xxiii dan cukup bergizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi asam laktat adalah terciptanya kondisi anaerobik, penggunaan secukupnya garam yang dapat menyerap
keluarnya cairan sel, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi dan tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Jumlah garam yang kurang dapat
mengakibatkan pelunakan tekstur dan flavour yang kurang. Jumlah garam yang tinggi akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan produk
terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir. Garam yang ditambahkan memegang peranan penting dalam fermentasi asam laktat.
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut terutama gula melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang telah terdapat di permukaan daun-daun sayuran. Garam bersama-sama dengan asam yang dihasilkan dalam fermentasi asam laktat menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sayuran yang disebabkan oleh kerja enzim Hartuti dan Sinaga, 1993.
F. PENGEMASAN
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu
wadahtempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi labelketerangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.
Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk pangan terutama yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi
kemasan antara lain sebagai wadahtempat, sebagai pelindung, sebagai penunjang cara penyimpanan dan transportasi Saneto dan Susanto, 1994.
G. SANITASI
Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah
pencemaran hasil olahan serta terlanggarnya nilai estetika keindahan konsumen. Sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat
xxiv penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut
kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama penyimpanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang
prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan dan air. Sanitasi pangan merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap
persiapan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan, mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi
Winarno, F.G dan Surono, 2002. Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Dalam praktek di
industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup
pembuangan limbahsampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel supaya
bersih, sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan pembersihan peralatan sarana untuk menghindari mikroba Soekarto, 1990.
xxv
BAB III TATA LAKSANA DAN PELAKSANAAN
