Magang di perusahaan asinan timun jepang agrindo boga santika Klaten Jawa Tengah ( proses produksi ) Sugiarto

i

LAPORAN MAGANG

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG

AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH

( PROSES PRODUKSI )

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH : SUGIARTO

H 3106024

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

ii

HALAMAN PENGESAHAN

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG

AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH

( PROSES PRODUKSI )

Yang diparsiapkan dan disusun oleh Sugiarto

H 3106024

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal 22 Juli 2009

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Pembimbing/ Penguji I

Prif. Ir. Dr. Sri Handayani, Ms NIP. 130604192

Penguji II

Lia Umi Khasanah ST, MT NIP.132327447

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS NIP. 131 124 60

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga laporan magang berjudul “Magang Di Perusahaan Asinan Timun Jepang Agrindo Boga Santika Klaten Jawa Tengah (Proses Produksi) ” ini dapat terselesaikan dengan baik.

Dalam penulisan laporan magang ini, tidak telepas dari berbagai hambatan, namun berkat dukungan dan dorongan dari berbagai pihak penulis dapat mengatasi kesulitan-kkesulitan yang ada. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.

3. Prof. Ir. Dr. Sri Handayani, MS selaku dosen pembimbing magang. 4. Lia Umi Khasanah, ST, MS selaku dosen penguji.

5. Bapak Winarno dan Bapak Adnan yang telah memperkenankan kami magang di Perusahaan Asinan Timun Jepang.

6. Ibu Retno selaku pembimbing magang di Perusahaan Asinan Timun Jepang.

7. Segenap karyawan di Perusahaan Asinan Timun Jepang.

8. Bapak, Ibu, kakak dan adikku tercinta yang selalu memberikan semangat serta do’a dan segala bantuannya.

9. Teman-teman DIII THP angkatan 2006 terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya selama ini.

10.Semua pihak yang telah ikut serta membantu dalam menyelesaikan laporan magang ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Magang ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan magang selanjutnya.

iv

Akhirnya penulis mengharap semoga laporan magang ini dapat menjadi perhatian pihak perusahaan dan dapat diterima dengan baik.

Surakarta, Juli 2009

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Sebuah karya kecil penulis persembahkan kepada:

Allah SWT, Puji syukur kupanjatkan padaMU ya Allah SWT, atas nikmat yang telah KAU berikan.

Bunda, Terimakasih atas segala kasih sayang, dukungan, dan do’anya. I LOVE U Bunda.

Bapak, Terimakasih yang sangat ku ucapkan padamu, untuk setiap keringat, dukungan, do’a, semangat, dan patuahmu. Tetep semangat dan sukses selalu. Adik, Sekolah yang bener ya, belajar yang rajin…!!!Oky…

Kos alamanda, Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan. Aku akan selalu merindukan hal-hal yang bodoh yang kita lakukan bersama….

Figa Jeleck kamu memang sahabatku yang paling So Sweet n LoSs…. Tetep semangat Semangat Prens….khan ku ingat selalu persahabatan kita…kesuksesan menunggu kita….Maju terus lanjukan perjalanan

Andika, Makasih banget ya buat semuanya, kamu teman yang paling mengerti….kesusksesan di depanmu….

Yunni… Makasih segala dukungan dan do’anya….jangan nakal ya cepet lulus…Okey….

Kank Sabar… Makasih buanget ya kank…teruslah berjuang…

PMPA KOMPOS.. Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan….Tetep semangat semuanya lanjutkan perjuangan…!!!

Keluarga Pak SEGER dan Crew Perusahaan MASEGERNET..Makasih dukungan dan do’anya…..

Smoke Community, (Vanzoel, Item, Gembreng, Dower, Somble, Yoyon Gug, Denta, Kentus, Eko, Mas hek, RJT, Aji, Muson, Aslam, Ipang, Si Do, Johan, As, Aimin, Serta kerabat lainnya). Paling asyik rame-rame…..biar gak mutu yang penting rame-rame….aku sayang kalian semua…

vi

Mr.X @ll…Makasih semuanya…jaga persahabatan kita…semangat dan sukses selalu…

Crew Panjat tebing KOSTAIL….tetep petakilan ya….tur ora mutu… yang penting jaga sportifitas….

Temen-temen D3 THP, makasih atas kebersamaan selama ini…..aku akan selalu merindukan kebersamaan kita.

vii MOTTO

· Terkadang kita merasa berat dengan smuanya, mulailah berpikir dan mulailah melangkah, masa depan ditangan kita. Tetap semangat jangan pernah berhenti, lanjukan perjalanan.

viii DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

KATA PENGANTAR... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... v

MOTTO ... vii

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR... xii

BAB I PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Magang ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4

A. Timun ... 4

B. Garam... 5

C. Asinan Timun (Tsukemono Mono)... 6

D. Proses Produksi ... 7

E. Proses Fermentasi ... 7

F. Pengemasan... 8

G. Sanitasi... 9

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN... 10

A. Tempat Pelaksanaan Magang... 10

B. Waktu Pelaksanaan Magang ... 10

C. Metode Pelaksanaan Magang... 10

1. Pengumpulan Data Secara Langsung... 10

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung... 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 12

A. Keadaan Umum Perusahaan ... 12

ix

2. Lokasi Perusahaan... 13

B. Manajemen Perusahaan... 14

1. Struktur Organisasi... 14

2. Ketenagakerjaan... 17

3. Hak dan Kewajiban Karyawan... 18

4. Kesejahteraan Karyawan... 18

C. Penyediaan Bahan Baku... 19

1. Buah Mentimun... 19

2. Garam... 23

3. Air... 23

4. Kasu... 23

a. Jenis Kasu... 24

D. Proses Produksi ... 25

1. Proses Pembuatan Asinan Timun Di Perusahaan Agrindo Boga Santika... 31

a. Sortasi Timun Segar... 33

b. Pembelahan dan Graging... 34

c. Penimbangan... 35

d. Penghilangan Biji Mentimun... 35

e. Pembuatan Larutan Garam... 35

f. Proses Penggaraman I... 36

g. Proses Penggaraman II... 37

h. Pemanenan dan sortasi asinan... 38

i. Pengemasan... 40

2. Proses Pengkasuan Asinan Timun Di PT. Karoma Bumi Wasesa ... 43

a. Pencucian... 44

b. Seleksi... 44

c. Pengkasuan I... 44

d. Pengkasuan II... 45

x

E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengepakan... 46

F. Kapasitas Produksi ... 46

G. Produk Akhir... 47

H. Mesin dan Peralatan ... 49

I. Tata Letak Mesin Dan Peralatan (lay out) ... 54

J. Sanitasi Perusahaan... 56

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 74

A. Kesimpulan ... 59

B. Saran... 59

DAFTAR PUSTAKA... 60 LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar ... 26

Tabel 4.2. Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori... 31

Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar... 34

Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon ... 39

Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu ... 40

xii

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 4.1. Struktur Organisasi Perusahaan Agrindo Boga Santika... 14

Gambar 4.2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga Santika... 20

Gambar 4.3. Timun White melon... 21

Gambar 4.4 Timun karimori ... 21

Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak ... 22

Gambar 4.6. Diagrm Alir Pengolahan Asinan Timun Karimori... 25

Gambar 4.7 Sortasi timun segar ... 26

Gambar 4.8 Pembelahan timun segar... 27

Gambar 4.9 Penghilangan Biji Timun... 28

Gambar 4.10. Proses Penggaraman I... 29

Gambar 4.11 Diagram Alir Pengolahan Asinan Timun white Melon... 32

Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon. ... 33

Gambar 4.13 Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon ... 35

Gambar 4.14. Proses Penggaraman I ... 37

Gambar 4.15. Proses Penggaraman II... 38

Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. ... 40

Gambar 4.17. Diagram Alir Proses Pembumbuan Kasuzuke White Melon... 42

Gambar 4.18. Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S ... 44

Gambar 4.19. Pengemasan Timun Kasuzuke... 46

Gambar 4.20. Alat Pembelah (Pisau Pembelah)... 49

Gambar 4.21. Pisau Pengerok... 50

Gambar 4.22. Timbangan... 50

Gambar 4.23. Batu penekan ... 51

Gambar 4.24. Bak Perendaman... 51

Gambar 4.25. Boume ... 52

xiii

Gambar 4.27. Keranjang Timun... 53

Gambar 4.28. Timbangan Analitik... 53

Gambar 4.29. Peti Kayu... 54

xiv

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO BOGA SANTIKA

KLATEN, JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI)

ABSTRAK

Tujuan magang di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah untuk mengetahui dan memahami khususnya pada proses produksi asinan timun yang baik sehingga mampu menembus pasar internasional.

Magang bertujuan agar memberi manfaat serta meningkatkan diversifikasi hortikultura salah satunya timun sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada timun.

Proses produksi yang dilakukan di perusahaan Agrindo Boga Santika meliputi pemilihan bahan baku timun, pembelahan, pengerokan biji, panggaraman, seta cara pengemasan dan penyimpanan yang baik pada produk akhir asinan timun.

