Proses Produksi HASIL DAN PEMBAHASAN

xxxix Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 14. Warna kasu C baru coklat +++ dan berkadar garam 6-7. 3 Kasu C sisa penggunaan kasu C baru Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 17 . Warna kasu C ini coklat ++ dan berkadar garam 6-7 . 4 Kasu S Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 19 . Warna kasu S coklat + dan kadar garamnya 12-13 . 5 Kasu Z Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan berkadar garam 16-17 Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk pakan ternak sapi. Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering. Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak dipergunakan kembali.

D. Proses Produksi

Pada proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika meliputi beberapa proses produksi yaitu proses pembuatan asinan timun karimori , proses pembuatan asinan timun white melon dan proses pembumbuanpengkasuan asinan timun white melon di PT. Karoma Bumi Wasesa. Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan asinan timun di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika. xl 1. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun karimori Tahapan proses pembuatan asinan timun karimori terdiri dari sortasi timun segar, proses pembelahan dan pengkelasan timun segar, proses penghilangan biji, proses penggaraman I, proses panggaraman II, pemanenan asinan timun, dan packing . Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun karimori : Tidak Tidak Ya Gambar 4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009. Sortasi Pembelahan buah Penghilangan biji timun Penggaraman I 5 hari Penggaraman II 30 hari Asinan timun karimori Pengujian kadar garam larutan Penimbangan Penambahan larutan garam 23 Pengujian kadar garam asinan Penambahan larutan garam 23 Kristal garam 23 dari buah timun Kristal garam 23 dari buah timun Buah timun Ya xli Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun karimori sebagai berikut : a. Sortasi timun segar Timun jepang yang dihasilkan petani, tidak semuanya diterima pabrik. Timun karimori disortasi untuk memisahkan timun yang memenuhi standar dan timun yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan perusahaan. Syarat timun yang lolos seleksi adalah timun yang bermutu baik dan sesuai dengan ukurankelas yang ditetapkan. Sebelum disortasi, timun diperciki air agar tetap segar. Penyebab timun yang tidak lolos seleksi yaitu adanya timun karimori yang rusak, seperti adanya goresan pada kulit timun, daging buah rusak karena infeksi gigitan ulatserangga, timun berbentuk botol, dan ukuran timun tidak sesuai standar. Berikut adalah tabel standar ukuran buah timun karimori segar. Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar Ukuran Berat gram Panjang cm L 250 – 300 18 – 20 M 220 – 250 16 – 18 MA 190 – 220 16 – 18 SB 170 – 190 16 – 17 SA 140 – 170 15 – 16 SS 130 -140 14 – 15 BLOCK Di bawah 130 gram 14 – 16 Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009. Gambar 4.7 Sortasi timun segar. xlii b. Pembelahan Proses pembelahan buah white melon menggunakan mesin pemotong karena timun white melon mempunyai ukuran yang lebih besar dan relatif seragam basarnya, sehingga lebih efisien dengan menggunakan mesin pemotong. Sedangkan timun jenis karimori mengunakan alat pemotong manual karena ukurannya yang lebih kecil dibanding dengan timun jenis white melon. Gambar 4.8 Pembelahan timun segar c. Penimbangan Timun karimori yang akan diolah, dimasukkan dalam keranjang plastik yang memuat ± 50 kg timun karimori kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman. d. Penghilangan biji Timun karimori yang telah dibelah, dibersihkan bijinya menggunakan alat pengerok dari stainless steel berbentuk lempengan tipis yang melengkung. Pengerokan biji bertujuan untuk memisahkan biji dari daging buah sehingga garam dapat meresap langsung ke dalam daging buah saat penggaraman. Pengerokan biji harus dilakukan dengan hati-hati agar daging buah tidak rusak dan hasil kerokan rapi. Apabila daging buah rusak, pihak importir tidak mau menerima. xliii Gambar 4.9. Penghilangan Biji Timun e. Pembuatan larutan garam Larutan garam digunakan pada proses penggaraman I dan II. Fungsi dari larutan garam adalah sebagai pemancing agar garam dalam proses penggaraman cepat larut sehingga air dalam daging buah dapat keluar dengan sempurna. Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik yang telah berisi 200 liter air kemudian mengaduknya sampai homogen dan kadar garam mencapai konsentrasi 23 . Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 . Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 , maka asinan timun yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 , asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit, dan berwarna gelap akibat konsentrasi garam yang terlalu tinggi. f. Penggaraman I Pada tahap penggaraman I bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam buah, menghilangkan getah pada daging buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah timun. Garam kristal yang digunakan pada penggaraman I sebanyak 23 dari berat timun segar yang akan diasinkan. Buah timun dilumuri dengan garam kristal kemudian ditata dengan posisi xliv miring horizontal pada bak penggaraman agar bentuk asinan menjadi seragam. Posisi timun ditata berlapis-lapis antara garam dan timun sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak perendaman. Setelah penuh, bak perendaman ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah larutan garam 23 sampai papan kayu terendam sempurna. Pada proses penggaraman I, terjadi peristiwa osmosis yaitu keluarnya air dari daging buah dengan menembus membran sel dan mengalir ke dalam larutan garam. Pemberian larutan garam 23 pada proses penggaraman untuk memancing terjadinya peristiwa osmosis pada timun jepang yang diasinkan. Penggaraman I timun karimori berlangsung selama 5 hari karena tekstur buah karimori yang lebih keras. Jumlah garam yang ditambahkan pada penggaraman I lebih banyak dibanding penggaraman II, karena pada penggaraman I, kandungan air, bakteri dan pestisida yang menempel pada kulit buah masih tinggi. Gambar 4.10 Proses Penggaraman I Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika 2009. g. Penggaraman II Tujuan dari penggaraman II adalah menstabilkan kadar garam asinan timun dan untuk membunuh bakteri perusakbakteri pembusuk sehingga olahan timun jepang awettahan lama. Garam xlv kristal yang digunakan sebanyak 23 dari berat timun segar yang diasinkan. Pada bak perendaman, timun karimori dilumuri dengan garam dibagian dalamnya. Kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis. Setelah itu ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu kemudian ditambah larutan garam 23 sampai papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dihasilkan semakin bagus. Setiap hari kadar garam larutan diukur menggunakan alat pengukur kadar garambaume untuk mengontrol kadar garam asinan yaitu 23-24 . Jumlah larutan garam harus diperhatikan, jika larutan garam berkurang maka ditambah lagi dengan larutan garam sampai timun terendam sempurna. Jika larutan garam kurang dari 23 , asinan yang dihasilkan loyo, empuk, dan teksturnya lunak sehingga menurunkan kualitas asinan. Getah timun yang bercampur dengan larutan garam 23 menyebabkan timbulnya busa dan warna merah. Oleh karena itu, bak penggaraman dibersihkan setiap hari agar hasil asinan timun tidak berwarna merahada bintik-bintik merah pada permukaan asinan. h. Sortasi asinan Setelah proses penggaraman II selama 30 hari, asinan dipanen dan disortasi berdasarkan ukurannya L, M, SA, SB, SS, Block serta diukur berat dan panjangnya kemudian dimasukkan dalam kelas-kelas yang sesuai dengan standar. Berikut adalah tabel standar ukuran asinan karimori. xlvi Tabel 4.2 Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori Ukuran Panjang cm Berat gr L 18-20 250-300 M 16-18 220-250 MA 16-18 190-220 SB 16-17 170-190 SA 15-16 140-170 SS 14-15 130-140 Blok 14-16 dibawah 130 gr Sumber: Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika 2009. i. Pengemasan Pengemasan asinan timun karimori menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2, kemudian asinan karimori ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh. Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan larutan garam 23 sampai timun terendam sempurna dan ditutup dengan plastik serta diberi beban garam kristal sebanyak 20 kg. Hal ini bertujuan agar asinan timun tidak terapung di permukaan peti. