Guna Saroyo.H03107056

commit to user

LAPORAN MAGANG

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

TENGAH

(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

Guna Saroyo H03107056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

TENGAH

(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)

Oleh : GUNA SAROYO

H3107056

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ...

Penguji I Penguji II

Ir. Windi Atmaka, MP Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP.19610831 198803 1 001 NIP. 19800731 200801 2 012

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS NIP. 19551217 198203 1 003

commit to user

iii MOTTO

1. Jangan jadikan mimpi hanya sekedar mimpi tapi berusaha untuk menjadi kenyataan.

2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing busono.

3. Pengetahuan tidaklah cukup; kita harus mengamalkannya. Niat tidaklah cukup; kita harus melakukannya.

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

· ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar dan baik. · Alm. Eyang W. Sunarto yang selalu mengajarkan saya tentang Kesopanan

dan Budi Pekerti.

· Bapak W. Sutarman ST.P dan Ibu Sri Suyatmi yang senantiasa memberikan dukungan dan doanya.

· Saudara-saudara saya yang selalu memberi dukungan dan doa dalam kelancaran tugas akhir saya (Kedua Kakak Saya : Sakti Wiyono, Agus Hudoyo & Adik Saya : Catur Wuri Wijayanti).

· Mama Ryan Muliani yang selalu mendukung dan memberikan inspirasi, semangat, perhatian buat saya.

· Kelinci Madu yang selalu mengajari saya tentang dunia kesucian.

· Risky Ridha Laily dan Iqbal Sirajds yang selalu berkerjasama pada saat pelaksanaan magang.

· Ir. Bambang sigit A, MSi, selaku pembimbing akademik saya selama saya duduk di bangku perkuliahan.

· Ir. Basito, Msi selaku dosen yang selalu memberi saya dukungan, semangat dan mengingatkan saya jika saya sedang kesulitan.

· Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya.

· Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini. · Untuk semua umat di dunia ini yang mencintai perdamaian.

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan magang ini. Laporan ini disusun sebagai syarat telah melaksanakan magang yang merupakan mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Strata I.

Magang ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari - 28 Febuari 2010 di PT. Maya Food Industries, Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah.

Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan laporan magang, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof Dr. Ir. Suntoro, MS, selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Mr. Benson wang, selaku Pimpinan PT. Maya Food Industries.

3. Dharmadi, selaku manajer dan pembimbing lapangan selama magang di PT. Maya Food Industries.

4. Ir. Windi Atmaka, MP, selaku dosen pembimbing utama yang dengan kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan magang ini.

5. Lia Umi Khasanah, ST, MT, selaku dosen penguji.

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulismengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, 2010

commit to user

vi

DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

C. Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

BAB III LAKSANA KEGIATAN ... 27

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ... 29

A. Keadaan Umum Perusahaan ... 29

B. Menejemen Perusahaan ... 31

C. Fasilitas Bangunan ... 35

D. Fasilitas Produksi ... 43

E. Perlengkapan Teknis ... 51

F. Peralatan Penunjang ... 53

G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar ... 53

H. Bahan dan Wadah ... 54

I. Pembahasan ... 58

J. Sanitasi dan Higiene ... 82

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 90

A. Kesimpulan ... 90

B. Saran... 91 DAFTAR PUSTAKA

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus ... 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging ... 6

Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan ... 8

Tabel 4.1 Data Karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Mei 2009 ... 33

Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries ... 47

Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin Penutup Kaleng) PT.Maya Food Industries ... 48

Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas ... 57

Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT. Maya Food Industries ... 60

Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan Dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda pada Suhu yang Berbeda-beda ... 61

Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng pada Pan ... 64

Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng ... 66

Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi ... 74

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 2.1 Ikan Lemuru ... 4

Gambar 2.2 Ikan Scomber ... 5

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng ... 10

Gambar 2.4 Ukuran Lipatan Kaleng ... 13

Gambar 2.5 Bentuk Lipatan Kaleng ... 14

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal) ... 16

Gambar 4.1 . Stuktur organisasi PT. Maya Food Industries 2010 ... 32

Gambar 4.2 Tata letak bangunan ... 36

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi ... 40

Gambar 4.4 Bak Thawing ... 44

Gambar 4.5 Drum Rotary Washer ... 44

Gambar 4.6 Meja Pemotongan ... 45

Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Recheking) ... 45

Gambar 4.8 Timbangan ... 45

Gambar 4.9 Bak Pencuci Kaleng ... 46

Gambar 4.10 Exhaust Box ... 47

Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) ... 48

Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) ... 48

Gambar 4.13 Mesin Pencuci Kaleng ... 49

Gambar 4.14 Bak Penampungan Sementara ... 50

Gambar 4.15 Retort ... 50

Gambar 4.16 Recorder ... 50

Gambar 4.17 Termometer ... 51

Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi ... 51

Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines ... 79

Gambar 4.20 Proses Pembuatan Mackerel ... 80

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan Lampiran 2. Instruksi kerja Pemotongan Mackerel

Lampiran 3. Instruksi Kerja Pemotongan Sarden

Lampiran 4. Instruksi Kerja Penimbangan dan Pengisian

Lampiran 5. Instruksi Kerja Berat Hasil Pengisian Secara Sampling Lampiran 6. Instruksi Kerja Pemasakan Awal

Lampiran 7. Instruksi Kerja Mesin Blansir / exhaust Lampiran 8. Instruksi Kerja Pengisian Saus

Lampiran 9. Instruksi Kerja Pengisian Saus Lampiran 10.Instruksi Kerja Mesin Seaming Lampiran 11.Instruksi Kerja Retort Manual

Lampiran 12.Instruksi Kerja Mesin Cakel (Stapping Band) Lampiran 13.Instruksi Kerja Pengemasan

Lampiran 14. Surat di Terima Magang Lampiran 15 Surat Selesai Magang Lampiran. 16 Lembar Konsultasi Magang

Lampiran. 17 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Trimming Lampiran. 18 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Filling

commit to user

(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES) DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA TENGAH

GUNA SAROYO1

H3107057

Ir. Windi Atmaka, MP2 _{dan Lia Umi Khasanah, ST, MT} 3

ABSTRAK

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan pengawasan mutu.

Kegiatan magang ini mempunyai tujuan umum dan khusus. Tujuan umum antara lain meningkatkan pengetahuan mahasiswa, memeperluas wawasan dan pengetahuasn berfikir serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung. Tujuan khususu antara lain agar mahasiswa lebih menetahui, mempelajari, dan mengerti aktivitas, pola kerja, serta proses pengawasan produk pangan.

Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan April 2009 dengan menggunakan metode wawancara, observasi, pencatatan, dan studi pustaka.

Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT. Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.

Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut.

Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Guna Saroyo NIM: H3107056 2. Dosen Pembimbing

(PRODUCTION PROCESS MACKEREL / SARDINES) PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN - CENTRAL JAVA

GUNA SAROYO1

H3107057

Ir. Windi Atmaka, MP2 _{dan Lia Umi Khasanah, ST, MT} 3

ABSTRACT

Food is a source of energy and various nutrients to support human life, but food can also become a vehicle for confounding element of human health. Therefore it is necessary for food safety one of them with quality control.

This apprenticeship has general and specific purposes. The common objective among others to improve student knowledge, insight and pengetahuasn memeperluas thinking and gain work experience directly. Khususu among other purposes so that more students know, learn, and understand the activities, work patterns, as well as the regulatory process of food products.

This internship activities undertaken in April 2009 using the method of interview, observation, recording, and book study.

Canning techniques Sardines and Mackerel in tomato sauce, basically have almost the same principle, which distinguishes it is the kind of raw material used, which types of fish Sardines, eg lemuru have meat texture is soft and easily damaged so easily peeled skin and easy fish decay due to sunlight. Therefore, it needs handling and treatment that is able to maintain the freshness and quality of raw materials in order to stay well. The handling of raw materials in the PT. Maya Food Industries has been quite good, but there are some harsh treatment of workers for materials at the time of the burglary.

Canning is one way to preserve food in order to have a long storage life through sterilization process using high temperatures ranging from 110 0C-120 0C by heating between 80-90 minutes long. Sterilization process at this company uses a horizontal retort with temperature and exposure time is different for each type of product depending on the type and size of fish used cans. Heat treatment given to the sterilization process will provide commercial sterilization conditions which will damage all the cells and kill the spores that did not grow at room temperature without damaging the sensory quality of these savings products.

Keywords: Production Process Mackerel / Sardines, Principles of canning, MFI.

Description:

1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Surakarta March Eleven To Saroyo NIM Name: H3107056

2. Lecturer

commit to user

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Irawan (1997), luas wilayah laut Indonesia adalah 2/3 lebih besar dibanding wilayah daratan, yaitu mencapai 3. 272. 231 km2. Di perairan ini hidup berbagai jenis ikan dan merupakan potensi alam yang bagus untuk mengembangkan usaha perikanan. Pengawetan ikan merupakan salah satu cara dalam mempertahankan kondisi ikan sebagai bahan pangan, sehingga mampu dijadikan sebagai salah satu bahan konsumsi untuk jangka waktu yang cukup lama. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk memanfaatkan semaksimal mungkin hasil perikanan yang begitu melimpah sehingga sisa-sisa dari hasil penjualan segar tidak tebuang dengan percuma.

Ikan merupakan produk hasil laut yang tergolong dalam produk yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk. Salah satu cara mengawetkan bahan pangan adalah dengan pengalengan atau mengalengkan makanan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (1100C–1200C). Suhu tinggi tersebut untuk mematikan semua mikroorganisme, dalam hal ini bakteri pembusuk dan bakteri-bakteri pathogen termasuk spora yang mungkin ada. Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan produk perikanan yang memiliki daya awet yang paling lama bisa mencapai dua tahun. Pengalengan makanan merupakan cara mengawetkan makanan yang banyak dilakukan, karena: 1) bebas dari kebusukan (jika dilakukan dengan baik dan benar), 2) dapat mempertahankan nilai gizi, 3) dapat mempertahankan cita rasa, dan 4) dapat mempertahankan daya tarik makanan atau minuman (Hadiwiyono, 1983).

Dikarenakan hal-hal diatas, maka penyusun memilih topik dalam penulisan laporan magang ini tentang proses produksi Mackerel/Sardines yang dilakukan di PT. Maya Food Industries, karena pengalengan merupakan cara pengawetan produk perikanan yang sangat potensial dimasa kini dan masa yang akan datang. Sehingga penyusun menganggap perlu untuk mempelajari

commit to user

dan lebih mendalami lagi tentang proses pegolahan ikan terutama proses pengalengan dengan cara praktek langsung di perusahaan tersebut.

B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang

1. Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini adalah:

a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa ketika terjun ke masyarakat setelah lulus.

b. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang pertanian secara luas.

c. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja yang praktis yaitu secara langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan permasalahan yang ada dibidang pertanian.

d. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi swasta, perusahaan dan masyarakat sehingga dapat meningkatkan mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi.

2. Tujuan khusus kegiatan magang mahasiswa ini adalah:

a. Meningkatkan pemahaman antar teori dan aplikasi lapangan mengenai pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk. b. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food

Industries

c. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Maya Food Industries.

commit to user C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah : 1. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food

Industries

2. Dapat melakukan praktik kerja dalam proses produksi mackerel/sardines. 3. Mengetahui kondisi secara nyata dunia kerja.

commit to user

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan

Populasi ikan Lemuru menempati wilayah dari ujung tenggara Semenanjung Bukit di Bali dan bagian barat dari Semenanjung Blambangan sampai Teluk Branjangan. Daerah penyebaran ikan Lemuru di Indonesia terkonsentrasi di Bali dan sekitarnya, selatan Sumbawa dan timur Sumbawa, sedangkan untuk luar negeri meliputi Thailand, Kamboja, Australia ke barat sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).

Gambar 2.1 Ikan Lemuru

Seperti halnya pada Gambar 2.1 Ikan Lemuru dapat di klasifikasikan sebagai berikut :

Klasifikasi Ikan Lemuru

Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Class : Actinopterygii Order : Clupeiformes Family : Clupeidae Subfamily : Incertae sedis Genus : Sardinella

Species : Round sardinella, Sardinella aurita, Sardinella longiceps, Sardinella tawilis.

commit to user

Ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam termasuk pemakan plankton. Tanda-tanda khusus ikan lemuru adalah warna kulit biru kehijauan pada bagian atas/punggung putih perak pada bagian bawah/perut, sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan lain-lainnya tembus cahaya. Panjang mencapai 20 cm, tapi pada umumnya berukuran 10-15 cm.

Salah satu sifat khusus ikan lemuru atau sardines adalah kulitnya atau sisiknya yang lunak dan mudah lepas. Untuk mempertahankan keutuhan sisik ikan lemuru, maka cara penangkapan yang paling baik (menurut keterangan beberapa ahli) adalah dengan gil net (jarring insang). Penangkapan ikan sardines harus berhati-hati, tetapi cepat. Ikan lemuru termasuk ikan berlemak

(fatty fish). Lemak ini merupakan salah satu komponen yang menyebabkan

rasa enak. Kadar lemak tertinggi jenis ikan ini adalah 10-15 % yang cocok untuk diolah dengan cara pengalengan (Moeljanto, 1992).