Hasil dari magang selama 1 bulan di Perusahaan Agrindo Boga Santika dengan proses produksi yang baik mulai dari awal sampai dengan akhir maka dihasilkan produk akhir asinan karimori yang berkadar garam 23% dengan warna hijau kecoklatan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa asin, ketebalan daging 2 cm. asinan white melon berkadar garam 23% dengan warna kuning keemasan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa asin dan ketebalan daging lebih dari 2 cm.

xv

INTERNSHIPS IN PICKLE OF JAPAN CUCUMBER AGRINDO BOGA SANTIKA COMPANY KLATEN, CENTRAL

JAVA (PRODUCTION PROCESS)

ABSTRACT

The aim internship in Agrindo Boga Santika Company is to know and understand, especially in the production process of the cucumber pickle so well able to penetrate the international market.

Internships aims to provide benefits and improving horticulture diversification that one is cucumber so can improving economic value of the cucumber.

The production process is conducted by Agrindo Boga Santika Company include selection of raw materials cucumber, cleavage, take seed, salting, and how packaging and good storage at the final product cucumber pickle.

Results from internship during one month at the Agrindo Boga Santika company by beginning good start production process with until the end of the final product produced a karimori pickle by salinity 23% with the brownish green color, chewy texture, cucumber smelling and salt, salty taste, meat thickness 2 cm. White melon pickle have salinity 23%, with golden yellow color, Texture chewy, cucumber selling and salt, salty taste and thickness of meat more than 2 cm.

xvi BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada dasarnya perekonomian di Indonesia masih bertumpu pada sektor pertanian. Pertanian yang dimaksud tidak hanya pada sektor pertanian tanaman, namun juga pada sektor pertanian yang lain diantaranya melalui sektor pengolahan dari produk pertanian. Salah satu jenis sektor dalam pengolahan hasil pertanian adalah bahan baku yang digunakan pada produksi pikel mentimun yang dikelola oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika, dengan alamat desa Dalangan, Kecamatan Jatinom, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa Tengah. perusahaan ini merupakan perusahaan skala ekspor yang bergerak di bidang pengolahan pasca panen timun jenis white melon dan karimori.

Pada proses peningkatan dan pengembangan produk komoditi hasil pertanian merupakan langkah penting yang perlu ditempuh dalam diversifikasi produk hasil pertanian untuk memenuhi kebutuhan masyarakat sehingga tanaman hortikultura tidak hanya dapat dimanfaatkan untuk keperluan dalam negeri tetapi juga untuk keperluan ekspor baik dalam bentuk segar maupun awetan atau asinan.

Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi produk yang memiliki tingkat kualitas tinggi sehingga dapat bersaing dalam pasar adalah timun. Timun terdiri dari beberapa jenis dan dapat diolah menjadi bermacam-macam produk. Dari beberapa jenis timun diantaranya adalah timun jepang. Timun jepang dapat diolah menjadi produk olahan timun jepang seperti asinan untuk mempertahankan kualitasnya. Asinan dapat diolah menggunakan cara fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan asinan merupakan proses fermentasi yang menggunakan larutan garam dalam keadaan anaerob untuk mencapai rasa asam dan asin yang khas. Fermentasi akan menyebabkan perubahan cita rasa, aroma, dan tekstur pada timun. Timun yang diasinkan dapat menjadi awet dan memiliki nilai jual yang tinggi sebagai andalan ekspor dan mampu menembus pasar internasional.

xvii

Timun adalah produk hasil hortikultura yang mudah rusak sehingga perlu ditangani dengan proses tertentu untuk menjaga atau menambah daya simpan dan daya manfaat buah tersebut. Salah satu cara pengawetan timun adalah dengan mengolahnya menjadi asinan atau difermentasikan dengan konsentrasi garam yang cukup tinggi untuk membunuh mikroba perusak yang tahan terhadap kadar garam yang cukup tinggi.

Asinan timun yang mempunyai karakteristik rasa asin yang kuat, kurang digemari konsumen di Indonesia, sehingga pangsa pasar paling tinggi untuk asinan timun tetaplah di luar negeri. Salah satu jenis olahan timun yang paling disukai mayoritas pasar di Jepang adalah jenis kasuzuke atau narazuke, yaitu asinan timun yang telah dibumbui atau diperam dengan ampas sake (kasu) hingga tercipta cita rasa yang khas. Ampas sake (kasu) selain sebagai penguat dan pembuat cita rasa juga sebagai penurun kadar garam pada asinan timun white melon. Jepang merupakan negara tujuan ekspor asinan timun yang diproduksi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika di Klaten dan pembumbuan asinan timun oleh PT. Karoma Bumi Wasesa di Boyolali. Melihat prospek asinan timun yang diproduksi di Indonesia, penulis memilih Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa sebagai tempat magang untuk menambah pengetahuan tentang proses pengolahan asinan timun mulai dari pengadaan bahan baku, proses hingga kapasitas produksi dan pemasaran asinan timun tersebut.

B. Tujuan Magang

1. Tujuan Umum

a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori dengan penerapanya dalam dunia kerja serta mengetahui faktor-faktor yang mempengarui, sehingga dapat digunakan sebagai bekal bagi mahasiswa setelah terjun didunia industri dan dalam sektor pertanian.

b. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat mengimplementasikan teori yang diperoleh dengan aplikasinya di

xviii

lapangan sehingga setelah selesai dapat mempersiapkan diri untuk terjun ke dunia industri.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui dan memahami proses produksi untuk mendapatkan asinan timun jepang.

b. Mempelajari proses produksi asinan timun white melon dan asinan timun karimori yang diterapkan Perusahaan Agrindo Boga Santika Klaten.

c. Mempelajari proses pembumbuan asinan timun white melon hingga menjadi kasuzuke di PT. Karoma Bumi Wasesa Boyolali.

xix BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TIMUN

Mentimun merupakan tanaman yang hidup sepanjang tahun. Tumbuh baik di tempat lembab atau kering yang subur. Batang mentimun berupa batang lunak dan berair, bentuk pipih, berambut halus dan berwarna hijau. Daun mentimun berwarna hijau tua hingga hijau muda, tetapi daun bergerigi dan pangkal daun berlekuk. Permukaan daun memiliki bulu halus. Tanaman timun dalam pertumbuhannya menghendaki media yang lembab dan cukup air, pH tanah antara 6-7, drainase lancar, lingkungan tidak terlalu lembab, temperatur yang dikehendaki 20-330 C dan penyinaran penuh. Timun (cucumis sativus) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantara alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang dimakan dari sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan mentah sebagai lalap atau buah itu dapat dimakan sebagai timun asin. Buah timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C (Anonim, 1992).

Timun jepang memang berasal dari Jepang. Dibanding dengan timun lain, timun ini paling panjang, paling lembut daging buahnya, dan paling halus kulitnya. Juga rasanya lebih manis, lebih renyah dan kadar airnya lebih sedikit. Selain itu, bentuknya pun lebih ramping dan warnanya lebih hijau (Anonim 1995).

Beberapa varietas yang banyak ditanam diantaranya Chinese Long Green, Burple Tasty Green dan Tokyo Slicer. Sebagai komoditi yang ditujukan untuk warga asing, terutama Jepang, timun jepang harus memenuhi kualitas yang diminta (kualitas super). Sehingga untuk menghasilkan buah timun jepang yang berkualitas super, perlu diperhatikan teknik budidaya, panen dan pasca panennya (Anonim, 1995).

Mentimun memiliki nama ilmiah Cucumis sativus. Ketimun dibudidayakan dimana-mana. Tanaman ini tidak tahan terhadap hujan yang terus-menerus. Pertumbuhannya memerlukan kelembaban udara tinggi, tanah

xx

subur gembur, mendapat sinar matahari dengan drainase yang baik. Ketimun sebaiknya dirambatkan ke para-para dan tumbuh baik dari dataran rendah sampai 1.300 m dpl. Daun dan tangkai muda bisa dimakan sebagai lalap mentah. Buah bisa dimakan mentah, direbus atau dikukus atau disayur. Bisa juga dibuat acar atau dimakan bersama rujak. Jenis ketimun antara lain ketimun krai, ketimun wuku, ketimun poan dan ketimun watang (Anonim, 2008).

B. GARAM

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dan asam di gunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, dimanana mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting dalam masyarakat barat. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan lainya di Indonesia. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambah pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar (Buckle, 1985).

Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak yang terdapat dalam buah menjadi mati bila ditambah garam. Jika yang dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakaian garam dapat dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung lantas diaduk atau dengan pelumuran. Garam yang digunakan adalah garam dapur/NaCl (Natrium klorida) yang penting garam tersebut harus bersih. Garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misal MgCl2, CaSO4 atau bahan lainnya. Bahan tersebut sangat mempengaruhi mudah tidaknya garam masuk ke dalam bahan yang akan diolah. Rasa dan warna produk yang dihasilkan juga akan terpengaruh (Satuhu, 1994).

Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai pemberi rasa. Masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang banyak akan terasa hambar. Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa garam

xxi

dapat menaikkan rasa manis dari gula dan mengurangi rasa asam dari berbagai jenis asam. Garam dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik tertentu. Tekanan osmotik ini akan tergantung dari jumlah dan ukuran molekul-molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai molekul-molekul yang besar dan tekanan osmotiknya rendah. Sedangkan garam yang molekulnya relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan gula, mempunyai tekanan osmotik yang lebih besar (Hudaya, 1980).

