membeku. Lemak cis takjenuh biasanya merupakan cairan pada temperatur ruangan.
2. Isomer dengan rantai yang berlwanan pada ikatan ganda isomer trans, biasanya merupakan produk dari hidrogenasi parsial dari lemak tak jenuh alami
Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak. Hal ini sering dilakukan dalam industri margarin. Serbuk logam nikel yang dikeluarkan kemudian
didispersika dalam minyak panas sebagai katalis. Hidrogen beradisi pada bebrapa ikatan ganda dua rantai asam lemak tak jenuh karbon dan menjenuhkannya. Dengan
demikian akan mengubah minyak menjadi lemak. Contohnya hidrogenasi pada triololein menghasilakn tristearin Rondang T, 2006 .
2.2.1 Sumber-sumber Lemak dan Minyak
Sumber –sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu sumber dari tumbuh – tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan
seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape speed, bunga matahari dan sebagainya; dan pohon- pohon yang mengahasilkan minyak seperti pohon palem penghasil
minyak kelapa dan zaitun olive , dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin,
herring, ikan paus. Buckle,K,A, 1985.
2.2.2 Struktur dan Komposisi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-timbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam
makanan sebagain besara adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Universitas Sumatera Utara
Komponen- komponen lain yang mugkin terdapat, meliputi fospolipid sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran
daripada lemak lipid dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh dapat bersifat psokologis dengan meningkatkan nafsu
makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak fat bisasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak oil berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.
2.2.3 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tdak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanaya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-
gugus polar. 2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambah
dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh
lebih daripada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemak, asam ricinoleic.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul
rendah dan trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Berat jenis menurun dengan bertambahnya suhu.
Universitas Sumatera Utara
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan
mengguntingmemisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain. Jadi Lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Karena
jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. “Kisaran Plastik” dari lemak adalah kisaran suhu dimana
lemak bersifat padat plastik. Pada umumnya, lemak bersifat seperti plastik dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik. Pada
umumnya, lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antara 10 dan 50. Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam
beberapa bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk. 5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-
cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak
dan minyak merupakan campuran trigliserida, maka komposisi trigliserida kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umunya, pendinginan lemak cair
secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak
yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-
Universitas Sumatera Utara
beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan poliformisme. Masing-masing bentuk ditandai titik cair, berat
jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai tit cair, berat jens dan panas laten
tertinggi Buckel, K.A, 1985
2.2.4 Peranan Lemak dan Minyak