Gambar 2.2 Ikan Scomber

Ikan Scomber japonicus ini ditemukan oleh Houttuyn pada tahun 1782.

Scomber japonicus dikenal dengan nama Pneumatophoros japonicus atau

umumnya dikenal dengan nama Chub mackerel. Scomber japonicus hidup di Samudra Atlantik, Hindia dan Pasifik. Ikan tersebut menyerupai Atlantik

mackerel, seperti hal nya pada Gambar 2.2 perbedaannya adalah pada

Scomber japonicus mempunyai kandung kemih yang berkembang dengan baik

berdempetan dengan kerongkongan, selain itu mata Scomber japonicus lebih besar bila dibandingkan dengan Atlantik mackerel.

Bentuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutnya agak miring dengan mata yang dilengkapi oleh kelopak mata. Ikan tersebut berwarna perak pada

commit to user

bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman pada bagian kepala sampai pada bagian ekor) seperti di sajikan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus

Klasifikasi Keterangan

Kingdom Animalis

Phylum Chordata

Class Actinopterygji

Order Perciformes

Family Scomberidae

Genus Scomber

Species S. japonicus

(Anonima, 2009).

B. Komposisi Kimia Ikan

Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi kimia sangat beraneka ragam (Anonim, 1972), seperti disajikan dalam Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging

Komposisi Kimia Jumlah Satuan

Energi 22,0 Kalori

Protein 19,4 Gram

Lemak 3,2 Gram

Air 76,0 Persen

Abu 1,4 Gram

Kalsium 96,0 Milligram

Phosphor 220,0 Milligram

Besi 1,0 Milligram

Iodium 61,0 Milligram

Potassium 420,0 Milligram

Thiamin 1,01 Milligram

Riboflafin 0,07 Milligram

Niacin 7,9 Milligram

commit to user C. Prinsip Pengalengan Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya awet ikan kalengan adalah : (1) sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng; (2) kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan dari luar.

Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (penutupan kaleng/kaleng dan tutup dilakukan secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam kaleng setelah proses seaming) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan penurunan mutu dan nilai gizinya (Muchtadi, 1995).

D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain adalah sebagai berikut : 1) penyiangan dan pemotongan, 2) pemasukan daging kedalam kaleng (filling), 3) pengeluaran udara (exhausting), 4) pengisian medium (penambahan saus), 5) penutupan kaleng (seaming), 6) pencucian kaleng, 7) proses sterilisasi (sterilizing), 8) pendinginan, 9) pelabelan

(labeling), 10) pengepakan dan penyimpanan.

Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan

commit to user

daging dan keadaan insang dan sisi (Hadiwiyoto, 1993). Keadaan ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan

Keadaan Kondisi ikan segar Kondisi Ikan Tidak segar

Kulit Cerah, terang, tidak berlendir dan

mengkilat

Nampak kusam, suram dan berlendir bila diraba

Mata Cerah dengan kondisi masih

menonjol keluar

Cekung dan terlihat masuk ke dalam rongga mata

Mulut Tertutup Terbuka

Sisik Masih Nampak cerah dan tetap

kuat melekat bila dipegang

Nampak kusam dan mudah rontok bila dipegang

Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan

Daging Kenyal dan masih dalam kondisi

lentur

Lunak (tidak kenyal)

Dubur Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna

merah

Aroma Segar dan normal seperti keadaan

daerah asalnya

Busuk menyengat dan asam

Lain-lain Bila dimasukan ke dalam air

tenggelam

Terapung diatas air

Sumber : Irawan, 1997

Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan, pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal (Winarno et al, 1984).

E. Proses Penyiangan dan Pemotongan

Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua, yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste/flake).

Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan sisa/serpihan) meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan

commit to user

menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan keepatannya rendah (Muniyati dan Sunarman, 2000).

Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala, sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar.

Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan prosedur yang baik dan benar (Moeljanto, 1992).

F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling)

Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm. Ruangan ini disebut “head

space” yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup,

yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng, kemudian diisikan medium pengalengan

(canning medium) (Muchtadi, 1995).

Selain itu “head space” berguna untuk merapatkan penutupan kaleng pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam “head

space” menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan

commit to user

Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong. Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan/hancuran). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.

Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 2.3

Fancy standard flakes/salad Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng

Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah dipotong-potong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik (Moeljanto, 1992). Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan, contohnya adalah ikan tembang (Irawan, 1997).

G. Pengeluaran Udara (Exhausting)

Exhausting dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih

terbuka (setelah pengisian) dalam terowongan (tunnel exhausting), dimana menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Waktu dan suhu

exhausting tergantung pada jenis produk yang akan dikalengkan

commit to user

Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam kaleng. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain untuk :

a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi.

b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.

c. Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob. d. Menjaga kandungan vitamin C.

Tanpa “exhausting” makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena “over pressure”. Hal semacam itu harus dihindari (Winarno, et al, 1984).

H. Pengisian Medium (Penambahan Saus)

Sebelum penutupan (sealed), terlebih dahulu ditambahkan saus panas (mendidih), supaya suhunya cukup tinggi agar nantinya didapatkan ruang hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung pemintaan konsumen. Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran (Moeljanto, 1992).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), zat-zat yang ditambahkan pada isian (bumbu) pada umumnya berupa :

a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, prawn

sauce, cheese sauce dan lain-lain).

b. Larutan garam (brine)

c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain-lain.

Penggunaan saus dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Sedangkan penambahan brine minyak, saus tomat, dan bumbu-bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan. Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :

1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan penghantar panas.

commit to user

2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH (Moeljanto, 1992).

Adapun syarat-syarat mutu sardines media saus tomat dalam kaleng diatur dalam Badan Standarisasi yaitu SNI 01-3548-1994 seperti yang tersaji pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Sardines Media Saus Tomat dalam Kaleng

No Uraian Satuan Persyaratan

1 Keadaan

2 Bau - normal

3 Rasa - normal khas tomat

4 Warna normal

5 Jumlah padatan terlarut Brix, 20 0C min. 30

6 Keasaman, dihitung sebagai

asam asetat

% b/b min. 0,8

7 Bahan tambahan makanan

8 Pengawet Sesuai dengan

SNI 01-0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

9 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-

0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

10 Cemaran logam

11 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

12 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50,0

13 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0

14 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 * / 250,0 **

15 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03

16 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0

17 Cemaran Mikroba

18 Angka lempeng total koloni/g maks 2 x 102

19 Kapang dan Khamir koloni/g maks. 50

* dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng

Sumber : Ranggana, S (1977)

Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan terlarut, Keasaman, Bahan tambahan makanan, Pengawet, Pewarna

commit to user

tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus uji, Higiene, Pengemasan, Penandaan (Ms 531;2001)

I. Penutupan Kaleng

Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui poses exhausting

dimana penutupan dilakukan secara hermetis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran yang dapat menimbulkan pengkaratan. Penutupan wadah kaleng sering kali disebut dengan istilah double seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat penutupan tersebut (double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin sama yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama membentuk dan menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng. Sedangkan operasi kedua berfungsi meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Muchtadi, 1995).

Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi (sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari kaleng/gelas, seperti aliran sekrup (screw band). Ukuran lipatan kaleng yang baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.

commit to user

Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut :

a. Kaleng dengan atasnya diletakkan pada lifter. Lifter lalu dinaikkan, sampai tutup kaleng melekat pada chuck (masuknya chuck kedalam tutup kaleng ± 2 mm),

b. Roll pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran mesin menyebabkan tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke atas. Sementara itu, bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah (I, II, III), sampai disini kerja roll pertama selesai lalu menjauhi chuck, c. Begitu roll pertama selesai bekerja, roll kedua mulai bekerja yaitu

mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, ia menekan lipatan lipatan yang sudah terbentuk pada lipatan pertama, sementara roll berputar terus,

d. Setelah roll kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersama kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan kaleng, agar penutupan lebih rapat, maka pada permukaan bagian dalam tutup kaleng yang akan terlipat dilapisi ring karet atau compound karet (Moeljanto, 1992). Untuk lebih jelasnya bentuk penutupan kaleng dapat dilihat pada gambar Gambar 2.5

I II III Gambar 2.5 Bentuk lipatan kaleng Keterangan :

I. Sebelum ditutup

II. Penutupan tahap pertama III. Penutupan tahap kedua

commit to user J. Pencucian Kaleng

Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan dalam “retort”, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu rendah.

Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan

dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng

lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen (Muchtadi, 1995).

K. Sterilisasi

Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi (disebut retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort, yaitu

retort vertical dan retort horizontal. Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu

commit to user

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal).

Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil), terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak

mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan, sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH produk (Muchtadi, 1995).

L. Pendinginan

Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik (Winarno, et al, 1984). Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari retort segera

didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya over coocking (hangus) atau over processing yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu

commit to user

lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air

ke retort atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin,

biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun (Moeljanto, 1992). Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000) :

a. Di luar retort dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (± 15 menit) dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat over coocking. b. Di luar retort dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan

dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar.

c. Di dalam retort dengan air : selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih besar daripada di luar kaleng.

Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).

M. Pelabelan

Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan isi kaleng (Moeljanto, 1992).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemberian label atau etiket pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : (a) dicetak pada lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; (b) kertas cetakan, ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilisasikan. Label ditempelkan

commit to user

dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.

N. Pengepakan dan Penyimpanan

Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan ukuran tertentu sehingga dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang. Antara lapisan kaleng yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus. Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan pada kaleng.

Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang optimal adalah 0-50C dan kelembaban 70-75%. Karton ditumpuk hingga 10-12 pak (Murniyati dan Sunarman, 2000).

O. Wadah

Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara

elektrolitik. Cara pencelupan dalam timah ternyata lebih baik daripada cara

elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil.

Jika produk pangan kaleng yang terkontaminasi logam berat masuk kedalam tubuh manusia akan menimbulkan suatu keracunan. Hal ini disebabkan toksikan dari logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya sehingga reaksi metabolisme terhambat (Sofyan, 2003).

Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegah reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : C-enamel, minyak biji rami, fenolic, vinil klorida, vinil asetat. Kertas parchment, lilin dan sejenis resin. Bahan yang banyak dipakai adalah C-enamel (Murniyati dan Sunarman, 2000).

commit to user

C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang

berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan, memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat memperpanjang umur pakai wadah kaleng (Muchtadi, 1995).

P. Medium Pengalengan

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu

retort, dan ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi .

Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena under processed, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan. Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam wadah setelah proses pengalengan selesai (Muchtadi, 1995).

Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil Perikanan (1984), beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan kaleng antara lain adalah :

1. Can flipper

Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah menjadi cekung kearah dalam. Hal ini disebabkan karena pengisian terlalu

commit to user

banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang baik.

2. Kaleng menjadi benjol-benjol (buckling)

Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses kurang baik.

3. Kaleng menjadi pipih (panneledcan)

Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu besarnya vacuum atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada kaleng-kaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng-kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan karena handling yang terlalu kasar.

4. Timbulnya warna hitam (blackening)

Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam daging dengan besi dari kaleng.

Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan adalah:

1. Flat Sour

Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti

commit to user

pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam

kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space).

3. Stack Burn

Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng Penyok

Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk yang kalengnya tidak normal.

5. Kaleng Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dibanding dengan yang berbentuk silinder.

6. Kaleng Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab) (Anonim, 2003).

R. Proses Kemunduran Mutu Ikan

Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya disebabkan oleh :

commit to user

a. Proses kerusakan fisik

Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan mempercepat proses pembusukan. Oleh karena itu, ikan harus diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang tajam untuk penyiangan.

b. Proses enzimatis

Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada tubuh. Setelah ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi terlebih dahulu.

c. Proses bakteriologis

Setelah fase “rigor mortis” berlalu pH akan segera naik karena adanya penguraian protein yang menghasilkan ammonium, sehingga menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh. Bakteri-bakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.

d. Proses kimiawi

Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan sebagainya. Hasil oksidasi tersebut adalah peroksida organik yang

commit to user

akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik yang khas.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain adalah sebagai berikut :

1. Faktor spesies

Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang sedikit kandungan lemaknya.

2. Faktor biologi

a. “Feeding”

Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus. b. Kedewasaan seksual

Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif.

3. Cara penangkapan

Metode dan alat penangkapan akan mempengaruhi mutu ikan yang akan ditangkap, sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis alat tangkap dengan ikan yang ditangkap. Semua hasil tangkapan yang sampai digeladak kapal sebaiknya segera dimatikan, karena jika semakin lama meronta-ronta semakin banyak glikogen yang terpakai untuk energi. Sehingga fase rigor mortis akan cepat dilalui, yang berarti akan mempercepat mulainya proses pembusukan.

4. Pengaruh suhu

Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan pada tubuh ikan, tetapi hanya akan menunda proses-proses yang telah

commit to user

dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan. 5. Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja

Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.

S. Kandungan Gizi

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin (Buckle et al,1985).

Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan Salam (Wulandari dkk, 2005).

commit to user T. Sanitasi dan Higiene

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan.

Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Hygiene makanan adalah tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan (Fardiaz, 1999)

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan, pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988).

Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain adalah sebagai berikut :

commit to user

1. Bahan panas dibagi menjadi :

a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar 77-93 0C.

b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-850C.

2. Radiasi (sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi). 3. Bahan kimia, seperti klorin dan Iodophorus.

commit to user

27 BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari – 27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113.

B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang

Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :

1. Pengumpulan data secara langsung a. Wawancara

Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam magang.

b. Observasi

Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi :

1) Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.

2) Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir.

3) Observasi tentang pengelolaan limbah. 2. Pengumpulan data secara tidak langsung

a. Studi Pustaka

adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.

commit to user

b. Dokumentasi dan Data-data

adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang.

3. Praktek atau Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, yaitu meliputi kegiatan dalam: a. Penerimaan dan penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya. b. Proses pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir. c. Penanganan dan pengelolaan limbah.

commit to user

29 BAB IV

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Lokasi Pabrik

PT. Maya Food Industries berlokasi di Jl. Jlamprang, Kelurahan Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan 51124, Propinsi Jawa Tengah. Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa, sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego, sebelah barat berbatasan dengan Sungai Pekalongan dan sebelah timur dengan Sungai Banger. Untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. Maya Food Industries yang dapat dilihat pada lampiran 1.

Lokasi perusahaan ini sangat mudah dijangkau karena terletak kurang lebih 5 km dari pusat kota. PT. Maya Food Industries mempunyai luas tanah sebesar 21.495 m2, yang terdiri dari bangunan :

a. Unit produksi ikan mackerel dan sardines;

b. Unit produksi rajungan dan ikan tuna (dalam tahap perencanaan pengoperasian kembali);

c. Unit produksi cocktail; d. Unit produksi tepung ikan; e. Unit produksi kerupuk; f. Unit produksi bakso ikan;

g. Unit produksi otak – otak tengiri; h. Unit produksi surimi dan tusimi; i. Unit pengolahan limbah;

j. Laboratorium pengecekan produk sebelum di pasarkan; k. Gudang penyimpanan bahan baku;

l. Gudang penyimpanan stock barang jadi (siap dipasarkan);

m. Bangunan lain yang terkait dengan proses produksi (bengkel perbaikan mesin – mesin produksi).

commit to user

Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai dengan syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu :

a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM) disekitar lingkungan perusahaan.

b. Dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dzsehingga mempermudah dalam memperoleh bahan baku.

c. Letak perusahaan tidak terlalu jauh dari Pelabuhan Semarang dan Jakarta yang dapat digunakan untuk lalu lintas dan pengangkutan bahan baku dan bahan pembantu impor dari luar negeri dan export hasil produksi keluar negri seperti di Negara Cina, Singgapur, Malaysia, Jepang, Amerika.

d. Lokasi perusahaan mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi. e. Tersedia sistem perairan (PAM) dan sumber listrik (PLN) yang baik. f. Mudah dalam pengelolaan limbah khususnya limbah cair karena

letaknya yang berdekatan dengan sungai Pekalongan. 2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada awalnya PT. Maya Food Industries bernama PT. Bali Maya Permai yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979 di Desa Tegal Bandeng, kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status Perusahaan Milik Dalam Negeri non fasilitas. PT. Bali Maya Permai berdiri atas prakarsa Soekarjo Wibowo, dan Soekardi Wibowo dengan izin TK.II oh 5354 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota Pekalongan.

PT. Maya Food Industries merupakan sebuah perusahaan yang bergerak di bidang Industri Pengolahan Ikan, tepatnya dalam industri pengalengan ikan. Jenis produk yang dihasilkan berupa ikan kaleng

sardines dan Mackarel dengan merek Botan yang mendapat lisensi dari

perusahaan Mitsui, Co. Ltd. Jepang. Selain merek Botan perusahaan juga memproduksi ikan kaleng dengan merek lain seperti Ranesa, Sesibon, Pilchard, 888, S. Gino, Apollo, Pomo, Janus, Sakura.

commit to user

Pada tahun 1997, PT. Bali Maya Permai berubah menjadi PT. Maya Food Industries dengan status Perusahaan Milik Asing (PMA) dari Persahaan Maya Food Government (MFG) Singapura. Penggantian nama ini dikarenakan adanya perubahan struktur kepemimpinan dengan pimpinan Mr. Chang. Baru pada tanggal 13 Mei 1997 berdasarkan IUT No. 208/T/Industri/1997 oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) PT Maya Food Industries resmi beroperasi atau berproduksi. Saat ini, unit produksi di PT Maya Food Industries bertambah, antara lain unit produksi buah dalam kaleng (cocktail), unit produksi kerupuk, unit produksi surimi/ tusimi, unit produksi bakso ikan tengiri, unit produksi otak – otak tengiri dan juga unit produksi rajungan serta pengalengan ikan tuna.

B. Menejemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi Perusahaan

Inti dari pengorganisasian adalah pengaturan segala sesuatu dalam rangka kerja sama menuju pada sasaran yang telah diterapkan, tidak pernah berhenti sebentar pun selama kegiatan. Meskipun pada saat ini, telah terjadi perubahaan mengenai struktur organisasi PT. Maya Food Industries yang masih dalam tahap pembenahan, tetapi dalam kegiatan – kegiatannya selalu ada hal – hal yang memerlukan pengaturan baik pengaturan baru maupun penyempurnaan dari yang telah ada atau dari yang lama.

Pengorganisasian bertujuan untuk menciptakan suasana kerja yang harmonis, efektif dan efisien, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai dengan wewenang dan tanggung jawabnya.

commit to user

STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN JAWA TENGGAH

Gambar 4.1 . Stuktur Organisasi PT. Maya Food Industries 2010 MANAGER

DHARMADI

ADMINISTRASI ANA PERENCANAAN

PRODUKSI

SAUCE AGUS

PERSIAPAN BAHAN BAKU

PROSES AWAL 1. MUDAKIR 2. JOYO 3. PAREHA 4. NUR AZIZAH

TRIMMING

FILLING

KALENG

SANITASI EXHAUST

EDI

SEAMER ROJAK

RETORT HADI W

PACKING TURIS

commit to user

2. Ketenagakerjaan/Karyawan

PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak 650 orang dimana sebagian besar berasal dari daerah Pekalongan itu sendiri. Tenaga kerja atau karyawan yang terdapat di PT. Maya Food Industries memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda-beda mulai dari tingkat pendidikan dasar sampai menengah umum dan beberapa lulusan perguruan tinggi .