C. ASINAN TIMUN (Tsukemono)

Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dalam larutan dari campuran asam, garam dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Keterampilan dalam mencampur gula, garam, vinegar dan berbagai jenis rempah-rempah dengan sayur-sayuran menghasilkan tekstur yang padat dan renyah serta cita rasa yang tajam. Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi 3, yaitu pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet pickle), dan pikel asam (sour pickle). Meskipun pada dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori, 1992).

Pasar utama mentimun di Jepang dalam bentuk pikel untuk keperluan produksi tsukumono. Tsukumono adalah pikel yang disajikan dalam setiap waktu makan. Tsukumono biasa terdiri dari campuran antara lain pikel mentimun, terung dan kubis. Pikel adalah makanan berkalori rendah, sehingga baik untuk kesehatan (Rukmana, 1996).

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15 - 25 %. Selama fermentasi, mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas. Garam di dalam larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam (Anonim, 2008).

xxii

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara fermentasi yang penting selain sauerkraut. Di Indonesia jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavour yang baik. Pikel dari sayuran dan buah-buahan terdiri dari pikel timun, pikel buah per, pikel prem, pikel buah persik, serta pikel kacang-kacangan (Anonim, 2008).

D. PROSES PRODUKSI

Dalam pembuatan suatu produk olahan dari hasil pertanian tidak terlepas dari suatu proses, yaitu proses produksi. Proses produksi akan sangat menentukan hasil akhir dalam pembuatan suatu produk olahan. Sedikit kesalahan akan menurunkan mutu suatu produk tersebut, maka dari itu dalam produksi perlu adanya pengawasan dan pengendalian mutu agar tidak terjadi kesalahan dalam produksi. Dalam pembuatan asinan timun, bahan baku yang baik dan memenuhi standar akan sangat mempengaruhi hasil produk akhir, begitu pula proses yang benar dan dengan pengawasan yang teliti akan menghasilkan produk yang berkualitas.

E. PROSES FERMENTASI

Asinan merupakan proses fermentasi yang juga menggunakan larutan garam dan dalam keadaan anaerob untuk mencapai rasa asam dan asin yang khas. Garam yang diberikan berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi digunakan untuk pertumbuhan bakteri yang terdapat pada permukaan sayuran (Agus dan Lisdiana, 1995).

Fermentasi sayur-sayuran misalnya mentimun, tomat, dan olive dilakukan oleh bakteri asam laktat, karena sayuran tersebut mengandung gula

xxiii

dan cukup bergizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi asam laktat adalah terciptanya kondisi anaerobik, penggunaan secukupnya garam yang dapat menyerap keluarnya cairan sel, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi dan tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Jumlah garam yang kurang dapat mengakibatkan pelunakan tekstur dan flavour yang kurang. Jumlah garam yang tinggi akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan produk terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir. Garam yang ditambahkan memegang peranan penting dalam fermentasi asam laktat. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut (terutama gula) melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun sayuran. Garam bersama-sama dengan asam yang dihasilkan dalam fermentasi asam laktat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sayuran yang disebabkan oleh kerja enzim (Hartuti dan Sinaga, 1993).

F. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi/ mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah/tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi label/keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk pangan terutama yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi kemasan antara lain sebagai wadah/tempat, sebagai pelindung, sebagai penunjang cara penyimpanan dan transportasi (Saneto dan Susanto, 1994).

G. SANITASI

Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan serta terlanggarnya nilai estetika (keindahan) konsumen. Sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat

xxiv

penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama penyimpanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan dan air. Sanitasi pangan merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap persiapan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan, mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi (Winarno, F.G dan Surono, 2002).

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup pembuangan limbah/sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel supaya bersih, sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan pembersihan peralatan/ sarana untuk menghindari mikroba (Soekarto, 1990).

xxv BAB III

TATA LAKSANA DAN PELAKSANAAN

A. Tempat Praktik Lapang

Kegiatan magang ini dilaksanakan di dua tempat, yaitu di Perusahaan AGRINDO BOGA SANTIKA, yang beralamat di Dukuh Tombol, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, dan di PT. KAROMA BUMI WASESA, yang beralamat di Dukuh Sidotopo, Desa Mliwis, Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali.

B. Waktu Pelaksanaan

Praktek lapangan ini dilaksanakan selama 1 bulan terbagi dalam 2 periode waktu yaitu 16 Februari 2009 – 28 Februari 2009 di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika Klaten, Dan 2 Maret 2009 – 14 Maret 2009 di PT. Karoma Bumi Wasesa Cepogo, Boyolali.

C. Metode Pelaksanaan

Kegiatan magang ini dilaksanakan dengan metode terjun langsung ke lapangan dalam kegiatan proses produksi dengan mengumpulkan data-data sesuai dengan aspek tujuan.

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk mengklasifikasikan permasalahan permasalahan yang terjadi dengan menanyakan langsung pada pihak pihak yang terkait.

2. Observasi

Observasi dilakukan dengan melihat dan mengamati kegiatan yang dilakukan terutama yang berkaitan dengan proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa.

xxvi 3. Pencatatan

Mencatat data-data sekunder dari sumber-sumber yang diperoleh. Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa, meliputi sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, dan data lain yang berkaitan dengan praktik lapangan.

4. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari informasi dan referensi dari buku-buku yang diperlukan guna melengkapi data yang berkaitan dalam penyusunan laporan magang.

xxvii BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berlokasi di Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa Tengah. Perusahaan ini merupakan cabang dari PT. Prospecta Tunastama yang berlokasi di Sukabumi, Jawa Barat. Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika bergerak dibidang pengolahan (pengawetan) buah mentimun menjadi bentuk asinan. Perusahaan ini didirikan untuk mendukung PT. Prospecta Tunastama yang bergerak dalam bidang ekspor hasil tanaman sayuran ke Jepang.

Pada awal tahun 1992 hasil olahan buah mentimun dari Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dikirim ke Jawa Barat untuk dijadikan satu dengan hasil olahan PT. Prospecta Tunastama yang selanjutnya diekspor ke Jepang.

Pada tahun 1993 Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdiri sendiri berdasarkan surat keterangan S.T.P.I.K No.28 / Kandep 14 / 2 / VII / 93 yang berlokasi di Dusun Kajen, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten.

Luas lahan milik perusahaan kurang lebih 8000 m2. Pada awal berdirinya, petani belum mengenal timun jepang, sehingga perusahaan kesulitan memperoleh bahan baku. Pengenalan tanaman timun jepang ini kemudian dilakukan lewat kelompok tani. Untuk menarik petani agar menanam timun jepang, perusahan memberi jaminan kepada petani bahwa petani yang mau menanam timun jepang ini apabila petani merasa rugi dibandingkan bila menanam tanaman lainnya, maka perusahaan akan mengganti nilai kerugiannya. Setelah melewati masa-masa sulit mendapatkan bahan baku, akhirnya dengan sendirinya para petani tertarik untuk membudidayakan tanaman timun jepang, karena hasilnya lebih besar bila dibandingkan dengan dengan tanaman lain. Karena hasil asinan

xxviii

timun jepang diekspor dalam bentuk asinan/salted (dengan penambahan garam) dan kasuzuke (dengan penambahan bumbu kasu), pada tahun 1993 pembudidayaan tanaman ini dikembangkan beberapa kecamatan antara lain kecamatan Tulung, Kecamatan Polanharjo, Kecamatan Ceper, dan Kecamatan Karanganom. Proses pembumbuan merupakan rangkaian kegiatan dari proses pembuatan asinan timun yang ada di Klaten, tetapi untuk pembumbuan ini tidak memungkinkan dilakukan di tempat yang sama, karena untuk proses pembumbuan membutuhkan tempat dengan ketinggian kurang lebih 230 m dan suhu yang rendah yaitu 18 - 240C. Oleh karena itu perusahaan membangun tempat untuk proses pembumbuan di daerah Cepogo, Kabupaten Boyolali, yang memiliki ketinggian 210 m dengan nama PT. Karoma Bumi Wasesa. Pemberian nama yang berbeda ini untuk memudahkan dalam pengaturan manajemen perusahaaan.

2. Lokasi Perusahaan

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika terletak di Dukuh Tombol, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa Tengah. Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berjarak 14 km dari ibukota Kabupaten Klaten,dan 3 km dari pusat pemerintahan kecamatan tulung. Lokasi perusahaan ini sangat strategis karena berdekatan dengan jalan raya sehingga transportasi bahan baku cukup mudah. Selain itu Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdekatan dengan bahan baku (timun), sehingga kerusakan dalam pengangkutan sangat kecil.

Sedangkan PT. Karoma Bumi Wasesa terletak di Dukuh Sidotopo, Desa Mliwis, Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali yang berjarak kurang lebih 3 km dari pusat kota Boyolali. Dengan ketinggian ± 600-700 dpl. Dengan ketinggian tersebut PT. Karoma Bumi Wasesa biasa di gunakan sebagai penyimpanan produk jadi yang siap di export.

xxix

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008)

Berdasarkan struktur organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika di atas, masing-masing bagian mempunyai tugas yang berbeda yaitu sebagai berikut :

a. Pimpinan Perusahaan

Pimpinan perusahaan merupakan orang yang mempunyai perusahaan ini. Pimpinan perusahaan bertugas memimpin jalannya perusahaan terhadap segala sesuatu secara keseluruhan di perusahaan. Termasuk di antaranya hingga perjanjian ekspor impor bahan baku dan barang jadi (asinan timun).

