Macam-Macam Bakso Proses Pembuatan Bakso

2006, selain daging, dalam pembuatan bakso juga ditambahkan garam dapur NaCl, tepung tapioka, dan bumbu kemudian bakso dibentuk bulat menyerupai kelereng dengan berat 25-30 gr per butir. Tekstur bakso yang kenyal merupakan ciri spesifik produk olahan ini. Variasi bakso terjadi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya. Kandungan bakso yang mengandung protein tinggi, kadar air yang tinggi dan pH netral membuat bakso rentan terhadap kerusakan dan hanya akan bertahan selama satu hari Widyaningsih, 2006. Menurut Teddy 2007, industri bakso umumnya memiliki target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari berada di pabrik, 1 hari berada di pedagang grosir, 1 hari berada di pedagang menengah, dan 1 hari berada di pedagang keliling. Demi menjaga kualitas bakso agar tidak rusak, biasanya para produsen bakso menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet ini memegang peranan penting dalam melindungi dan memanipulasi sifat fisik dan organoleptik bahan pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan oleh produsen bakso boraks dan formalin karena harganya yang relatif murah dan memiliki daya awet yang tinggi Sugiharti, 2009.

2.6.2. Macam-Macam Bakso

Menurut Sugiharti 2009, terdapat tiga jenis bakso, antara lain : 1. Bakso Daging Bakso daging merupakan bakso yang terbuat dari daging yang sedikit mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging Universitas Sumatera Utara yang digunakan, sehingga menghasilkan permukaan bakso yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata. 2. Bakso Urat Bakso urat adalah bakso yang terbuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat dengan penambahan tepung lebih sedikit dari berat daging yang digunakan. Bakso yang dihasilkan mempunyai permukaan kasar dengan ukuran partikel lebih besar dan distribusi tidak merata. 3. Bakso Aci Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan, sehingga bakso yang dihasilkan memiliki permukaan yang halus, ukuran partikel daging kecil dan distribusinya merata.

2.6.3. Proses Pembuatan Bakso

Menurut Widyaningsih 2006, tahapan proses dalam pembuatan bakso adalah sebagai berikut : 1. Pemotongan daging Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. 2. Penggilingan Daging yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam mesin penggilingan daging sehingga daging akan menjadi hancur dan lumat. Es batu dimasukkan pada Universitas Sumatera Utara waktu penggilingan. Fungsi es batu agar menghasilkan bakso yang lebih kenyal. Semakin halus hasil penggilingan daging, tekstur bakso yang dihasilkan juga akan semakin baik. 3. Pencampuran Daging yang telah dilumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu-bumbu dapat tercampur homogen rata membentuk adonan yang halus. 4. Pencetakan Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan atau dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. 5. Perebusan Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. 6. Pendinginan Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin dan tiris, bakso dapat dikemas atau dipasarkan. Universitas Sumatera Utara Gambar 2.1 Diagram Pembuatan Bakso 2.6.4. Ciri-Ciri Bakso yang Baik Menurut Widyaningsih 2006, bakso yang baik adalah bakso yang terbuat dari daging yang berkualitas dan biasanya memiliki komposisi 90 daging dan 10 tepung tapioka. Selain itu, sebaiknya daging yang digunakan dalam pembuatan bakso merupakan daging yang tidak berlemak karena bakso yang dibuat dengan daging yang berkadar lemak tinggi akan menghasilkan tekstur bakso menjadi kasar Cahyadi, 2006. Ciri-ciri bakso yang baik adalah : 1. Berbau khas bakso. 2. Memiliki tekstur yang agak kasar. Daging Segar Pemotongan Perebusan Penirisan Bakso Pencetakan Bumbu-bumbu telah halus Pencampuran Es Batu Penggilingan Universitas Sumatera Utara 3. Tingkat kekenyalannya sedang. 4. Berwarna abu-abu segar merata di semua bagian Widyaningsih, 2006.

2.6.5. Ciri-Ciri Bakso yang Rusak