Adapun tenaga kerja yang terdapat di PT. Maya Food Industries terdiri dari :

a. Karyawan kontrak merupakan karyawan yang bekerja hanya pada saat perusahaan sedang berproduksi dan digaji setiap minggu.

b. Karyawan bulanan yang merupakan karyawan tetap dan digaji tiap bulan.

c. Karyawan borongan merupakan karyawan yang bekerja pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat upah borongan dari sejumlah bahan yang dikerjakan.

d. Karyawan musiman merupakan karyawan yang ditarik jika dibutuhkan tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat upah mingguan.

Untuk lebih jelasnya data pengelompokan jumlah karyawan yang ada di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1Data karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Febuari 2010

Jenis karyawan Bulanan kontrak Borongan Musiman Total

Laki-laki 39 38 8 39 124

Wanita 17 4 13 492 526

Total 56 42 21 531 650

Sumber : PT. Maya Food Industries 2010

Para karyawan bekerja selama tujuh jam dalam sehari, mulai dari hari Senin sampai hari Sabtu, apabila jam kerja lebih dari waktu yang telah ditentukan maka dihitung sebagai lembur. Waktu kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Waktu istirahat mulai pukul 12.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB, dan untuk hari Jumat istirahat

commit to user

diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00 WIB.

Penerimaan tenaga kerja dilakukan bila terjadi perubahan tenaga kerja dan pengembangan pabrik, misalnya ada karyawan yang dimutasikan, tenaga kerja yang keluar atau menngundurkan diri. Penerimaan tenaga kerja baru di PT. Maya Food Industries tidak diumumkan secara terbuka kepada masyarakat. Setiap calon yang memenuhi syarat untuk bisa bekerja di perusahaan wajib menandatangani perjanjian kerja yang mengatur tentang hubungan antara pihak perusahaan dan calon tenaga kerja.

3. Kesejahteraan

Manajemen perusahaan yang diterapkan sangat memperhatikan kesejahteraan karyawannya untuk menunjang kelancaran kegiatan proses produksi, sehingga mendapatkan hasil yang maksimal dan sebaik-baiknya. Demi kelancaran dan kelangsungan perusahaan, maka perusahaan menyediakan berbagai fasilitas bagi kesejahteraan karyawannya diantaranya adalah :

a. Fasilitas ibadah

Berupa sebuah bangunan mushola yang dapat digunakan untuk beribadah oleh para karyawan khususnya umat muslim, tanpa harus menganggu kegiatan proses produksi.

b. Perumahan

Perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa perumahan di Perumnas Slamaran Indah, khususnya untuk karyawan tetap dan dapat membayar rumah tersebut secara kredit.

c. Kesehatan

Fasilitas kesehatan yang diberikan berupa pengikutsertaan karyawan ke dalam program Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK), dengan tujuan jika karyawan yang sewaktu–waktu mengalami gangguan kesehatan dapat langsung berobat pada klinik pengobatan yang telah ditunjuk tanpa dipungut biaya pengobatan. Selain itu juga menyediakan

commit to user

berbagai jenis obat-obatan di setiap unit pengolahan bagi karyawan yang mengalami gangguan penyakit ringan.

d. Koperasi

Koperasi Eka Karya Bakti didirikan oleh perusahaan dengan tujuan untuk meningkatkan kesejahteraan anggotanya yang merupakan karyawan tetap dengan menyediakan alat-alat dan kebutuhan sehari-hari.

e. Kenaikan Gaji

Diberikan secara berkala setahun sekali yang disesuaikan dengan keadaan perusahaan dan tergantung dari jabatan, masa kerja dan keahlian yang dimiliki masing-masing karyawan.

f. Tunjangan

Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan berupa tunjangan hari raya seperti Idul Fitri, Natal, Tahun Baru dan hari raya lainnya, dalam jangka waktu masa kerja yang telah ditempuh selama minimal 6 bulan. Adapun asuransi-asuransi yang harus diberikan (berdasarkan PP No. 33 tahun 1979) antara lain adalah: asuransi kematian, asuransi kecelakaan, asuransi tenaga kerja, dan tunjangan hari tua.

g. Cuti dan hari libur

Berdasarkan UU No. 1/1959 pasal 13 menyatakan bahwa karyawan diberikan cuti selama 12 hari pertahun dengan gaji penuh dan diberikan libur setiap minggunya pada hari Minggu, hari besar nasional dan hari raya lainnya. Khusus untuk karyawan wanita, cuti melahirkan diberikan selama ½ bulan dan 1½ bulan setelah melahirkan.

C. Fasilitas Bangunan 1. Tata Letak Bangunan

Bangunan utama PT. Maya Food Industries terdiri dari unit produksi

sardines dan mackerel, produksi cocktail, produksi kerupuk, produksi surimi,

commit to user

direncanakan beroperasi lagi. Selain itu, fasilitas bangunan lain yang menunjang proses pengolahan yang terdapat di perusahaan ini antara lain ruang boiler, gudang penyimpanan kaleng, gudang penerimaan produksi jadi, laboratorium, ruang listrik, bengkel, mushola, toilet, kantor istirahat karyawan, dapur, koperasi, tempat parkir serta pos penjagaan seperti yang tersaji pada Gambar 4.2

commit to user

Keterangan Tata Letak Bangunan di Lokasi PT. Maya Food Industries a. Koperasi

Koperasi pada PT. Maya food industries terletak di bagian depan dekat dengan jalan karena koperasi selain menjual kebutuhan pokok karyawan, koperasi juga menjual kebutuhan pokok masyarakat sekitar koperasi ini menjual.

b. Wisma

PT maya food industries memiliki wisma untuk karyawan karyawan yang berasal dari luar daerah, karyawan dapat tinggal di wisma secara gratis dengan ketentuan-ketentuan yang sudah di tetapkan oleh pabrik.

c. Pos satpam

Pos satpam terletak di pintu gerbang sebelum masuk ke lokasi pabrik dengan tujuan untuk mengawasi keluar masuknya barang dan orang yang masuk ke lokasi.

d. Kantor administrasi

Kantor administrasi terletak berhadapan dengan pos satpam karena untuk mempermudah pengecekan barang yang keluar dari pabrik.

e. Kantor

Kantor PT maya food terletak di samping kantor administrasi kerana untuk mempermudah melayani tamu dari luar yang berkunjung ke pabrik. f. Parkir

Tempat parkir teletak di samping pos satpam karena untuk mempermudah satpam atau petugas keamanan dalam mengawasi dan menjaga kendaraan karyawan dan pengunjung atau tamu yang datang ke pabrik.

g. Gudang bahan baku

Gudang bahan baku terletak di belakang kantor QC bertujuan untuk mempermudah QC pada saat pengecekan bahan baku yang baru datang selain itu juga mempermudah keluar masuknya truk container yang mengantarkan bahan baku.

