BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pengamatan Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan Lengkuas Alpinia galanga
Hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai penggunaan lengkuas untuk memperpanjang waktu simpan bakso dengan 4 perlakuan perebusan bakso yang
ditambahkan lengkuas dengan konsentrasi 0 gr sebagai kontrol, 100 gr, 200 gr dan 300 gr dan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Waktu Simpan Bakso Tanpa Penambahan Dan Dengan Penambahan Lengkuas
Alpinia galanga Pada Proses Perebusan Bakso
No. Perlakuan
Waktu Simpan Bakso jam Rata-Rata jam
Pengulangan 1
2 3
4 5
1. 0 gr Kontrol
20 16
20 20
20 19,2 jam 19 jam 12 menit
2. 100 gr
28 28
24 24
28 26,4 jam 26 jam 24 menit
3. 200 gr
24 24
24 28
24 24,8 jam 24 jam 48 menit
4. 300 gr
24 24
24 20
20 22,4 jam 22 jam 24 menit
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata waktu simpan bakso yang tidak mendapatkan penambahan lengkuas adalah selama 19 jam 12 menit dan
waktu simpan bakso akan mengalami penambahan jika ditambahkan lengkuas. Pada penambahan 100 gr, rata-rata waktu simpan bakso bertambah menjadi 26 jam 24
menit namun penambahan lengkuas pada penambahan lebih dari 100 gr akan menurunkan rata-rata waktu simpan bakso yaitu pada penambahan 200 gr rata-rata
waktu simpan bakso akan menjadi 24 jam 48 menit. Pada penambahan 300 gr rata- rata waktu simpan bakso akan menjadi lebih rendah lagi yaitu menjadi 22 jam 24
menit.
Universitas Sumatera Utara
4.2. Analisa Statistik Pengaruh Penambahan Lengkuas Alpinia galanga
Terhadap Waktu Simpan Bakso
Berdasarkan data hasil pengamatan waktu simpan bakso yang diperoleh, maka selanjutnya dilakukan analisis data secara statistik untuk mengetahui ada tidaknya
penambahan waktu simpan bakso setelah ditambahkan berbagai konsentrasi lengkuas pada proses perebusan bakso.
4.2.1. Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov
Untuk mengetahui distribusi data waktu simpan bakso dengan menggunakan berbagai konsentrasi lengkuas dalam proses perebusan bakso digunakan Uji
Kolmogorov-Smirnov. Tabel 4.2. Hasil Uji
Kolmogorov-Smirnov Waktu Simpan Bakso Dengan Menggunakan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Waktu Simpan
Bakso
N Rata-Rata
Std. Deviation Absolute
Positive Negative
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. 2-tailed
20 23.20
3.334 0.245
0.205
-0.245 1.095
0.182
Pada tabel 4.2. diketahui bahwa dari jumlah data yang diperiksa sejumlah 20 data menunjukkan bahwa nilai rata-rata keseluruhannya yaitu sebesar 23,20 jam
dengan standar deviasi sebesar 3,334. Pada tabel tersebut diperoleh bahwa nilai signifikansi atau probabilitas adalah 0,182 dimana p = 0,182 0,05 yang artinya Ho
diterima. Hal ini menunjukkan bahwa distribusi data waktu simpan bakso setelah
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan berbagai konsentrasi lengkuas pada proses perebusan bakso berdistribusi normal.
4.2.2. Hasil Uji Levene
Untuk mengetahui varians data waktu simpan bakso dengan penambahan
berbagai konsentrasi lengkuas dalam proses perebusan bakso digunakan Uji Levene. Tabel 4.3. Hasil Uji Kesamaan Varians Waktu Simpan Bakso Dengan
Menggunakan Berbagai Konsentrasi Lengkuas Alpinia galanga
Uji Levene df1
df2 Sig.
1.016 3
16 0.412
Pada tabel 4.3. di atas diketahui bahwa nilai signifikansi atau probabilitasnya adalah 0,412 dimana p = 0,412 0,05 yang artinya Ho diterima.
