xxxiv 2
dalam penerimaan pekerja dan non staf tidak ada syarat dan kriteria tertentu.
f. Kesejahteraan karyawan
1 Mendapatkan kenaikan gaji 15-25 setiap tahunnya.
2 Mendapatkan pelayanan kesehatan yang bekerjasama dengan
puskesmas setempat. 3
Mendapatkan tunjangan keluarga.
C. Penyediaan Bahan Baku
1. Buah Mentimun
a. Bahan baku yang digunakan
Jenis bahan baku yang digunakan untuk pembuatan asinan timun di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah timun
karimori
, timun
white melon
, garam, dan air. Sedangkan bahan baku yang digunakan untuk proses pengkasuan pembumbuan asinan timun di PT.Karoma
Bumi Wasesa adalah kasu dan asinan timun
white melon.
b. Sumber bahan baku
Bahan baku yang berupa timun
karimori
dan timun
white melon
diterima dari petani di beberapa daerah antara lain Klaten, Sukoharjo, Karanganyar, dan Sragen. Sedangkan bahan baku yang berupa garam
didatangkan dari Pati, Rembang, dan Kudus. Garam yang digunakan adalah garam tanpa yodium seharga Rp. 350,00kg. Air yang
digunakan untuk proses produksi asinan timun adalah air sumur yang berada di pabrik. Berikut ini adalah gambar salah satu lahan inti
Perusahaan Agrinodo Boga Santika.
xxxv Gambar 2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga
Santika.
c. Spesifikasi bahan baku
Mentimun yang di gunakan sebagai bahan baku ada dua jenis yaitu timun
white melon
dan
karimori
dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1
Timun jenis
white melon.
Timun
karimori
sering di gunakan sebagai asinan, sedangkan timun
white melon
digunakan sebagai Kasuzuke. Ciri-ciri dari buah
white melon
adalah warna buah hijau kekuningan, buah lebih besar, daging buah lebih besar dan lunak, buah lebih seragam dan
kadar air lebih tinggi di bandingkan timun
karimori
. Berikut ini adalah gambar
karimori
dan
white melon.
xxxvi Gambar 3. Timun
white melon
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009 2
Timun jenis
karimori
. Timun karimori merupakan salah satu jenis timun jepang,
jarak waktu penanaman timun karimori dengan masa panen sekitar 35 hari. Mengalami panen kurang lebih 20 kali. Timun jenis
karimori harus dipanen setiap hari. Apabila setiap hari tidak dipanen maka akan cepat tua sehingga timbul kerak seperti buah
yang pecah-pecah ngenet. Spesifikasi timun
karimori
adalah bentuk buah yang kecil, pendek dan ringan, warna buah hijau tua,tekstur buah keras rasa
buah
karimori
dan kadar air rendah. Berikut ini adalah gambar
karimori
.
Gambar 4. Timun
karimori
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009
xxxvii d.
Penanganan bahan baku Bahan baku yang diterima dari petani kemudian disortasi
berdasarkan berat dan ukuran panjang timun. Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan timun ke dalam kelas tertentu yang sudah
ditetapkan. Timun yang tidak lolos seleksi antara lain timun yang dimakan ulat, bengkok, panjang dan berat tidak sesuai standar, timun
berbentuk botol, busuk, tergores, timun ngenet pecah-pecah karena terlalu tua.
Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak Timun yang lolos seleksi kemudian dikelompokkan ke dalam
kelas A dan kelas B untuk menentukan harga beli dari petani. Kriteria buah timun yang masuk kelas A adalah buah lurus dan tidak cacat,
buah seimbang antara ujung dan pangkal, buah tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, terdapat luka karena
gigitan ulat, dan buah berbentuk botol. Harga buah timun
white melon
untuk kelas A adalah Rp. 900,00kg dan Rp.450,00kg untuk kelas B. Sedangkan harga timun
karimori
Rp.1.500,00kg untuk kelas A dan Rp. 500,00kg untuk kelas B.
e. Pengendalian mutu
Bahan baku yang diterima dari petani adalah bahan segar yang kualitasnya sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan.
Kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas asinan dan
kasuzuke
yang dihasilkan, sehingga setiap bahan baku yang diterima dari petani,
langsung disortasi agar mutu produk tetap terjamin.
xxxviii f.
Penyimpanan dan pengangkutan Bahan baku yang berupa timun segar tidak disimpan tetapi
langsung diproses karena buah timun mudah rusak. Sedangkan bahan baku yang berupa garam dapat disimpan pada gudang tersendiri.
Penyimpanan garam di Perusahaan Agrindo Boga Santika yaitu di gudang yang atapnya terbuat dari seng dengan tujuan agar garam yang
disimpan tetap kering. Pengangkutan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mobil pemindah barang forklif.
2. Garam
Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan adalah garam kasar yang tidak mengandung yodium baik pada proses
penggaraman I dan II. Garam yang digunakan untuk proses produksi ini didapatkan
dari petani
garam didaerah
Kudus dan
Jepara. Penyimpanannya yaitu dengan cara meletakkan garam tersebut diatas palet
kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai sehingga tetap kering dan tidak berair. Selain itu penyimpanan garam ini sendiri haruslah di
ruangan terpisah. 3.
Air Air yang digunakan adalah air sumur. Sebenarnya air yang harus
digunakan adalah air lunak karena adanya mineral yang terkandung dalam air akan mencegah pembentukan asam sehingga asinan timun yang di
hasilkan tidak berwarna gelap dan teksturnya kenyal tidak lunak. Tetapi di perusahaan timun Agrindo Boga Santika ini air yang digunakan adalah
air sumur biasa karena ternyata hasil yang di dapat tidaklah jauh berbeda, dan juga cukup sulit untuk mendapatkan air lunak.
4. Kasu
a. Jenis kasu
1 Kasu H
Kasu baru yang di buat di Jepang. Kasu ini berkadar garam sekitar 3-4. Kasu jenis ini hanya digunakan di jepang.
2 Kasu C Baru
xxxix Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim
dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga
ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 14. Warna kasu C baru coklat +++ dan berkadar
garam 6-7. 3
Kasu C sisa penggunaan kasu C baru Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan
untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 17 . Warna kasu C ini
coklat ++ dan berkadar garam 6-7 . 4
Kasu S Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang
bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 19 . Warna kasu S coklat + dan kadar garamnya 12-13
. 5
Kasu Z Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan
berkadar garam 16-17 Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk pakan ternak sapi.
Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering.
Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak dipergunakan kembali.
D. Proses Produksi
