonsumsi
commit to user 3
sehari-hari. Di Malang Jawa Timur sudah dikembangkan pemanfaatan tepung millet untuk pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti kering atau
cookies
, roti tawar, roti basah
cake
, mi dan masih banyak lagi manfaat dari tepung millet itu sendiri.
Dalam penelitian ini akan diteliti tentang pembuatan mi millet kering dengan beberapa variasi formula. Dalam pembuatan
mi millet kering ini tidak
sepenuhnya menggunakan tepung terigu atau gandum tetapi menggunakan beberapa formulasi subtitusi tepung terigu dan tepung pearl millet yang akan
diujikan kepada panelis. Dari penelitian ini diharapkan dapat menekan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mi.
B. Perumusan Masalah