Hal ini menunjukkan bahwa varians data populasi darimana data sampel ditarik
adalah seragam homogen. 4.2.3. Hasil Uji t Dependen
Paired t Test
Untuk menentukan ada tidaknya perbedaan rata-rata waktu simpan bakso tanpa penambahan lengkuas dan dengan penambahan berbagai konsentrasi lengkuas
dalam proses perebusan bakso digunakan Uji t Dependen. Tabel 4.4. Hasil Uji t Dependen Waktu Simpan Bakso Dengan Menggunakan
Berbagai Konsentrasi Lengkuas Alpinia galanga
No. Perlakuan
Waktu Simpan Bakso jam Probabilitas
p Pengulangan
1 2
3 4
5
1. 0 gr Kontrol
20 16
20 20
20 -
2. 100 gr
28 28
24 24
28 0,009
3. 200 gr
24 24
24 28
24
0,005
4. 300 gr
24 24
24 20
20
0,099
Berdasarkan tabel 4.4. diperoleh nilai p lebih kecil daripada 0,05 yaitu p = 0,009 dan p = 0,005 maka Ho ditolak. Hal ini dapat diartikan bahwa ada perbedaan
Universitas Sumatera Utara
yang signifikan pada waktu simpan bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas dalam proses perebusan bakso pada konsentrasi 100 gr dan 200 gr namun tidak ada
perbedaan signifikan yang terjadi pada waktu simpan bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada konsentrasi 300 gr lengkuas. Hal ini dapat dilihat dari
nilai p yang lebih besar dari 0,05 sehingga Ho diterima.
4.2.4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil
Setelah diketahui adanya perbedaan rata-rata dari hasil uji t Dependen, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata sesuai dengan nilai Koefisien Keragaman KK.
Untuk pengujian waktu simpan bakso ini, hasil perhitungan nilai koefisien keragaman KK yang diperoleh adalah 8,62 . Nilai ini tergolong sedang antara 5-10 dari
kondisi homogen, maka hasil uji t Dependen di atas dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil BNT untuk mengetahui konsentrasi yang paling optimal dalam
memperpanjang waktu simpan bakso. Adapun hasil uji BNT tersebut dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4.5. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil BNT Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga I Konsentrasi
Lengkuas J Konsentrasi
Lengkuas Beda Nyata I-J
Sig.
0 gr 100 gr
200 gr 300 gr
-7,200 -5,600
-3,200 0,000
0,000 0,022
100 gr 0 gr kontrol
200 gr 300 gr
7,200 1,600
4,000 0,000
0,224 0,006
200 gr 0 gr kontrol
100 gr 300 gr
5,600 -1,600
2,400 0,000
0,224 0,076
300 gr 0 gr kontrol
100 gr 200 gr
3,200 -4,000
-2,400 0,022
0,006 0,076
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : Tanda = Berbeda nyata p 0,05 Tabel 4.5. menunjukkan bahwa perbedaan rata-rata waktu simpan bakso
dengan lengkuas pada konsentrasi 0 gr kontrol berbeda nyata dibandingkan dengan konsentrasi 100 gr, 200 gr dan 300 gr dengan masing-masing nilai p = 0,000, p =
0,000, p = 0,022 0,05. Akan tetapi, perbedaan rata-rata waktu simpan bakso pada konsentrasi 100 gr lengkuas tidak berbeda nyata dengan konsentrasi lengkuas
200 gr dimana nilai p = 0,224 0,05 dan begitu juga sebaliknya. Perbedaan rata- rata waktu simpan bakso pada konsentrasi lengkuas 200 gr tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi 300 gr lengkuas dimana nilai p = 0,076 0,05 dan begitu juga sebaliknya.