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. 2. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun white melon Tahapan proses pembuatan asinan timun white melon meliputi sortasi timun segar, pembelahan dan pengkelasan timun segar, penimbangan, penghilangan biji, penggaraman I, penggaraman II, pemanenan, dan sortasi asinan timun, pengemasan. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon . xlvii Gambar 4.11 Diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon. Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun white melon sebagai berikut : a. Sortasi timun segar Setelah bahan baku mendapat perlakuan sortasi langsung dari petani. Maka sortasi berikutnya dilakukan di perusahaan. Timun yang dipisahkan antara timun yang bagus dan timun yang terdapat Kristal garam 23 dari buah timun Kristal garam 23 dari buah timun Pengiriman ke cempogo Tidak Sortasi Pembelahan buah Penghilangan biji timun Penggaraman I 5 hari Penggaram II 30 hari Asinan timun white melon Pengujian kadar garam larutan Penimbangan Penambahan larutan garam 23 Pengujian kadar garam asinan Penambahan larutan garam 23 Buah timun segar white melon Pengepakan Tidak Ya Ya xlviii gigitan ulat, ada goresan, busuk dan timun yang tidak memenuhi kriteria ukuran baik panjang maupun beratnya. Sortasi timun white melon tidak seketat sortasi timun karimori, karena klasifikasi ukuran asinannya lebih banyak daripada klasifikasi ukuran asinan timun karimori sehingga apabila ada bagian buah timun white melon yang rusak sebagian, bagian yang tidak rusak dapat dipotong dan dimasukkan ke dalam kelas blockkaleng. Sortasi buah timun white melon lebih mudah karena buah timun white melon mempunyai bentuk dan ukuran yang seragam. Timun white melon dikelompokkan menjadi 2 kelas yaitu kelas A dan kelas B. Buah yang masuk kelas A adalah buah yang lurus, seimbang antara ujung dan pangkal, warna hijau keputih-putihan, tidak cacat dan tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, buah luka karena gigitan ulat, buah berbentuk botol dan warna hijau keputih-putihan. Berikut ini adalah gambar sortasi timun white melon : Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon . Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2008. Di bawah ini tabel standar ukuran buah timun white melon segar. Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar xlix Ukuran size Berat buah utuhgr Panjang cm Diameter cm Klasifik asi L 1200-1500 28-32 8-10 Kelas A M 1000-1200 25-28 9 Kelas A S 1 A 850-1000 23-25 8 Kelas A S 1 B 800-850 22-23 8 Kelas A S 1 C 700-800 20-22 8 Kelas A S 2 A 600-650 19-21 8 Kelas A S 2 B 550-600 18-19 8 Kelas A Block Min 500 Min 16 - Kelas B Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009. b. Pembelahan Buah timun white melon yang lolos seleksi, dibelah menjadi 2 menggunakan mesin pembelah karena timun white melon mempunyai bentuk yang lebih seragam dan ukuran yang lebih besar daripada timun karimori . Untuk buah yang kurang memenuhi standar beratnya kurang, diambil 23 bagian sehingga dapat masuk ke kelas A, sedangkan 13 bagian dibuangdimanfaatkan sebagai pakan ternak. Tujuan dari pembelahan adalah untuk mendapatkan bentuk asinan yang seragam dan untuk mempermudah proses selanjutnya. c. Penimbangan Setelah timun white melon dikelaskan maka timun tersebut dimasukkan dalam keranjang yang memuat ± 35 kg timun white melon kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan untuk mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman. d. Penghilangan biji Penghilangan biji buah timun white melon dilakukan dengan menggunakan pisau yang bermata tumpul karena tekstur buah timun white melon lunak dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan timun karimori. Penghilangan biji buah timun white melon lebih mudah daripada penghilangan biji timun karimori karena daging buah timun l white melon lebih lunak dan lebih tebal. Berikut ini adalah gambar proses penghilangan biji buah timun white melon : Gambar 4.13. Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon. Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2008. e. Pembuatan larutan garam Proses penggaraman I dan penggaraman II menggunakan larutan garam untuk merendam timun white melon pada saat proses penggaraman. Larutan garam berfungsi sebagai pemancing agar garam yang berbentuk kristal cepat larut sehingga air dalam daging buah keluar. Larutan garam juga digunakan pada saat packing untuk merendam asinan timun white melon agar tidak layuteksturnya lunak. Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik berisi 200 liter air dan mengaduknya sampai homogen hingga kadar garam mencapai konsentrasi 23 . Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 . Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 , maka asinan yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 , asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit dan berwarna gelap. li f. Penggaraman I Tujuan dari penggaraman I adalah untuk menghilangkan getah buah, mengurangi kadar air dalam buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah. Takaran garam yang digunakan untuk penggaraman I adalah sebesar 23 dari berat timun segar. Bagian dalam buah white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m. Bak perendaman kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23-24 sebanyak 2 ember10 liter untuk memancing agar air dalam buah timun cepat keluar. Kapasitas bak perendaman yang digunakan adalah 8 tonbak. Penggaraman I white melon berlangsung 1 hari, lebih cepat daripada penggaraman I karimori , karena tekstur buah timun white melon lebih lembut sehingga air dalam buah timun white melon lebih mudah keluar. Kadar garam white melon setelah penggaraman I sebesar 23. Setelah 24 jam, bak penggaraman dibuka. Sisa larutan garam tidak digunakan lagi karena mengandung getah timun. Timun white melon kemudian dipindahkan ke bak penggaraman II menggunakan keranjang plastik yang berlubang-lubang yang bertujuan untuk meniriskan asinan timun yang akan diproses pada penggaraman II. lii Berikut ini gambar proses pengaraman I : Gambar 4.14. Proses Penggaraman I Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009 g. Penggaraman II Tujuan dari penggaraman II adalah untuk menstabilkan kadar garam dan membunuh bakteri pembusukbakteri perusak sehingga olahan timun white melon awettahan lama. Takaran garam yang digunakan pada penggaraman II adalah sebesar 18 dari total berat timun white melon . Bagian dalam buah white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak penggaraman. Kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23 sampai papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dhasilkan semakin bagus. bak penggaraman setiap hari dibersihkan dari busa dan kotoran yang menempel pada permukaaan bak perendaman. Hal ini bertujuan agar asinan yang dihasilkan tidak berwarna merahterdapat bintik merah pada permukaan asinan akibat getah timun yang bercampur dengan larutan garam. Jumlah larutan garam juga diperhatikan selama proses penggaraman. Jika larutan garam berkurang, maka harus ditambah dengan larutan garam baru sampai timun terendam sempurna. Jika liii larutan garam kurang, asinan yang dihasilkan akan loyo, lemes, dan teksturnya lunak. Berikut ini adalah gambar proses penggaraman II : Gambar 4.15 Proses Penggaraman II Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009 h. Pemanenan dan sortasi asinan Setelah 30 hari, asinan timun diambil dari bak penggaraman II kemudian disortasi berdasarkan ukuran, diukur berat dan panjangnya lalu dimasukkan ke dalam kelas-kelas yang telah ditetapkan. Pada saat sortasi asinan, tangkai buah dipotong. Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang terdapat bintik hitam, luka gigitan ulat, daging loyo, dan daging keras. Buah yang mengalami kerusakan diambil bagian yang masih bagus dan dimasukkan sesuai kelasnya. Berikut adalah standar ukuran asinan white melon. liv Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon Size Weight gram Length cm L 580 – 730 28 – 32 M 490 – 570 25 – 28 S1 – A 410 – 480 24 – 27 S1 – B 370 – 405 22 – 25 S1 S1 – C 330 – 365 21 – 23 S2 – A 290 – 325 19 – 22 S2 S2 – B 255 – 285 18 – 20 3S – A 225 – 250 16 – 18 S3 3S – B 180 – 220 16 – 18 ST 315 – 360 22 – 25 BLOCK A 190 – 270 17 – 18 BLOCK B 170 – 240 15 – 16 BLOCK BLOCK E 140 – 190 12 – 14 Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2009 i. Pengemasan Pengemasan asinan timun white melon menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2. Asinan timun white melon kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh . Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan laruatan garam 23 sampai timun terendam sempurna kemudian ditutup dengan plastik dan diberi beban garam sebanyak 20 kg. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. Setelah itu dikirim ke Cepogo untuk proses selanjutnya. Berikut ini adalah gambar proses grading dan pengemasan asinan white melon : lv Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika 2008. 3. Proses Pembumbuan Pengkasuan White Melon Asinan timun white melon yang dikirim ke Cepogo dibumbui menggunakan kasu untuk memenuhi permintaan pasar. Proses pembumbuan dengan kasu ampas sake bertujuan untuk menaikkan nilai ekonomi asinan timun white melon dengan bumbu, menurunkan kadar garam asinan timun white melon dan untuk memasukkan unsur- unsur yang berguna bagi tubuh manusia yang berasal dari kasu. Berikut ini adalah daftar kandungan kimia kasu. Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu Kandungan Jumlah Air 62,27 Protein 10,00 Serat kasar 2,26 Energi 4,1 Lemak 1,00 Abu 20,22 Kalsium 0,08 Phospor 0,03 Ampas sake kasu yang digunakan untuk bumbu asinan white melon didatangkan dari perusahaan di Jepang yang menangani asinan tersebut setelah sampai di Jepang. Macam-macam kasu yang digunakan untuk proses pengkasuan antara lain : lvi 1 Kasu H Kasu H merupakan kasu baru yang dibuat di Jepang. Kasu H ini berkadar garam sekitar 3-4 . PT. Karoma Bumi Wasesa tidak menggunakan kasu H untuk pembumbuan. 2 Kasu C baru Kasu C baru merupakan sisa dari penggunaan kasu H. PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan kasu C baru untuk pembumbuan III yang langsung di packing . Kasu C baru digunakan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai di bawah 14 . Kasu C baru berwarna coklat +++ dan berkadar garam 6-7 . 3 Kasu C Kasu C merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan PT. Karoma Bumi Wasesa untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 17 . Kasu C berwarna coklat ++ dan berkadar garam 6-7 . 4 Kasu S Kasu S merupakan sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai 19 . Kasu S berwarna coklat + dan berkadar garam 12-13 . 5 Kasu Z Kasu Z adalah sisa penggunaan kasu S. Kasu Z merupakan limbah yang berkadar garam 16-17 . Kasu Z biasa diambil penduduk untuk pakan ternak sapi. Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan terhindar dari sinar matahari serta di tempat yang kering. Daya tahan kasu adalah 3 bulan. Setelah 3 bulan, kasu tidak digunakan kembali. Pengiriman kasu dari Jepang disesuaikan dengan permintaan perusahaan. lvii Berikut adalah diagram alir proses pembumbuan asinan timun white melon . Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Pembumbuan kasuzuke white melon. Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa 2008. Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembumbuanpengkasuan asinan timun white melon sebagai berikut : Pencucian Asinan white melon kadar garam 23 Pengkasuan II minimal 30 hari Pembumbuan III min 30 hari Larutan garam 23 Kasu S kadar garam 12- 13 rasio asinan white melon : kasu S =1:1 Kasu C kadar garam 6-7 rasio asinan white melon : kasu C=1:1 Kasu C baru kadar garam 6- 7 rasio asinan timun white melon : kasu C baru = 2:1 Sortasi dan grading Pengkasuan I minimal 30hari, Kadar garam asinan 19 Pengukuran kadar garam max 17 Pengukuran kadar garam max 14 Kasuzuke white melon Y aa Tidak Tidak Ya Ya Ya lviii a. Pencucian Bahan baku asinan timun white melon dicuci dengan larutan garam 20 yang merupakan air sisa perendaman dalam peti asinan white melon . Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan garam yang menempel pada daging buah. Pencucian harus sampai bersih karena dapat menghambat proses penurunan kadar garam asinan. b. Seleksi Asinan timun white melon diseleksi dari asinan yang ada gigitan ulat, terdapat bintik hitam, daging buah pecah, dan daging buah yang keras. Asinan timun white melon kemudian dikelompokkan ke dalam kelas yang sesuai standar. c. Pembumbuan I Pembumbuan I asinan timun white melon adalah menggunakan kasu S. Kasu S merupakan kasu sisakasu recycle dari kasu C, mempunyai tekstur yang lebih padat daripada kasu C, mempunyai rasa yang lebih asin dan aroma yang tidak setajam kasu C. Pembumbuan I dilakukan dalam peti kayu yang dilapisi kertas semen dan plastik transparan rangkap 2. Dasar peti dilapisi dengan kasu. Asinan timun white melon diolesi dengan kasu S kemudian ditata miring horizontal hingga satu lapis, kemudian ditutup dengan kasu S setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya hingga peti penuh. Kantong plastik yang masih tersisa digunakan untuk menutup asinan dan diplester agar tidak lepas. Peti kemudian ditutup dengan papan kayu dan dipaku. Untuk pembumbuan 250 kg asinan white melon , digunakan kasu S sebanyak 250 kg. Pembumbuan I dilakukan selama 30 hari. Diharapkan kadar garam asinan dibawah 19 setelah 30 hari. Jika kadar garam belum dibawah 19 , maka harus disimpan lebih lama. Pembumbuan dilakukan pada suhu 18-25 C dan kelembaban 85-95 . Selama pembumbuan, kasu menyerap garam dari asinan timun lix kemudian menggantinya dengan unsur-unsur yang terkandung dalam kasu. Susut berat pada asinan, terjadi akibat proses pembumbuan I. Susut beratnya mencapai 4-5 dari berat asinan mula-mula. Berikut adalah gambar proses pembumbuan I : Gambar 4.18 Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa 2008 d. Pembumbuan II Setelah pembumbuan I selama 30 hari kadar garam asinan dibawah 19 , peti pembumbuan dibuka untuk proses pembumbuan II. Daging buah asinan white melon dibersihkan dari kasu S dengan tangan. Setelah itu, asinan white melon diseleksi kembali bila ketemu bintik hitam, buah warna merah, daging buah yang pecah, daging buah keras, dan daging buah loyo. Setelah diseleksi, asinan white melon dibumbui dengan kasu C. Untuk membumbui 250 kg white melon digunakan 250 kg kasu C. Cara pembumbuannya sama seperti pada pembumbuan I. Pembumbuan dilakukan dalam peti berkapasitas 250 kg. Peti dilapisi dengan kertas semen dan plastik transparan. Pada dasar peti dilapisi dengan kasu. Setelah itu asinan timun white melon diolesi dengan kasu C, kemudian ditata miring horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3-4 cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Kantong plastik yang tersisa digunakan untuk menutup dan diplester agar tidak lepas. Setelah itu, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku. lx Proses pembumbuan II berlangsung selama 30 hari. Setelah 30 hari, kadar garam asinan white melon menjadi 17 . Jika masih di atas 17 , maka harus disimpan lebih lama. e. Pembumbuan III Asinan timun white melon dari proses pembumbuan II dibersihkan dari kasu C dengan tangan. Kemudian diseleksi untuk memisahkan kasuzuke yang baik dan yang belang serta yang lembek dan yang keras. Asinan timun white melon yang sudah diseleksi, siap untuk pembumbuan III dan di packing . Timun white melon diolesi dengan kasu C baru, kemudian disusun dalam peti yang telah dilapisi kertas semen dan plastik transparan dengan posisi miring horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Dalam pembumbuan III, kasu C baru yang digunakan sebanyak 170 kg tiap peti untuk membumbui 350 kg asinan white melon . Pembumbuan III merupakan proses packing. Setelah asinan white melon dibumbui dengan kasu C baru, siap untuk dikirim. Bumbu tidak perlu dicek kadar garamnya. Setelah sampai di Jepang, kadar garamnya harus di bawah 14 . Berikut adalah standar ukuran kasuzuke. Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke Ukuran Berat gr Panjang cm L 520 - 650 28 - 32 M 440 - 510 25 - 28 S1A 265 - 430 23 - 25 S1B 330 - 360 21 - 23 S1C 290 - 325 20 - 22 S2A 260 - 290 19 - 21 S2B 230 - 255 18 - 20 3SA 200 - 220 16 - 18 3SB 170 - 195 16 - 18 BLOCK A 170 - 250 17 - 18 BLOCK B 150 - 220 15 - 16 ST 290 - 340 22 - 25 Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa 2008. lxi Pembumbuan III dilakukan untuk standar ukuran L sampai 3SB. Sedangkan untuk kriteria block A dan block B, pembumbuan hanya dilakukan sampai pembumbuan II kemudian langsung dikirim ke Jepang. Berikut ini gambar pengemasan timun kasuzuke. Gambar 4.19 Pengemasan Timun Kasuzuke. Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa 2008.

E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan