xxii Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara fermentasi
yang penting selain sauerkraut. Di Indonesia jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan
asam dan garam. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan
sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel,
dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavour yang baik. Pikel dari sayuran dan buah-buahan terdiri dari pikel timun, pikel
buah per, pikel prem, pikel buah persik, serta pikel kacang-kacangan Anonim, 2008.
D. PROSES PRODUKSI
Dalam pembuatan suatu produk olahan dari hasil pertanian tidak terlepas dari suatu proses, yaitu proses produksi. Proses produksi akan sangat
menentukan hasil akhir dalam pembuatan suatu produk olahan. Sedikit kesalahan akan menurunkan mutu suatu produk tersebut, maka dari itu dalam
produksi perlu adanya pengawasan dan pengendalian mutu agar tidak terjadi kesalahan dalam produksi. Dalam pembuatan asinan timun, bahan baku yang
baik dan memenuhi standar akan sangat mempengaruhi hasil produk akhir, begitu pula proses yang benar dan dengan pengawasan yang teliti akan
menghasilkan produk yang berkualitas.
E. PROSES FERMENTASI
Asinan merupakan proses fermentasi yang juga menggunakan larutan garam dan dalam keadaan anaerob untuk mencapai rasa asam dan asin yang
khas. Garam yang diberikan berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi digunakan untuk pertumbuhan bakteri yang
terdapat pada permukaan sayuran Agus dan Lisdiana, 1995. Fermentasi sayur-sayuran misalnya mentimun, tomat, dan olive
dilakukan oleh bakteri asam laktat, karena sayuran tersebut mengandung gula
xxiii dan cukup bergizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi asam laktat adalah terciptanya kondisi anaerobik, penggunaan secukupnya garam yang dapat menyerap
keluarnya cairan sel, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi dan tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Jumlah garam yang kurang dapat
mengakibatkan pelunakan tekstur dan flavour yang kurang. Jumlah garam yang tinggi akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan produk
terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir. Garam yang ditambahkan memegang peranan penting dalam fermentasi asam laktat.
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut terutama gula melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang telah terdapat di permukaan daun-daun sayuran. Garam bersama-sama dengan asam yang dihasilkan dalam fermentasi asam laktat menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sayuran yang disebabkan oleh kerja enzim Hartuti dan Sinaga, 1993.
F. PENGEMASAN
