2006, selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur NaCl, tepung tapioka, dan bumbu kemudian bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng
dengan berat 25-30 gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan
tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya. Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan
pH netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan selama satu hari Widyaningsih, 2006. Menurut Teddy 2007, industri bakso umumnya
memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di
pedagang keliling. Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso
menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis
bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi Sugiharti,
2009.
2.6.2. Macam-Macam Bakso
Menurut Sugiharti 2009, terdapat tiga jenis bakso, antara lain : 1. Bakso Daging
Bakso daging merupakan bakso yang terbuat dari daging yang sedikit mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging
Universitas Sumatera Utara
yang digunakan, sehingga menghasilkan permukaan bakso yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata.
2. Bakso Urat Bakso urat adalah bakso yang terbuat dari daging yang banyak mengandung urat
atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang digunakan. Bakso yang dihasilkan mempunyai permukaan kasar dengan ukuran
partikel lebih besar dan distribusi tidak merata. 3. Bakso Aci
Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan, sehingga bakso yang dihasilkan
memiliki permukaan yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusinya merata.
2.6.3. Proses Pembuatan Bakso
Menurut Widyaningsih 2006, tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut :
1. Pemotongan daging Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian
dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga
bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. 2. Penggilingan
Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es batu dimasukkan pada
Universitas Sumatera Utara
waktu penggilingan. Fungsi es batu agar menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan
semakin baik. 3. Pencampuran
Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan
bumbu-bumbu dapat tercampur homogen rata membentuk adonan yang halus. 4. Pencetakan
Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan
cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau dapat juga digunakan sendok kecil untuk
mencetaknya. 5. Perebusan
Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang
yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. 6. Pendinginan
Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Diagram Pembuatan Bakso 2.6.4. Ciri-Ciri Bakso yang Baik
Menurut Widyaningsih 2006, bakso yang baik adalah bakso yang terbuat dari daging yang berkualitas dan biasanya memiliki komposisi 90 daging dan 10
tepung tapioka. Selain itu, sebaiknya daging yang digunakan dalam pembuatan bakso merupakan daging yang tidak berlemak karena bakso yang dibuat dengan daging
yang berkadar lemak tinggi akan menghasilkan tekstur bakso menjadi kasar Cahyadi, 2006. Ciri-ciri bakso yang baik adalah :
1. Berbau khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang agak kasar.
Daging Segar
Pemotongan
Perebusan
Penirisan
Bakso Pencetakan
Bumbu-bumbu telah halus
Pencampuran Es Batu
Penggilingan
Universitas Sumatera Utara
3. Tingkat kekenyalannya sedang. 4. Berwarna abu-abu segar merata di semua bagian Widyaningsih, 2006.
2.6.5. Ciri-Ciri Bakso yang Rusak