Ketika dilakukan pengujian pada perubahan rasa didapatkan bahwa ikan yang diawetkan memiliki rasa lengkuas agak getir pada bagian kulit namun saat diuji pada
bagian daging, rasa ikan kembung tersebut justru lebih gurih daripada ikan kembung yang tidak dilumuri dengan pati lengkuas.
Oleh karena lengkuas mengandung senyawa yang antimikroba, maka penulis melakukan penelitian mengenai pemanfaatan lengkuas Alpinia galanga dalam
mengawetkan bakso.
1.2. Rumusan Masalah
Bakso merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia yang memiliki waktu simpan yang cukup singkat. Untuk mengatasi masalah tersebut, para
produsen maupun pedagang bakso menggunakan bahan pengawet berbahaya yang memiliki dampak buruk bagi kesehatan masyarakat yang gemar makan bakso. Oleh
sebab itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bahan pengawet makanan yang berasal dari bahan alami. Lengkuas Alpinia galanga yang merupakan
tumbuhan rempah-rempah yang cukup populer di Indonesia mengandung senyawa minyak atsiri yang terbukti bersifat antimikroba sehingga diduga dapat dijadikan
bahan alternatif sebagai bahan pengawet yang aman bagi makanan. Dengan demikian, perlu dilakukan penelitian mengenai kemampuan lengkuas Alpinia galanga dalam
mengawetkan bakso.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kemampuan lengkuas Alpinia galanga dalam memperpanjang waktu simpan bakso.
Universitas Sumatera Utara
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui waktu simpan bakso yang direbus dengan 0 gr, 100 gr, 200 gr, 300 gr lengkuas terhadap 250 gr adonan bakso dalam 3 air dengan melihat ciri
fisik bakso yaitu tekstur, bau, warna dan rasa. 2. Untuk mengetahui penambahan lengkuas yang paling efektif pada proses
perebusan bakso dalam memperpanjang waktu simpan bakso. 3. Untuk mengetahui proses perubahan fisik pada bakso yang direbus dengan 0 gr,
100 gr, 200 gr, 300 gr lengkuas terhadap 250 gr adonan bakso dalam 3 air.
1.4. Manfaat Penelitian
a. Sebagai bahan informasi bagi produsen dan pedagang makanan seperti bakso, bahwa lengkuas dapat dijadikan sebagai pengawet alami yang dapat dijadikan
bahan alternatif pengganti formalin. b. Sebagai bahan informasi untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi civitas
akademika.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Makanan
Makanan adalah suatu produk yang mudah rusak yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, air dan serat yang digunakan oleh organisme
dalam memelihara pertumbuhan, perbaikan jaringan, mempertahankan proses-proses penting dan menghasilkan energi Koren, 2003. Menurut Chandra 2006, terdapat 2
faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain :
1. Kontaminasi Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti :
a. Parasit, misalnya cacing dan amuba. b. Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan Shigella.
c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna. d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium.
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Staphilococcus dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya di dalamnya namun tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan yaitu : a. Secara alami makanan ini memang telah mengandung zat kimia beracun
misalnya, singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