Pimpinan Perusahaan (Hudiono) Menajer Perusahaan (Winarno) Asisten Manajer (Evi) Unit Prosesing (Kamal) Unit Produksi (Daryono) Unit Pembukuan (Nuraini) Unit Keuangan (Karni) Karyawan Proses PPL II (Saryono) PPL I (Dwi I)

xxx b. Manajer

Manajer merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam menjalankan tugas sehari-hari. Manajer perusahaan bertanggung jawab terhadap semua kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan. Dalam menjalankan fungsinya sehari-hari seseorang manajer dibantu oleh seorang assisten manajer.

c. Assisten Manajer.

Assisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh seluruh pekerja di perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya seorang assisten manajer dibantu oleh beberapa unit pelaksana yaitu unit pembukuan, unit keuangan, unit produksi dan unit prosesing.

d. Unit keuangan

Bagian keuangan bertugas mencatat keluar masuknya uang di perusahaan. Semua uang yang dikeluarkan untuk keperluan perusahaan akan dicatat. Selain itu bagian keuangan juga membuat rencana anggaran dan belanja perusahaan. Bagian keuangan di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika bertanggung jawab terhadap semua masalah keuangan perusahaan, baik yang digunakan untuk melakukan produksi termasuk diantaranya pembayaran bahan baku hingga penerimaan dari ekspor asinan yang sudah jadi.

e. Unit pembukuan

Bagian pembukuan bertugas untuk mencatat semua kegiatan yang telah dilakukan perusahaan dan mencatat semua data yang masuk pada perusahaan baik yang berhubungan dengan data ekspor maupun data produksi.

xxxi f. Unit produksi

Bagian produksi bertanggungjawab terhadap semua kegiatan budidaya yang dilakukan oleh petani. Bagian ini bertugas memberi bimbingan dan pengetahuan praktis kepada petani bagaimana cara membudidayakan tanaman timun jepang yang baik dengan dibantu oleh PPL (Petugas Penyuluh Lapangan). Bagian produksi juga melakukan perencanaan tentang jumlah tanaman yang akan ditanam termasuk diantaranya menyediakan bibit tanaman untuk diberikan kepada petani timun jepang yang berhubungan.

g. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan)

PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) bertugas membantu bagian produksi dalam memberikan penyuluhan kepada petani tentang segala hal yang berkaitan dengan budidaya tanaman timun jepang. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) juga menampung semua masalah yang dihadapi petani di lapangan kemudian mencarikan penyelesaian yang terbaik.

h. Unit Prosesing

Bagian prosesing bertanggungjawab terhadap semua kegiatan pasca panen buah timun jepang, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) sampai proses akhir (packing) hasil olahan timun jepang tersebut siap dikirim. Semua kegiatan pasca panen dilakukan oleh karyawan di pabrik. Kepala bagian prosesing hanya mengawasi dan memberikan petunjuk bagaimana cara melakukan pengolahan yang baik. Unit prosesing memegang tanggung jawab yang paling besar terhadap mutu produk akhir karena kualitas asinan ditentukan antara lain oleh penanganan pasca panen.

xxxii 2. Ketenagakerjaan

a. Tenaga kerja

Tenaga kerja yang bekerja di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika terdiri dari 9 staf kantor dan 60 keryawan tetap. Tetapi pada saat panen raya, Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika memperkerjakan karyawan tambahan dengan sistem kontrak. Sedangkan tenaga kerja di PT Karoma Bumi Wasesa terdiri dari 4 staf kantor dan 31 karyawan tetap.

b. Tata tertib karyawan 1) Jam masuk kerja

a) Semua karyawan masuk kerja efektif hari Senin sampai Sabtu, kecuali hari libur nasional atau peringatan hari raya.

b) Seluruh karyawan harus sudah berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB dan mempersiapkan keperluan kerja.

c) Seluruh karyawan harus sudah absensi sebelum pukul 07.30 WIB dan absensi tidak boleh diwakilkan pada rekan kerja. d) Semua karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang telah

ditentukan (penutup kepala, celemek, plastik, dan sepatu boot) . 2) Jam Kerja

a) Jam kerja karyawan di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah mulai pukul 07.30 – 15.30 WIB.

b) Karyawan yang keluar pada jam kerja untuk keperluan pribadi harus minta ijin kepada kepala bagian masing-masing, sebelum mendapat ijin dari kantor untuk keperluan administrasi disertai absen.

3) Jam istirahat

a) Semua karyawan meninggalkan ruangan kerja setelah ada bel istirahat pertama pukul 10.30 – 10.45 WIB dan istirahat kedua pukul 12.00 – 13.00 WIB untuk hari Senin, Selasa, Rabu, Kamis, dan Sabtu. Sedangkan istirahat kedua untuk hari Jumat dimulai lebih awal yaitu pukul 11.30 – 13.00 WIB.

xxxiii

b) Seluruh karyawan harus berada di ruang kerja kembali setelah ada bunyi bel istirahat selesai.

4) Jam pulang

a) Semua karyawan pulang kerja dengan memasukkan absen pada papan absensi setelah bel pukul 15.30 WIB.

b) Semua karyawan harus absen sebelum pulang. c. Hak dan kewajiban karyawan.

1) Hak

a) Mendapatkan gaji setiap satu minggu sekali.

b) Mendapatkan jamsostek/pelayanan kesehatan dari Puskesmas setempat.

c) Mendapatkan pakaian kerja. d) Mendapatkan tunjangan hari raya. 2) Kewajiban

a) Setiap karyawan Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT Karoma Bumi Wasesa wajib melakukan tugas dan tanggung jawab masing-masing.

b) Setiap karyawan wajib mematuhi peraturan di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT Karoma Bumi Wasesa. d. Sistem penggajian karyawan

Prosedur penggajian karyawan di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan sistem mingguan yang dihitung berdasarkan data masuk kerja harian. Penggajian dilaksanakan pada hari Sabtu tiap minggunya. Besar gaji disesuaikan dengan masa kerja karyawan yaitu Rp 18.500,00 sampai Rp 21.000,00 per hari.

e. Sistem rekrutmen karyawan

Sistem rekrutmen karyawan yang digunakan oleh Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa yaitu : 1) diutamakan masih dari lingkungan sekitar pabrik.

xxxiv

2) dalam penerimaan pekerja dan non staf tidak ada syarat dan kriteria tertentu.

f. Kesejahteraan karyawan

1) Mendapatkan kenaikan gaji 15-25 % setiap tahunnya.

2) Mendapatkan pelayanan kesehatan yang bekerjasama dengan puskesmas setempat.

3) Mendapatkan tunjangan keluarga.

C. Penyediaan Bahan Baku

1. Buah Mentimun

a. Bahan baku yang digunakan

Jenis bahan baku yang digunakan untuk pembuatan asinan timun di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah timun karimori, timun

white melon, garam, dan air. Sedangkan bahan baku yang digunakan untuk proses pengkasuan (pembumbuan asinan timun) di PT.Karoma Bumi Wasesa adalah kasu dan asinan timun white melon.

b. Sumber bahan baku

Bahan baku yang berupa timun karimori dan timun white melon

diterima dari petani di beberapa daerah antara lain Klaten, Sukoharjo, Karanganyar, dan Sragen. Sedangkan bahan baku yang berupa garam didatangkan dari Pati, Rembang, dan Kudus. Garam yang digunakan adalah garam tanpa yodium seharga Rp. 350,00/kg. Air yang digunakan untuk proses produksi asinan timun adalah air sumur yang berada di pabrik. Berikut ini adalah gambar salah satu lahan inti Perusahaan Agrinodo Boga Santika.

xxxv

Gambar 2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga Santika.

c. Spesifikasi bahan baku

Mentimun yang di gunakan sebagai bahan baku ada dua jenis yaitu timun white melon dan karimori dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1) Timun jenis white melon.

Timun karimori sering di gunakan sebagai asinan, sedangkan timun white melon digunakan sebagai Kasuzuke. Ciri-ciri dari buah

white melon adalah warna buah hijau kekuningan, buah lebih besar, daging buah lebih besar dan lunak, buah lebih seragam dan kadar air lebih tinggi di bandingkan timun karimori. Berikut ini adalah gambar karimori dan white melon.

xxxvi Gambar 3. Timun white melon

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009) 2) Timun jenis karimori.

Timun karimori merupakan salah satu jenis timun jepang, jarak waktu penanaman timun karimori dengan masa panen sekitar 35 hari. Mengalami panen kurang lebih 20 kali. Timun jenis karimori harus dipanen setiap hari. Apabila setiap hari tidak dipanen maka akan cepat tua sehingga timbul kerak seperti buah yang pecah-pecah (ngenet).

Spesifikasi timun karimori adalah bentuk buah yang kecil, pendek dan ringan, warna buah hijau tua,tekstur buah keras rasa buah karimori dan kadar air rendah. Berikut ini adalah gambar

karimori.

Gambar 4. Timun karimori

xxxvii d. Penanganan bahan baku

Bahan baku yang diterima dari petani kemudian disortasi berdasarkan berat dan ukuran panjang timun. Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan timun ke dalam kelas tertentu yang sudah ditetapkan. Timun yang tidak lolos seleksi antara lain timun yang dimakan ulat, bengkok, panjang dan berat tidak sesuai standar, timun berbentuk botol, busuk, tergores, timun ngenet (pecah-pecah karena terlalu tua).

Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak

Timun yang lolos seleksi kemudian dikelompokkan ke dalam kelas A dan kelas B untuk menentukan harga beli dari petani. Kriteria buah timun yang masuk kelas A adalah buah lurus dan tidak cacat, buah seimbang antara ujung dan pangkal, buah tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, terdapat luka karena gigitan ulat, dan buah berbentuk botol. Harga buah timun white melon

untuk kelas A adalah Rp. 900,00/kg dan Rp.450,00/kg untuk kelas B. Sedangkan harga timun karimori Rp.1.500,00/kg untuk kelas A dan Rp. 500,00/kg untuk kelas B.

e. Pengendalian mutu

Bahan baku yang diterima dari petani adalah bahan segar yang kualitasnya sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas asinan dan kasuzuke yang dihasilkan, sehingga setiap bahan baku yang diterima dari petani, langsung disortasi agar mutu produk tetap terjamin.

xxxviii f. Penyimpanan dan pengangkutan

Bahan baku yang berupa timun segar tidak disimpan tetapi langsung diproses karena buah timun mudah rusak. Sedangkan bahan baku yang berupa garam dapat disimpan pada gudang tersendiri. Penyimpanan garam di Perusahaan Agrindo Boga Santika yaitu di gudang yang atapnya terbuat dari seng dengan tujuan agar garam yang disimpan tetap kering. Pengangkutan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mobil pemindah barang (forklif).

2. Garam

Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan adalah garam kasar yang tidak mengandung yodium baik pada proses penggaraman I dan II. Garam yang digunakan untuk proses produksi ini didapatkan dari petani garam didaerah Kudus dan Jepara. Penyimpanannya yaitu dengan cara meletakkan garam tersebut diatas palet kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai sehingga tetap kering dan tidak berair. Selain itu penyimpanan garam ini sendiri haruslah di ruangan terpisah.

3. Air

Air yang digunakan adalah air sumur. Sebenarnya air yang harus digunakan adalah air lunak karena adanya mineral yang terkandung dalam air akan mencegah pembentukan asam sehingga asinan timun yang di hasilkan tidak berwarna gelap dan teksturnya kenyal (tidak lunak). Tetapi di perusahaan timun Agrindo Boga Santika ini air yang digunakan adalah air sumur biasa karena ternyata hasil yang di dapat tidaklah jauh berbeda, dan juga cukup sulit untuk mendapatkan air lunak.

4. Kasu

a. Jenis kasu 1) Kasu H

Kasu baru yang di buat di Jepang. Kasu ini berkadar garam sekitar 3-4%. Kasu jenis ini hanya digunakan di jepang.

xxxix

Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 14%. Warna kasu C baru coklat (+++) dan berkadar garam 6-7%.

3) Kasu C sisa penggunaan kasu C baru

Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 17 %. Warna kasu C ini coklat (++) dan berkadar garam 6-7 %.

4) Kasu S

Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 19 %. Warna kasu S coklat (+) dan kadar garamnya 12-13 %.

5) Kasu Z

Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan berkadar garam 16-17 % Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk pakan ternak sapi.

Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering. Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak dipergunakan kembali.

D. Proses Produksi

Pada proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika meliputi beberapa proses produksi yaitu proses pembuatan asinan timun

karimori, proses pembuatan asinan timun white melon dan proses

pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon di PT. Karoma Bumi Wasesa. Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan asinan timun di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika.

xl

1. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun karimori

Tahapan proses pembuatan asinan timun karimori terdiri dari sortasi timun segar, proses pembelahan dan pengkelasan timun segar, proses penghilangan biji, proses penggaraman I, proses panggaraman II, pemanenan asinan timun, dan packing. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun karimori :

Tidak

Tidak

Ya

Gambar 4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).

Sortasi Pembelahan buah

Penghilangan biji timun Penggaraman I (5 hari)

Penggaraman II (30 hari)

Asinan timun karimori Pengujian kadar

garam larutan Penimbangan

Penambahan larutan garam 23%

Pengujian kadar garam asinan

Penambahan larutan garam 23% Kristal garam

23% dari buah timun Kristal garam 23%

dari buah timun

Buah timun

xli

Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun karimori sebagai berikut :

a. Sortasi timun segar

Timun jepang yang dihasilkan petani, tidak semuanya diterima pabrik. Timun karimori disortasi untuk memisahkan timun yang memenuhi standar dan timun yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan perusahaan. Syarat timun yang lolos seleksi adalah timun yang bermutu baik dan sesuai dengan ukuran/kelas yang ditetapkan. Sebelum disortasi, timun diperciki air agar tetap segar. Penyebab timun yang tidak lolos seleksi yaitu adanya timun

karimori yang rusak, seperti adanya goresan pada kulit timun, daging buah rusak karena infeksi gigitan ulat/serangga, timun berbentuk botol, dan ukuran timun tidak sesuai standar. Berikut adalah tabel standar ukuran buah timun karimori segar.

Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar Ukuran Berat ( gram ) Panjang ( cm )

L 250 – 300 18 – 20

M 220 – 250 16 – 18

MA 190 – 220 16 – 18

SB 170 – 190 16 – 17

SA 140 – 170 15 – 16

SS 130 -140 14 – 15

BLOCK Di bawah 130 gram 14 – 16

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).

xlii b. Pembelahan

Proses pembelahan buah white melon menggunakan mesin pemotong karena timun white melon mempunyai ukuran yang lebih besar dan relatif seragam basarnya, sehingga lebih efisien dengan menggunakan mesin pemotong. Sedangkan timun jenis karimori mengunakan alat pemotong manual karena ukurannya yang lebih kecil dibanding dengan timun jenis white melon.

Gambar 4.8 Pembelahan timun segar c. Penimbangan

Timun karimori yang akan diolah, dimasukkan dalam keranjang plastik yang memuat ± 50 kg timun karimori kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman.

d. Penghilangan biji

Timun karimori yang telah dibelah, dibersihkan bijinya menggunakan alat pengerok dari stainless steel berbentuk lempengan tipis yang melengkung. Pengerokan biji bertujuan untuk memisahkan biji dari daging buah sehingga garam dapat meresap langsung ke dalam daging buah saat penggaraman.

Pengerokan biji harus dilakukan dengan hati-hati agar daging buah tidak rusak dan hasil kerokan rapi. Apabila daging buah rusak, pihak importir tidak mau menerima.

xliii

Gambar 4.9. Penghilangan Biji Timun e. Pembuatan larutan garam

Larutan garam digunakan pada proses penggaraman I dan II. Fungsi dari larutan garam adalah sebagai pemancing agar garam dalam proses penggaraman cepat larut sehingga air dalam daging buah dapat keluar dengan sempurna. Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik yang telah berisi 200 liter air kemudian mengaduknya sampai homogen dan kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.

Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %, maka asinan timun yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit, dan berwarna gelap akibat konsentrasi garam yang terlalu tinggi.

f. Penggaraman I

Pada tahap penggaraman I bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam buah, menghilangkan getah pada daging buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah timun. Garam kristal yang digunakan pada penggaraman I sebanyak 23 % dari berat timun segar yang akan diasinkan. Buah timun dilumuri dengan garam kristal kemudian ditata dengan posisi

xliv

miring horizontal pada bak penggaraman agar bentuk asinan menjadi seragam. Posisi timun ditata berlapis-lapis antara garam dan timun sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak perendaman. Setelah penuh, bak perendaman ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah larutan garam 23 % sampai papan kayu terendam sempurna.

Pada proses penggaraman I, terjadi peristiwa osmosis yaitu keluarnya air dari daging buah dengan menembus membran sel dan mengalir ke dalam larutan garam. Pemberian larutan garam 23 % pada proses penggaraman untuk memancing terjadinya peristiwa osmosis pada timun jepang yang diasinkan.

Penggaraman I timun karimori berlangsung selama 5 hari karena tekstur buah karimori yang lebih keras. Jumlah garam yang ditambahkan pada penggaraman I lebih banyak dibanding penggaraman II, karena pada penggaraman I, kandungan air, bakteri dan pestisida yang menempel pada kulit buah masih tinggi.

Gambar 4.10 Proses Penggaraman I

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009). g. Penggaraman II

Tujuan dari penggaraman II adalah menstabilkan kadar garam asinan timun dan untuk membunuh bakteri perusak/bakteri pembusuk sehingga olahan timun jepang awet/tahan lama. Garam

xlv

kristal yang digunakan sebanyak 23 % dari berat timun segar yang diasinkan. Pada bak perendaman, timun karimori dilumuri dengan garam dibagian dalamnya. Kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis. Setelah itu ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu kemudian ditambah larutan garam 23 % sampai papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dihasilkan semakin bagus.