4.3. Hasil Pengamatan Perubahan Fisik Pada Bakso Dengan Dan Tanpa Penambahan Lengkuas
Alpinia galanga Pada Proses Perebusan Bakso
Pengamatan perubahan fisik pada bakso dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan dengan konsentrasi 0 gr sebagai kontrol, 100 gr, 200
gr dan 300 gr yang dilakukan setiap 4 jam dapat dilihat pada tabel berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6. Hasil Pengamatan 4 Jam Pertama Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Rasa
Keterangan
A1 2
2 2
2 Tekstur
A2 2
2 2
2 1. Kompak, elastis kenyal 2
A3 2
2 2
2 2. Mulai lengket basah 1
A4 2
2 2
2 3. Lengket tapi tidak rapuh 0
A5 2
2 2
2
Warna
B1 2
2 2
2 1. Abu-abu cerah 2
B2 2
2 2
2 2. Abu-abu kusam 1
B3 2
2 2
2 3. Abu-abu kecoklatan 0
B4 2
2 2
2
Bau
B5 2
2 2
2 1. Aroma daging pekat 2
C1 2
2 2
2 2. Aroma daging kurang 1
C2 2
2 2
2 3. Aroma basi 0
C3 2
2 2
2 Rasa
C4 2
2 2
2 1. Tidak ada rasa lengkuas 2
C5 2
2 2
2 2. Ada rasa lengkuas 0
D1 2
2 2
2 D2
2 2
2 2
D3 2
2 2
2 D4
2 2
2 2
D5 2
2 2
2 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.6. tersebut terlihat bahwa pada pengamatan 4 jam pertama bakso
dengan dan tanpa penambahan lengkuas pada proses perebusan dengan lima kali pengulangan masih menunjukkan ciri fisik bakso yang baik yaitu teksturnya kompak,
elastis dan kenyal, beraroma daging pekat, berwarna abu-abu cerah merata serta tidak terdapat rasa lengkuas pada bakso.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Hasil Pengamatan 4 Jam Kedua Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 2
2 2
Tekstur
A2 2
2 2
1. Kompak, elastis kenyal 2 A3
2 2
2 2. Mulai lengket basah 1
A4 2
2 2
3. Lengket tapi tidak rapuh 0 A5
2 2
2
Warna
B1 2
2 2
1. Abu-abu cerah 2 B2
2 2
2 2. Abu-abu kusam 1
B3 2
2 2
3. Abu-abu kecoklatan 0 B4
2 2
2
Bau
B5 2
2 2
1. Aroma daging pekat 2 C1
2 2
2 2. Aroma daging kurang 1
C2 2
2 2
3. Aroma basi 0 C3
2 2
2 C4
2 2
2 C5
2 2
2 D1
2 2
2 D2
2 2
2 D3
2 2
2 D4
2 2
2 D5
2 2
2 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.7. di atas terlihat bahwa seluruh bakso masih menunjukkan ciri
fisik bakso yang baik selama 8 jam yaitu teksturnya kompak, elastis dan kenyal, beraroma daging pekat serta berwarna abu-abu cerah merata.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8. Hasil Pengamatan 4 Jam Ketiga Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 2
2 2
Tekstur
A2 2
1 1
1. Kompak, elastis kenyal 2 A3
2 2
2 2. Mulai lengket basah 1
A4 2
2 2
3. Lengket tapi tidak rapuh 0 A5
2 2
2
Warna
B1 2
2 2
1. Abu-abu cerah 2 B2
2 2
2 2. Abu-abu kusam 1
B3 2
2 2
3. Abu-abu kecoklatan 0 B4
2 2
2
Bau
B5 2
2 2
1. Aroma daging pekat 2 C1
2 2
2 2. Aroma daging kurang 1
C2 2
2 2
3. Aroma basi 0 C3
2 2
2 C4
2 2
2 C5
2 2
2 D1
2 2
2 D2
2 2
2 D3
2 2
2 D4
2 2
2 D5
2 2
2 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.8. di atas terlihat bahwa bakso tanpa penambahan lengkuas saat
proses perebusan pada pengulangan kedua selama 12 jam menunjukkan penurunan kualitas ciri fisik bakso yaitu teksturnya mulai lengket dan basah dan memiliki aroma
