beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan poliformisme. Masing-masing bentuk ditandai titik cair, berat
jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai tit cair, berat jens dan panas laten
tertinggi Buckel, K.A, 1985
2.2.4 Peranan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan
arakidonat yang dapat mncegah penyembitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening mentega putih, lemak , mentega dan margarin. Disamping itu,
penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan
shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
kedalam bahan pangan atau dijadikan bahan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu,
apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal
sebagai lemak tersembunyi invisible hat. Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata visible fat. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan kebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair, lemak hewani ada yang berbentuk padat
lemak yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,
minyak ikan berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk
lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis, semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak
bunga matahari dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin”
dari minyak kelapa sawit Winarno,F. G, 1995. Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga
vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Lemak memegang peranan yang
vital dalam kesehatan kulit dan rambut, melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga
Universitas Sumatera Utara
temperatur tubuh dan mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai
sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika Senyawa terbentuk, baik
kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini membantu melindungi
organ vital, urination, accidental atau international bloodletting, sebelum exretion and hair growth.
2.3 Metode Analisis Titrimetri