commit to user

h. Mushola

Mushola di PT. Maya Food Industries terletak di samping koperasi karena fasilitas tempat ibadah ini di gunakan tidak hanya untuk karyawan saja melainkan digunakan juga oleh masyarakat yang tinggal di sekitar lokasi pabrik.

i. Ruang listrik

Ruang listrik ini terletak jauh dari proses produksi dan kantor karena jika listrik mengalami gangguan atau arus pendek (kebakaran) bangunan lain tidak ikut terkena arus pendek tersebut.

j. Gudang ikan dan buah

Gudang ikan dan buah sebelum di produksi atau masuk ke ruang produksi terletak berdekatan dengan ruang proses pengolahan ikan sardines/ mackrel sedangkan gudang untuk buah terletak di samping bangunan proses produksi sardines/mackrel.

k. Gudang dan pengolahan tepung

Gudang dan pengolahan tepung ikan terletak di samping proses produksi mackerel/sardines dan surimi/tusimi karena pengolahan tepung ini bahan bakunya berasal dari limbah mackerel/sardines dan surimi/tusimi yang berupa kepala ekor dan kotoran.

l. Ruang surimi

Ruang surimi terletak di berdekatan dengan proses mackerel dan sardines karena proses pembuatan surimi ini sama sama mengunakan bahan baku ikan sehingga bangunan ini berdekatan dengan tempat pembuangan sisa produksi (tempat pengolahan limbah/tepung ikan).

m.Tower air

Tower air terletak berdekatan dengan ruang jemur yang berada di belakang ruang proses produksi kerupuk ikan .

n. Lantai jemur

Lantai jemur ini terletak di belakang proses produksi kerupuk karena di tempat ini tempatnya terbuka sehingga di gunakan untuk menjemur

commit to user

kerupuk ikan. Selain itu mempermudah pengeringan setelah proses perajangan jenang kerupuk.

o. Pengolahan limbah

Pengolahan limbah terletak di samping tempat produksi kerupuk, limbah-limbah yang di tampung di tempat ini berupa kardus dan plastik bekas yang nantinya akan di jual di tempat rosok.

p. Produksi kerupuk dan boiler

Tempat produksi kerupuk ini terletak di samping boiler tempat produksi ini terletak di tempat yang panas mataharinya banyak karena kerupuk yang setelah di produksi di jemur dengan sinar matahari.

q. Gardu listrik

Tempat ini terletak di tenggah tenggah tempat proses produksi karena untuk mempermudah dalam pengawasan listrik yang terhuhung ke ruangan ruangan.

r. Kamar mandi/WC

Kamar mandi /WC di pabrik ini cukup besar, dan terletak di disamping kantor karena kamar mandi ini di gunakan untuk semua karyawan di pabrik.

commit to user 2. Tata letak (layout) Ruang Produksi

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi b

c

d e

f g h

i j

k

m

N

a

commit to user

Keterangan Tata letak (layout) Ruang Produksi a. Cold Storage

Cold Storage, adalah tempat penyimpanan bahan baku berupa

ikan beku. Cold storge terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang

holding freezer.

b. Tempat Pembongkaran dan Pengecekan Bahan Baku

Tempat pembongkaran dan pengecekan bahan baku ini di duganakan oleh QC setiap kali bahan baku yang baru datang dari TPI sekitar dan impor beku.

c. Meja Pemotongan dan Pengisian

Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya Food Industries berjumlah 60 meja.

d. Bak Penyimpanan bahan baku

Bak penyimpanan ikan yang dimiliki PT. Maya Food Industries adalah bak thawing. Bak thawing yang dimiliki perusahaan berjumlah 8 buah.

e. Exhaust Box

Exhaust box yang digunakan pada perusahaan PT. Maya Food Industries berjumlah 4 buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran 6 head (jenis kaleng silinder 202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4 head (jenis kaleng silinder 300x407).

f. Tempat Pengisian Saus/ Medium

Tempat pengisian saos/medium ini dilakukan dengan cara mengalirkan saos dari atas tempat produksi.

g. Mesin Penutup Kaleng (Seamer)

Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan PT. Maya Food Industries sebanyak 4 unit yaitu 2 unit 6 head digunakan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal.

Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah;

1) Kerjanya cepat

2) Nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif

3) Biaya penggunaannya paling rendah

4) Pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak

diperlukan.

Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:

1) Tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik

2) Sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain 3) Waktu kontak yang terbatas dengan peralatan

Sumber air bersih yang digunakan dalam menunjang kelancaran jalannya proses produksi dperoleh dari sumber air tanah yaitu mmelalui dua buah sumur bor (artesis) yang dimiliki oleh perusahaan, dimana masing-masing sumur memiliki kedalaman 120 meter. Air dari sumur tersebut ditampung dalam bak penampung air yang dibersihkan setiap dua bulan sekali.

Pengujian terhadap kualitas air dilakukan setiap satu bulan sekali, yang dilakukan di laboratorium “Baithesda”, Semarang dan telah mendapat sertifikat kelayakan penggunaan air untuk tujuan proses pengolahan bahan pangan.

2. Higyene Pekerja

Pekerja pada industri pengalengan yang terlibat langsung sejak proses persiapan bahan baku, pengolahan dan sampai dengan penyimpanan merupakan sumber potensial pencemaran mikroba, karena

melalui tangan dan tubuh para pekerja yang berhubungan langsung dengan bahan pangan yang akan diolah, dapat menyebabkan tejadinya kontaminasi dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung mikroba ke bahan pangan yang akan diolah.

Pencegahan kontaminasi terhadap produk yang dilakukan PT Maya Food Industries dilakukan dengan cara melengkapi para pekerja dengan perlengkapan kerja antara lain: penutup kepala (topi), pakaian kerja, apron, dan sepatu boot. Selain itu, pihak perusahaan juga memberikan pengarahan secara teratur kepada para pekerja tentang pentingnya menjaga kesehatan pribadi, memakai perlengkapan kerja dan praktek-praktek untuk meminimalkan kontaminasi, seperti: (1) mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja, (2) dilarang meludah, makan, dan minum, serta merokok pada saat bekerja, (3) dilarang menggunakan perhiasan dan kosmetik yang berlebihan.

