seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa Robinson 1995.
4.4 Analisis Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia. Vitamin banyak yang tidak stabil pada kondisi
pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam makanan yang diproses dapat menurun. Vitamin biasanya dikelompokkan ke
dalam dua golongan utama, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak Deman 1989. Pada penelitian ini untuk vitamin A, B, D, E, K
tidak terdeteksi pada semanggi air. Adapun yang terdeteksi yaitu sebagai berikut: 4.4.1 Vitamin C
Kadar vitamin C semanggi air segar sebesar 66,58 mg100g lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar vitamin C semanggi air kukus. Kandungan vitamin C
daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Diagram batang kandungan vitamin C semanggi air Marsilea crenata segar dan
kukus
Gambar 30 memperlihatkan kandungan vitamin C daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus, nilai vitamin C pada daun dan
tangkai semanggi air Marsilea crenata segar sebesar 66,58 mg100g, berubah secara proposional setelah pengukusan menjadi 55,29 mg100 g. Vitamin C
merupakan zat gizi esensial untuk manusia yang dibutuhkan untuk hidroksilasi prolin dalam sintesis kolagen dan reaksi enzimatik yang membutuhkan pereduksi
sejenis. Defisiensi vitamin C menyebabkan sariawan, yang ditandai dengan kelemahan, pendarahan pada kulit, serta kelainan perkembangan tulang anak-anak
Olson, ER, 1991. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak bersentuhan dengan udara oksidasi
terutama bila terkena panas Almatsier 2006. Menurut Karmas dan Haris 1989 bahwa pemasakan atau perebusan bahan makanan akan mempengaruhi kelarutan
nilai gizi bahan makanan tersebut, termasuk mengurangi kandungan vitaminnya. 4.4.2
β karoten Kadar
β karoten daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar sebesar 3,32 µgg lebih besar jika dibandingkan dengan kadar
β karoten semanggi air kukus. Kandungan
β karoten daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus dapat dilihat pada Gambar 31 di bawah ini.
Gambar 31. Diagram batang kandungan β karoten pada semanggi air Marsilea crenata segar dan
kukus
Gambar 31 memperlihatkan kandungan β karoten daun dan tangkai
semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus, dimana nilai β karoten daun dan
tangkai semanggi air Marsilea crenata segar sebesar 3,32 µgg, berubah setelah pengukusan menjadi 2,08 µgg. Sebagimana menurut Apriyantono 2002 bahwa
zat gizi lainnya, nilai β karoten akan menurun akibat adanya proses
pemanasan. β karoten adalah zat gizi mikro aktif sebagai komponen dari
karotinoid yang dikenal sebagai pro vitamin A Almatsier 2006. Walaupun daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata mengandung pro vitamin A tetapi
hasil analisis vitamin pada daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata ini menunjukan bahwa vitamin A tidak terdeteksi.
4.4.3 Total karoten Kadar total karoten daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata
segar sebesar 73,78 µgg lebih besar jika dibandingkan dengan kadar total karoten semanggi air kukus. Kandungan total karoten daun dan tangkai semanggi air
Marsilea crenata segar dan kukus dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32. Diagram batang kandungan total karoten semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus
Gambar 32 memperlihatkan kandungan total karoten daun dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar dan kukus, nilai total karoten pada daun
dan tangkai semanggi air Marsilea crenata segar sebesar 73,78 µgg, berubah setelah pengukusan menjadi 42,10 µgg. Karoten adalah pigmen fotosintesis
berwarna orange yang penting untuk fotosintesis. Zat ini membentuk warna orange buah-buahan dan sayuran serta berperan dalam fotosintesis dengan
menyalurkan energi cahaya yang diserap ke klorofil yang merupakan komponen zat gizi. Penurunan nilai karoten ini juga dikarenakan kerusakan karoten saat
pemanasan, karena pada suhu 100 C karoten akan rusak, lemak akan mengalami
drip , hidrolisis, dan otooksidasi Zaitsev et al. 1969.
5. KESIMPULAN DAN SARAN