Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 14
tetapi wujudnya berbeda. Lemak pada suhu kamar berbentuk padat, sedangkan minyak pada suhu kamar berbentuk cair.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan rancidity, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan
udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan
lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau
enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuik peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa tidak enak, tetapi
dapat pula menurunkan nilai gizi karena oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan
seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon. Estien, 2006
2.6 Kadar Serat
Mula-mula, kandungan serat makanan dikenal sebagai serat kasar didefenisikan sebagai sisa yang tinggal setelah dicuci asam dan basa. Setelah
itu kita mengetahui bahwa beberapa komponen karbohidrat dapat mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap kesehatan dan sekarang beralih
kepada yang disebut serat diet. Serat kasar terdiri atas bagian selulosa dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 15
lignin dalam makanan, serat diet mencakup semua karbohidrat dan sejenisnya yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, dan
pektin. Karena semua senyawa ini sangat beragam, harus dikembangkan metode analisis yang cocok. Kandungan serat diet makanan biasanya 2-16 kali
lebih besar daripada kandungan serat kasar. Padi-padian merupakan sumber serat diet yang baik. Tepung gandum murni mengandung 2,3 g serat kasar dan
11 g serat diet per 100 g. Serat diet didefenisikan sebagai bahan tumbuhan yang tidak dapat diuraikan oleh sekresi endogen saluran cerna manusia. Hal ini
berarti bahwa ikatan glikosida senyawa ini tahan terhadap pencernaan. Kita dapat memisahkan komponen serat diet dan setelah hidrolisis,
menganalisis komponen gula dengan cara kromatografi gas cair atau kromatografi cair kinerja tinggi. Cara ini akan memberikan informasi yang
maksimum tetapi sangat memakan waktu. Tata kerja yang lebih cepat melibatkan ekstraksi memakai deterjen netral atau asam. Serat deterjen netral
mencakup selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat deterjen asam mencakup selulosa dan lignin. Metode ketiga yang mungkin melibatkan penghilangan
protein dan pati secara ensimatik setelah lemak diekstraksi dengan pelarut. Sisa ditimbang dan dikoreksi sebagai kandungan abu. Winarno, 1992
2.7 Kadar Air
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu ± 105 C selama 3 jam
atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 16
pengeringan adalah banyak air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan yang berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap,
dan lain-lain pemanasannya dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan
dimasukkan dalam eksikator dengan H
2
SO
4
pekat sebagai pengeringan, hingga mencapai berat yang konstan.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yamg kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap volatile seperti
sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada
air. Contoh sampel dimasukkan dalam tabung bola flask, kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan dan jatuh pada tabung
Aufhauser yang berskala. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar di bagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung
Aufhauser tersebut. Bahan dengan kadar gula tinggi kadar airnya dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang
mempengaruhi indeks refraksi. Di samping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan
kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara
ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tinjauan Pustaka
Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur 17
panili, mentega dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan
basah dengan larutan iodine, sulfur dioksida dan piridina dalam methanol. Perubahan menunjukkan titik akhir titrasi. Sudarmadji, 1984
2.8 Kadar Abu
