Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 12
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi adalah: panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan
adanya bahan kimia seperti urea, alcohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversibel, tetapi ada pula yang irreversibel, tergantung
pada penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
Winarno, 1992
2.5 Lemak dan
Minyak
Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan yang memegang peranan penting dalam struktur dan
fungsi sel. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu dan struktur yang serupa, tetapi terdiri dari beberapa golongan. Berbeda dengan karbohidrat
dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzene.
Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar
lainnya. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting
kelompok lipid, yaitu sebagai komponen utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial
yang terkandung di dalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 13
dan K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efisien dibandingkan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal setiap
gram. Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Asam lemak dalam tanaman disintesis dalam keadaan
anaerob dengan bantuan bakteri tertentu seperti clostridium kluyveri. Asam- asam lemak yang ditemukan dialam umumnya merupakan asam-asam
karboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap.
Asam lemak di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu: 1.
Asam lemak jenuh; asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Contoh: asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprat.
Sumber: sebagian besar pada lemak hewani. 2.
Asam lemak tidak jenuh: yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat Sumber: minyak nabati pada biji-bijian atau kacang-kacangan.
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 14
tetapi wujudnya berbeda. Lemak pada suhu kamar berbentuk padat, sedangkan minyak pada suhu kamar berbentuk cair.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan rancidity, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan
udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan
lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau
enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuik peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa tidak enak, tetapi
dapat pula menurunkan nilai gizi karena oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan
seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon. Estien, 2006
2.6 Kadar Serat