Setiap hari kadar garam larutan diukur menggunakan alat pengukur kadar garam/baume untuk mengontrol kadar garam asinan yaitu 23-24 %. Jumlah larutan garam harus diperhatikan, jika larutan garam berkurang maka ditambah lagi dengan larutan garam sampai timun terendam sempurna. Jika larutan garam kurang dari 23 %, asinan yang dihasilkan loyo, empuk, dan teksturnya lunak sehingga menurunkan kualitas asinan.

Getah timun yang bercampur dengan larutan garam 23 % menyebabkan timbulnya busa dan warna merah. Oleh karena itu, bak penggaraman dibersihkan setiap hari agar hasil asinan timun tidak berwarna merah/ada bintik-bintik merah pada permukaan asinan.

h. Sortasi asinan

Setelah proses penggaraman II selama 30 hari, asinan dipanen dan disortasi berdasarkan ukurannya (L, M, SA, SB, SS, Block) serta diukur berat dan panjangnya kemudian dimasukkan dalam kelas-kelas yang sesuai dengan standar. Berikut adalah tabel standar ukuran asinan karimori.

xlvi

Tabel 4.2 Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori

Ukuran Panjang (cm) Berat (gr)

L 18-20 250-300

M 16-18 220-250

MA 16-18 190-220

SB 16-17 170-190

SA 15-16 140-170

SS 14-15 130-140

Blok 14-16 dibawah 130 gr

Sumber: Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika (2009). i. Pengemasan

Pengemasan asinan timun karimori menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2, kemudian asinan karimori ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh. Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan larutan garam 23 % sampai timun terendam sempurna dan ditutup dengan plastik serta diberi beban garam kristal sebanyak 20 kg. Hal ini bertujuan agar asinan timun tidak terapung di permukaan peti. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. 2. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun white melon

Tahapan proses pembuatan asinan timun white melon meliputi sortasi timun segar, pembelahan dan pengkelasan timun segar, penimbangan, penghilangan biji, penggaraman I, penggaraman II, pemanenan, dan sortasi asinan timun, pengemasan. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon.

xlvii

Gambar 4.11 Diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon. Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun white melon sebagai berikut :

a. Sortasi timun segar

Setelah bahan baku mendapat perlakuan sortasi langsung dari petani. Maka sortasi berikutnya dilakukan di perusahaan. Timun yang dipisahkan antara timun yang bagus dan timun yang terdapat Kristal garam

23% dari buah timun

Kristal garam 23% dari buah

timun Pengiriman ke cempogo Tidak Sortasi Pembelahan buah

Penghilangan biji timun Penggaraman I (5 hari)

Penggaram II (30 hari) Asinan timun white melon Pengujian kadar garam larutan Penimbangan Penambahan larutan garam 23% Pengujian kadar garam asinan Penambahan larutan garam 23% Buah timun segar white

melon

Pengepakan Tidak

Ya

xlviii

gigitan ulat, ada goresan, busuk dan timun yang tidak memenuhi kriteria ukuran baik panjang maupun beratnya. Sortasi timun white melon tidak seketat sortasi timun karimori, karena klasifikasi ukuran asinannya lebih banyak daripada klasifikasi ukuran asinan timun

karimori sehingga apabila ada bagian buah timun white melon yang rusak sebagian, bagian yang tidak rusak dapat dipotong dan dimasukkan ke dalam kelas block/kaleng. Sortasi buah timun white melon lebih mudah karena buah timun white melon mempunyai bentuk dan ukuran yang seragam.

Timun white melon dikelompokkan menjadi 2 kelas yaitu kelas A dan kelas B. Buah yang masuk kelas A adalah buah yang lurus, seimbang antara ujung dan pangkal, warna hijau keputih-putihan, tidak cacat dan tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, buah luka karena gigitan ulat, buah berbentuk botol dan warna hijau keputih-putihan. Berikut ini adalah gambar sortasi timun white melon :

Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon.

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).

Di bawah ini tabel standar ukuran buah timun white melon

segar.

xlix Ukuran (size) Berat buah utuh(gr) Panjang (cm) Diameter (cm) Klasifik asi

L 1200-1500 28-32 8-10 Kelas A

M 1000-1200 25-28 9 Kelas A

S1 A 850-1000 23-25 8 Kelas A

S1 B 800-850 22-23 8 Kelas A

S1 C 700-800 20-22 8 Kelas A

S2 A 600-650 19-21 8 Kelas A

S2 B 550-600 18-19 8 Kelas A

Block Min 500 Min 16 - Kelas B

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009). b. Pembelahan

Buah timun white melon yang lolos seleksi, dibelah menjadi 2 menggunakan mesin pembelah karena timun white melon

mempunyai bentuk yang lebih seragam dan ukuran yang lebih besar daripada timun karimori. Untuk buah yang kurang memenuhi standar (beratnya kurang), diambil 2/3 bagian sehingga dapat masuk ke kelas A, sedangkan 1/3 bagian dibuang/dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Tujuan dari pembelahan adalah untuk mendapatkan bentuk asinan yang seragam dan untuk mempermudah proses selanjutnya. c. Penimbangan

Setelah timun white melon dikelaskan maka timun tersebut dimasukkan dalam keranjang yang memuat ± 35 kg timun white melon kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan untuk mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman. d. Penghilangan biji

Penghilangan biji buah timun white melon dilakukan dengan menggunakan pisau yang bermata tumpul karena tekstur buah timun

white melon lunak dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan timun

karimori. Penghilangan biji buah timun white melon lebih mudah daripada penghilangan biji timun karimori karena daging buah timun

l

white melon lebih lunak dan lebih tebal. Berikut ini adalah gambar proses penghilangan biji buah timun white melon :

Gambar 4.13. Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon.

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008). e. Pembuatan larutan garam

Proses penggaraman I dan penggaraman II menggunakan larutan garam untuk merendam timun white melon pada saat proses penggaraman. Larutan garam berfungsi sebagai pemancing agar garam yang berbentuk kristal cepat larut sehingga air dalam daging buah keluar. Larutan garam juga digunakan pada saat packing untuk merendam asinan timun white melon agar tidak layu/teksturnya lunak.

Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik berisi 200 liter air dan mengaduknya sampai homogen hingga kadar garam mencapai konsentrasi 23 %. Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %, maka asinan yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit dan berwarna gelap.

li f. Penggaraman I

Tujuan dari penggaraman I adalah untuk menghilangkan getah buah, mengurangi kadar air dalam buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah.

Takaran garam yang digunakan untuk penggaraman I adalah sebesar 23 % dari berat timun segar. Bagian dalam buah white melon

yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m. Bak perendaman kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23-24 % sebanyak 2 ember/10 liter untuk memancing agar air dalam buah timun cepat keluar. Kapasitas bak perendaman yang digunakan adalah 8 ton/bak.

Penggaraman I white melon berlangsung 1 hari, lebih cepat daripada penggaraman I karimori, karena tekstur buah timun white melon lebih lembut sehingga air dalam buah timun white melon lebih mudah keluar. Kadar garam white melon setelah penggaraman I sebesar 23%. Setelah 24 jam, bak penggaraman dibuka. Sisa larutan garam tidak digunakan lagi karena mengandung getah timun. Timun

white melon kemudian dipindahkan ke bak penggaraman II

menggunakan keranjang plastik yang berlubang-lubang yang bertujuan untuk meniriskan asinan timun yang akan diproses pada penggaraman II.

lii

Berikut ini gambar proses pengaraman I :

Gambar 4.14. Proses Penggaraman I

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009) g. Penggaraman II

Tujuan dari penggaraman II adalah untuk menstabilkan kadar garam dan membunuh bakteri pembusuk/bakteri perusak sehingga olahan timun white melon awet/tahan lama.

Takaran garam yang digunakan pada penggaraman II adalah sebesar 18 % dari total berat timun white melon. Bagian dalam buah

white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak penggaraman. Kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23% sampai papan kayu terendam sempurna.

Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dhasilkan semakin bagus. bak penggaraman setiap hari dibersihkan dari busa dan kotoran yang menempel pada permukaaan bak perendaman. Hal ini bertujuan agar asinan yang dihasilkan tidak berwarna merah/terdapat bintik merah pada permukaan asinan akibat getah timun yang bercampur dengan larutan garam. Jumlah larutan garam juga diperhatikan selama proses penggaraman. Jika larutan garam berkurang, maka harus ditambah dengan larutan garam baru sampai timun terendam sempurna. Jika

liii

larutan garam kurang, asinan yang dihasilkan akan loyo, lemes, dan teksturnya lunak. Berikut ini adalah gambar proses penggaraman II :

Gambar 4.15 Proses Penggaraman II

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009) h. Pemanenan dan sortasi asinan

Setelah 30 hari, asinan timun diambil dari bak penggaraman II kemudian disortasi berdasarkan ukuran, diukur berat dan panjangnya lalu dimasukkan ke dalam kelas-kelas yang telah ditetapkan. Pada saat sortasi asinan, tangkai buah dipotong. Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang terdapat bintik hitam, luka gigitan ulat, daging loyo, dan daging keras. Buah yang mengalami kerusakan diambil bagian yang masih bagus dan dimasukkan sesuai kelasnya. Berikut adalah standar ukuran asinan

liv

Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon

Size Weight ( gram ) Length ( cm )

L 580 – 730 28 – 32

M 490 – 570 25 – 28

S1 – A 410 – 480 24 – 27

S1 – B 370 – 405 22 – 25

S1

S1 – C 330 – 365 21 – 23

S2 – A 290 – 325 19 – 22

S2

S2 – B 255 – 285 18 – 20

3S – A 225 – 250 16 – 18

S3

3S – B 180 – 220 16 – 18

ST 315 – 360 22 – 25

BLOCK A

190 – 270 17 – 18 BLOCK

B

170 – 240 15 – 16 BLOCK

BLOCK E

140 – 190 12 – 14 Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

i. Pengemasan

Pengemasan asinan timun white melon menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2. Asinan timun white melon kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh . Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan laruatan garam 23 % sampai timun terendam sempurna kemudian ditutup dengan plastik dan diberi beban garam sebanyak 20 kg. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. Setelah itu dikirim ke Cepogo untuk proses selanjutnya. Berikut ini adalah gambar proses grading dan pengemasan asinan white melon :

lv

Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008). 3. Proses Pembumbuan (Pengkasuan) White Melon

Asinan timun white melon yang dikirim ke Cepogo dibumbui menggunakan kasu untuk memenuhi permintaan pasar. Proses pembumbuan dengan kasu (ampas sake) bertujuan untuk menaikkan nilai ekonomi asinan timun white melon dengan bumbu, menurunkan kadar garam asinan timun white melon dan untuk memasukkan unsur-unsur yang berguna bagi tubuh manusia yang berasal dari kasu. Berikut ini adalah daftar kandungan kimia kasu.

Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu

Kandungan (%) Jumlah (%)

Air 62,27

Protein 10,00

Serat kasar 2,26

Energi 4,1

Lemak 1,00

Abu 20,22

Kalsium 0,08

Phospor 0,03

Ampas sake (kasu) yang digunakan untuk bumbu asinan white melon didatangkan dari perusahaan di Jepang yang menangani asinan tersebut setelah sampai di Jepang. Macam-macam kasu yang digunakan untuk proses pengkasuan antara lain :

lvi 1) Kasu H

Kasu H merupakan kasu baru yang dibuat di Jepang. Kasu H ini berkadar garam sekitar 3-4 %. PT. Karoma Bumi Wasesa

tidak menggunakan kasu H untuk pembumbuan. 2) Kasu C baru

Kasu C baru merupakan sisa dari penggunaan kasu H. PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan kasu C baru untuk pembumbuan III yang langsung dipacking. Kasu C baru digunakan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai di bawah 14 %. Kasu C baru berwarna coklat ( +++ ) dan berkadar garam 6-7 %.

3) Kasu C

Kasu C merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan PT. Karoma Bumi Wasesa untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 17 %. Kasu C berwarna coklat ( ++ ) dan berkadar garam 6-7 %.

4) Kasu S

Kasu S merupakan sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai 19 %. Kasu S berwarna coklat ( + ) dan berkadar garam 12-13 %.

5) Kasu Z

Kasu Z adalah sisa penggunaan kasu S. Kasu Z merupakan limbah yang berkadar garam 16-17 %. Kasu Z biasa diambil penduduk untuk pakan ternak sapi.

Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan terhindar dari sinar matahari serta di tempat yang kering. Daya tahan kasu adalah 3 bulan. Setelah 3 bulan, kasu tidak digunakan kembali. Pengiriman kasu dari Jepang disesuaikan dengan permintaan perusahaan.

lvii

Berikut adalah diagram alir proses pembumbuan asinan timun

white melon.

Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Pembumbuan kasuzuke white melon. Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).

Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon sebagai berikut :

Pencucian

Asinan white melon kadar garam 23%

Pengkasuan II minimal 30 hari

Pembumbuan III min 30 hari Larutan

garam 23%

Kasu S kadar garam 12-13% (rasio asinan white

melon : kasu S =1:1)

Kasu C kadar garam 6-7% (rasio asinan white melon

: kasu C=1:1)

Kasu C baru kadar garam 6-7% (rasio asinan timun white melon : kasu C baru =

2:1)

Sortasi dan grading

Pengkasuan I minimal 30hari, Kadar garam asinan <19 %

Pengukuran kadar garam max 17%

Pengukuran kadar garam max 14%

Kasuzuke white melon Y aa Tidak Tidak Ya Ya Ya

lviii a. Pencucian

Bahan baku asinan timun white melon dicuci dengan larutan garam 20 % yang merupakan air sisa perendaman dalam peti asinan

white melon. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan garam yang menempel pada daging buah. Pencucian harus sampai bersih karena dapat menghambat proses penurunan kadar garam asinan.

b. Seleksi

Asinan timun white melon diseleksi dari asinan yang ada gigitan ulat, terdapat bintik hitam, daging buah pecah, dan daging buah yang keras. Asinan timun white melon kemudian dikelompokkan ke dalam kelas yang sesuai standar.

c. Pembumbuan I

Pembumbuan I asinan timun white melon adalah menggunakan kasu S. Kasu S merupakan kasu sisa/kasu recycle dari kasu C, mempunyai tekstur yang lebih padat daripada kasu C, mempunyai rasa yang lebih asin dan aroma yang tidak setajam kasu C. Pembumbuan I dilakukan dalam peti kayu yang dilapisi kertas semen dan plastik transparan rangkap 2. Dasar peti dilapisi dengan kasu. Asinan timun white melon diolesi dengan kasu S kemudian ditata miring horizontal hingga satu lapis, kemudian ditutup dengan kasu S setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya hingga peti penuh. Kantong plastik yang masih tersisa digunakan untuk menutup asinan dan diplester agar tidak lepas. Peti kemudian ditutup dengan papan kayu dan dipaku.

Untuk pembumbuan 250 kg asinan white melon, digunakan kasu S sebanyak 250 kg. Pembumbuan I dilakukan selama 30 hari. Diharapkan kadar garam asinan dibawah 19 % setelah 30 hari. Jika kadar garam belum dibawah 19 %, maka harus disimpan lebih lama. Pembumbuan dilakukan pada suhu 18-250C dan kelembaban 85-95 %. Selama pembumbuan, kasu menyerap garam dari asinan timun

lix

kemudian menggantinya dengan unsur-unsur yang terkandung dalam kasu. Susut berat pada asinan, terjadi akibat proses pembumbuan I. Susut beratnya mencapai 4-5 % dari berat asinan mula-mula. Berikut adalah gambar proses pembumbuan I :

Gambar 4.18 Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008)

d. Pembumbuan II

Setelah pembumbuan I selama 30 hari (kadar garam asinan dibawah 19 %), peti pembumbuan dibuka untuk proses pembumbuan II. Daging buah asinan white melon dibersihkan dari kasu S dengan tangan. Setelah itu, asinan white melon diseleksi kembali bila ketemu bintik hitam, buah warna merah, daging buah yang pecah, daging buah keras, dan daging buah loyo. Setelah diseleksi, asinan white melon dibumbui dengan kasu C. Untuk membumbui 250 kg white

melon digunakan 250 kg kasu C. Cara pembumbuannya sama seperti

pada pembumbuan I. Pembumbuan dilakukan dalam peti berkapasitas 250 kg. Peti dilapisi dengan kertas semen dan plastik transparan. Pada dasar peti dilapisi dengan kasu. Setelah itu asinan timun white melon diolesi dengan kasu C, kemudian ditata miring horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3-4 cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Kantong plastik yang tersisa digunakan untuk menutup dan diplester agar tidak lepas. Setelah itu, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku.

lx

Proses pembumbuan II berlangsung selama 30 hari. Setelah 30 hari, kadar garam asinan white melon menjadi 17 %. Jika masih di atas 17 %, maka harus disimpan lebih lama.

e. Pembumbuan III

Asinan timun white melon dari proses pembumbuan II dibersihkan dari kasu C dengan tangan. Kemudian diseleksi untuk memisahkan kasuzuke yang baik dan yang belang serta yang lembek dan yang keras.

Asinan timun white melon yang sudah diseleksi, siap untuk pembumbuan III dan dipacking. Timun white melon diolesi dengan kasu C baru, kemudian disusun dalam peti yang telah dilapisi kertas semen dan plastik transparan dengan posisi miring horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Dalam pembumbuan III, kasu C baru yang digunakan sebanyak 170 kg tiap peti untuk membumbui 350 kg asinan white melon. Pembumbuan III merupakan proses packing.

Setelah asinan white melon dibumbui dengan kasu C baru, siap untuk dikirim. Bumbu tidak perlu dicek kadar garamnya. Setelah sampai di Jepang, kadar garamnya harus di bawah 14 %. Berikut adalah standar ukuran kasuzuke.

Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke

Ukuran Berat (gr Panjang (cm)

L 520 - 650 28 - 32

M 440 - 510 25 - 28

S1A 265 - 430 23 - 25

S1B 330 - 360 21 - 23

S1C 290 - 325 20 - 22

S2A 260 - 290 19 - 21

S2B 230 - 255 18 - 20

3SA 200 - 220 16 - 18

3SB 170 - 195 16 - 18

BLOCK A 170 - 250 17 - 18

BLOCK B 150 - 220 15 - 16

ST 290 - 340 22 - 25

lxi

Pembumbuan III dilakukan untuk standar ukuran L sampai 3SB. Sedangkan untuk kriteria block A dan block B, pembumbuan hanya dilakukan sampai pembumbuan II kemudian langsung dikirim ke Jepang. Berikut ini gambar pengemasan timun kasuzuke.

Gambar 4.19 Pengemasan Timun Kasuzuke.

Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).

E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan

Pengawasan pada setiap tahap proses pengolahan perlu dilakukan untuk menjaga kelancaran/kelangsungan proses produksi asinan timun jepang di Perusahaan Agrindo Boga Santika dan untuk mengetahui kelemahan/kekurangan serta kelebihan dalam setiap tahap proses agar dapat dilakukan perbaikan-perbaikan sehingga dapat menghasilkan produk asinan timun jepang yang berkualitas baik. Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahap proses mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi dan grading,

pembelahan, penimbangan, penghilangan biji, pembuatan larutan garam, penggaraman I, penggaraman II, packing dan proses kasuzuke sampai dengan pengawasan mutu pada saat pengiriman ke Jepang agar produk dapat tiba tepat waktu sesuai permintaan dan tidak terjadi kerusakan selama pengiriman.

F. Kapasitas produksi

Jumlah asinan timun karimori dan asinan timun white melon yang diproduksi oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika sesuai dengan jumlah

bagian belakang dan jauh dari tempat pemilihan bahan baku, sehingga karyawan harus berjalan bolak-balik. Untuk tata letak mesin dan peralatan yang bagus harus sesuai dengan kebutuhan, sehingga karyawan bisa bekerja lebih efektif dan efisien. Sebagai contoh penggaraman I berdekatan dengan tempat penerimaan bahan baku, penimbangan, pembelahan dan pengerokan, setelah itu penggaraman II. Untuk sortsi dan grading harus berdekatan dengan penggaraman II. Setelah itu dilanjutkan dengan packing dan pengepakan.Berikut ini denah Perusahaan Agrindo Boga Santika .

Gambar 4.30 . Denah Perusahaan Agrindo Boga Santika Keterangan Denah Perusahaan Asinan Timun Agrindo Boga Santika 1. Mushola

2. WC karyawan 3. Kantor adminstrasi

4. Gudang penyimpanan bahan baku ( garam) 5. Tempat produk jadi hasil proses packing 6. Tempat proses packing

7. Ruangan trimming dan sortasi produk

9. Bak-bak berisi air bersih

10. Drum-drum berisi larutan garam 11. Tempat peti-peti bekas

12. Tempat perbaikan peti-peti bekas 13. Gudang

14. Gudang penyimpanan garam

15. Tempat pengolahan limbah sisa larutan garam

16. Tempat penerimaan bahan baku ( timun), pemilihan bahan baku, proses pembelahan dan pengerokan biji timun

17. Bak-bak untuk proses penggaraman II

18. Drum-drum untuk proses penggaraman I produksi karimori, larutan garam ataupun drum-drum untuk proses perendaman produk-produk asinan yang belum sempurna ( terlalu keras ataupun terlalu lembek)

19. Tempat pembakaran sampah plastik yang sudah tidak dipakai 20. Halaman luar perusahaan

21. Dapur umum perusahaan 22. Tempat parkir karyawan 23. WC karyawan

24. Tempat pembuangan sampah dan sisa proses produksi

25. Tempat penjemuran plastik bekas yang masih dapat digunakan

26. Tempat penyemaian dan persiapan bibit timun ( white melon dan karimori)

J. Sanitasi Perusahaan

Proses sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah timbulnya pencemaran pada hasil olahan, kerusakan olahan dan untuk mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman.

Adapun sanitasi perusahaan yang diterapkan perusahaan timun Jepang Agrindo Boga Santika adalah sebagai berikut :

Kebersihan ruangan merupakan salah satu hal yang diperhatikan oleh perusahaan. Usaha yang dilakukan untuk menjaga kebersihan ruangan pabrik dengan cara :

a. menyapu lantai dan kantor tempat produksi b. membersihkan fasilitas yang disediakan 2. Sanitasi lingkungan sekitar pabrik

Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih, maka setiap pagi dilakukan pembersihan dengan cara :

a. menyapu halaman pabrik.

b. membakar sampah sekitar pabrik 3. Sanitasi tenaga kerja

Tenaga kerja di bagian proses produksi harus benar-benar menjaga kebersihan. Bentuk sanitasi tenaga kerja yang dilakukan berupa :

a. tenaga kerja yang bekerja di bagian proses pengkasuan diwajibkan memakai celemek, topi penutup rambut dan sepatu boot.

b. tenaga kerja di bagian penggaraman harus memakai topi/penutup kepala agar tidak ada kotoran (rambut) yang jatuh pada timun jepang yang diolah.

c. memakai pakaian seragam setiap hari Senin dan Jumat. 4. Sanitasi alat

Peralatan produksi sangat perlu mendapatkan pengawasan dan pembersihan untuk menjaga kualitas produk dan proses produksi serta kelancaran selama proses produksi. Sanitasi peralatan yang dilakukan oleh perusahaan dengan cara:

a. mencuci peralatan produksi sesudah proses produksi selesai. b. merapikan peralatan produksi di tempat penyimpanan peralatan. 5. Sanitasi selama proses produksi

Proses produksi merupakan tahap pertama dalam menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Untuk itu perusahaan melakukan sanitasi berupa :

a. menjaga kebersihan dan kerapian dalam melakukan produksi terutama dalam membumbui asinan timun pada proses kasuzuke.

b. mengusahakan agar tidak ada kotoran dan rambut yang jatuh pada bahan yang diolah maupun pada produk asinan yang sudah jadi.

6. Penanganan limbah industri

Bahan-bahan sisa dan kotoran yang ada di pabrik atau yang berasal dari pabrik antara lain berupa air sisa penggaraman, buah timun jepang yang tidak lolos seleksi, sisa kasu (bumbu) dan plastik pengemas. Bahan-bahan seperti buah timun jepang yang tidak lolos seleksi dan sisa kasu, diambil oleh masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai makanan ternak sapi dan unggas.

Bahan cair sisa berupa air sisa penggaraman dialirkan melalui saluran pembuangan limbah cair yang nantinya mengalir ke sungai dekat pabrik. Plastik pengemas yang telah dipakai dibersihkan lagi di sungai untuk digunakan lagi sebagai pengemas produk asinan timun Jepang.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Di Perusahaan Agrindo Boga Santika memproduksi asinan timun dari jenis timun karimori dan white melon dan di PT. Karoma Bumi Wasesa memproduksi kasuzuke white melon.

2. Timun karimori dan white melon berasal dari jepang, dan timun tersebut cocok di tanam di Indonesia.

3. Garam yang dipakai dalam proses pembuatan asinan timun adalah garam dapur yang tidak beryodium.

4. Proses pembuatan asinan timun white melon sama seperti pembuatan asinan timun karimori, hanya di bedakan pada waktu penggaraman pertama, untuk timun karimori selama 5 hari sedangkan untuk timun white melon selama 1 hari.

5. Produk asinan timun khususnya white melon akan diproses menjadi kasuzuke, dengan menmbumbui kasu (ampas sake) pada asinan timu white melon yang bertujuan mengurani kadar garam serta memberikan cita rasa, warna dan aroma pada produk kasuzuke.

B. Saran

1. Bahan baku khususnya pada air sebaiknya perlu dianalisa apakah termasuk air lunak atau tidak. Sebaiknya air yang digunakan adalah air lunak agar asinan yang dihasilkan tidak ada yang bertekstur lunak, berwarna gelap dan pucat akibat kandungan mineral dalam air yang mempunyai kesadahan tinggi.

2. Kebersihan proses produksi diruangan perlu diperhatikan, agar asinan yang dihasilkan kelihatan lebih bersih dan lebih menarik.

3. Proses sortasi haruslah diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap hasil produk akhir.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, D.S dan Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta

Anonima.1995. Sayur Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.

Anonimb.2008.Pikel.http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL2O%rnenti mun.pdf. Diakses 3 Mel 2008. Pukul 14.00.

Anonimc.2008.Pikel.http://www.smecda.com./TTGPANGANKESEHATAN2/arti kel/panganllPB/Pikel%20mentimun%20atau%2oterong.Pdf.Diakses 3 Mei 2008. Pukul 14.30.

Anonimd.2008.Ketimun.http://www.lptek.net.id./indlpd_tanobat/view.php?mnu=2 &id=23- 19k-. Diakses 4 Mei 2008. Pukul 10.00.

Buckle, K.A., Edwads, R.A., Fleet, G.H., dan Woonton, M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Adiono. UI Press. Jakarta.

Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hartuti, N dan Sinaga, R. M. 1993. Kubis. Balai Pustaka. Holtikultura. Lembang. Lembang

Hudaya, S. Dan 1. Siti Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-dasar Pengawetan 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Rukmana., Rahmat. 1996. Budidaya Mentimun Gherkin untuk Ekspor: dalarn is, No. 319, Tahun XX VII, Juni, 1996.

Satuhu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Susanto, Tn dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. MBRIO PRESS, Cetakan I. Bogor.