Kendala–kendala yang dihadapi oleh perusahaan pada aspek sanitasi ini adalah masih kurangnya kesadaran dan kedisiplinan akan perlengkapan kerja, serta rendahnya pengetahuan para pekerja akan pentingnya mennjaga kebersihan dan sanitasi di lingkungan perusahaan pada beberapa tahapan pengolahan. Selain itu dari fasilitas pelengkap higiene pekerja dirasa masih kurang memadai. Sebagai contoh fasilitas pencucian tangan yang berada di ruang produksi tidak dilengkapi dengan sabun antiseptic dan handuk sanitizer atau alat pengering tangan sekali pakai. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah pelayanan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F), sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan di rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah merokok pekerja harus mencuci tangannya.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Pembersihan terhadap peralatan dan ruang produksi sering kali hanya menggunakan air bersih tanpa adanya pemberian sabun, sehingga dikhawatirkan masih kurangnya tindakan aseptik dan sanitasi terhadap peralatan dan ruang produksi.

3. Penanganan Limbah

Limbah merupakan suatu bahn atau zat sisa pembuangan dari suatu proses pengolahan yang dapat membahayakan keamanan lingkungan dan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu penanganan yang tepat dan benar terhadap limbah yang dihasilkan oleh suatu pabrik atau peerusahaan agar tidak berdampak buruk terhadap lingkungan sekitar.

Limbah yang dihasilkan dari proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, dibedakan menjadi tiga jenis yaitu limbah padat, cair dan gas. Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa dari proses pengolahan seperti kepala, ekor, dan isi perut (jeroan) dari ikan, serta ikan-ikan yang jelek mutunya. Penanganan terhadap limbah padat dilakukan dengan pengolahan menjadi tepung ikan.

Limbah cair yang dihasilkan berupa sisa-sisa air dari proses pencucian ikan, darah ikan, proses penhawingan, penirisan, sterilisasi, pendinginan, pencuciaan peralatan, dan ruang produksi, serta sisa-sisa dari proses pengolahan lainnya. Limbah cair yang dihasilkan dari ruang pengolahan dialirkan melalui saluran pembuangan limbah cair menuju bak penampungan sementara, kemudian dialirkan dan diolah melalui Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang sesuai dengan peraturan dan kualitas lingkungan sebelum dikeluarkan atau dibuang ke perairan umum (sungai atau laut).

Untuk limbah gas berasal dari pembuangan proses exhausting,

sterilisasi dan steam boiler. Penanganan limbah gas dilakukan dengan cara

melengkapi alat-alat atau mesin proses dengan cerobong asap untuk pengeluaran gas.

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. PT. Maya Food Industries merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pangan terutama pengalengan ikan dengan status Penanaman Modal Asing (PMA).

2. PT. Maya Food Industries letaknya berdekatan dengan daerah perairan wilayah Pekalongan

3. PT. Maya Food Industries wilayahnya strategis karena mudah dalam perolehan bahan baku secara kontinyu dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) maupun dari nelayan lokal di sekitar perusahaan. Selain itu lokasi berdirinya perusahaan tersebut tidak terlalu jauh dari pusat kota sehingga memudahkan proses pendistribusian atau pemasaran produk.

4. Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada

dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang digunakan.

5. Perbedaan jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar matahari.

6. Hal yang dapat mengakibatkan kerusakan dan kemunduran mutu pada bahan baku akibat benturan yang keras terutama pada ikan lemuru yang memiliki tekstur daging yang lunak.

7. Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit.

8. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk tersebut.

10. Kendala-kendala yang dihadapi selama proses berlangsung yaitu raw material (bahan baku) yang kurang/tidak segar lagi, kurangnya pengontrolan terhadap temperatur (penjagaan kondisi lingkungan tetap stabil pada suhu rendah), proses double seaming yang kurang sempurna karena adanya kecacatan pada kaleng sehingga memungkinkan terjadi kebocoran.

11. Kendala lain yang sering dihadapi oleh perusahaan ini adalah kurangnya kesadaran dan kedisiplinan para karyawan terhadap pekerjaan tetapi kendala ini dapat ditangani oleh pihak perusahaan dengan jalan meningkatkan pengawasan dan pengontrolan pada semua tahapan proses produksi dan meminimalkan segala perlakuan dan tindakan yang dapat mengakibatkan kemunduran mutu produk yang akan dihasilkan, serta memberi himbauan dengan memberlakukan perlakuan yang lebih ketat lagi yang mengatur ruang lingkup kerja karyawan.

B. Saran

Industri pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, Pekalongan secara umum sudah berjalan dengan baik dan lancar dengan sistem manajemen yang dapat mengatur segala kegiatan di perusahaan tersebut dengan baik, tetapi ada beberapa saran yang diberikan oleh penyusun yang diharapkan dapat membantu dan memberikan masukan bagi pihak perusahaan agar dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan dan menghasilkan produk akhir dengan mutu lebih baik.

Adapun saran-saran yang diberikan antara lain:

1. Pihak perusahaan harus lebih selekif dalam menerima bahan baku, dengan adanya pengontrolan dan pengecekan yang lebih teliti terhadap ikan yang baru datang sehingga apabila bahan baku tersebut tidak sesuai

dengan standar yang diinginkan atau terjadi penyimpangan maka dapat dilakukan tindakan penolakan kepada supplier bahan baku.

2. Pada saat melakukan pembongkaran dan penanganan bahan baku harus dilakukan secara hati-hati terutama terhadap bahan baku ikan lemuru yang memiliki tekstur daging sangat lunak, sehingga mudah rusak dan dapat menyebabkan kemunduran mutu

3. Pengawasan dan sortasi terhadap bahan baku harus lebih ditingkatkan, agar bahan baku yang mutunya rendah tidak ikut terolah, sehingga dapat menghasilkan produk akhir dengan mutu yang lebih baik.

4. Adanya peningkatan kinerja dan kesadaran para karyawan terhadap pekerjaannya dan penerapan program sanitasi dan higiene disekitar lingkungan perusahaan, dengan cara memberikan pengarahan dan pelatihan kepada para karyawan, serta memberikan perlengkapan kerja untuk melindungi para karyawan dan mencegah terjadinya kontaminasi. 5. Air untuk mendinginkan produk pada bak perendaman harus diklorinasi

atau disanitasi secara kontinyu dan teratur untuk mencegah terjadinya

leaker spoilage. Leaker spoilage dapat terjadi jika ada kebocoran pada

sambungan/penutupan kaleng sehingga air/udara dapat masuk kedalam oleh karena itu klorinasi air pada bak perendaman kaleng sangat diperlukan.

6. Melengkapi fasilitas sanitasi dan higiene pekerja seperti memenuhi kelengkapan sarana cuci tangan bagi para pekerja, pemasangan lampu pembunuh serangga disetiap jalur akses masuk ruang produksi, serta penambahan toilet untuk para pekerja.

7. Melengkapi fasilitas ruang produksi seperti penambahan drum rotary