daging yang berkurang kepekatannya namun warna bakso tersebut masih abu-abu cerah merata.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.9. Hasil Pengamatan 4 Jam Keempat Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 2
1 1
Tekstur
A2 1
1 1
1. Kompak, elastis kenyal 2 A3
2 1
1 2. Mulai lengket basah 1
A4 2
1 1
3. Lengket tapi tidak rapuh 0 A5
2 1
1
Warna
B1 2
2 2
1. Abu-abu cerah 2 B2
2 2
2 2. Abu-abu kusam 1
B3 2
2 2
3. Abu-abu kecoklatan 0 B4
2 2
2
Bau
B5 2
2 2
1. Aroma daging pekat 2 C1
2 2
2 2. Aroma daging kurang 1
C2 2
2 2
3. Aroma basi 0 C3
2 2
2 C4
2 2
2 C5
2 2
2 D1
2 2
2 D2
2 2
2 D3
2 2
2 D4
1 2
2 D5
1 2
1 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.9. terlihat selama 16 jam pengamatan terjadi penurunan kualitas
tekstur bakso menjadi mulai lengket dan basah pada pengulangan kedua bakso kontrol dan pada bakso dengan penambahan 300 gr lengkuas saat proses perebusan di
pengulangan keempat dan kelima. Sementara itu pada seluruh bakso tanpa penambahan lengkuas terjadi perubahan warna bakso menjadi abu-abu kusam.
Selanjutnya aroma daging pada seluruh bakso tanpa penambahan lengkuas dan pada bakso dengan penambahan 300 gr lengkuas saat proses perebusan pada pengulangan
Universitas Sumatera Utara
kelima juga mengalami penurunan kepekatan sehingga aroma daging tercium berkurang pada bakso.
Tabel 4.10. Hasil Pengamatan 4 Jam Kelima Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 1
1 1
Tekstur
A2 1. Kompak, elastis kenyal 2
A3 1
1 1
2. Mulai lengket basah 1 A4
1 1
1 3. Lengket tapi tidak rapuh 0
A5 1
1 1
Warna
B1 2
2 2
1. Abu-abu cerah 2 B2
2 2
2 2. Abu-abu kusam 1
B3 2
1 1
3. Abu-abu kecoklatan 0 B4
2 2
1 Bau
B5 2
2 2
1. Aroma daging pekat 2 C1
2 1
1 2. Aroma daging kurang 1
C2 2
1 1
3. Aroma basi 0 C3
2 2
1 C4
2 2
2 C5
2 2
1 D1
2 2
1 D2
2 1
1 D3
2 2
1 D4
1 1
1 D5
1 1
1 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.10. di atas terlihat bahwa selama 20 jam pengamatan seluruh
bakso tanpa penambahan lengkuas mengalami penurunan kualitas pada seluruh parameter bahkan pada bakso pengulangan kedua menunjukkan ciri fisik yang
menandakan bakso tidak layak untuk dikonsumsi. Selanjutnya terjadi penurunan ciri fisik pada parameter warna dan bau pada bakso dengan penambahan 100 gr lengkuas
pada proses perebusan di pengulangan ketiga dan keempat.
Universitas Sumatera Utara
Penurunan kualitas fisik bau dan warna juga terjadi pada bakso dengan penambahan 200 gr lengkuas pada proses perebusan kecuali pada pengulangan
keempat. Sementara itu bakso dengan penambahan 300 gr lengkuas pada proses perebusan mengalami penurunan kualitas ciri fisik pada seluruh parameter di
pengulangan keempat dan kelima, dan pengulangan pertama, kedua dan ketiga mengalami penurunan kualitas pada parameter warna dan bau.
Tabel 4.11. Hasil Pengamatan 4 Jam Keenam Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 Tekstur
A2 1. Kompak, elastis kenyal 2
A3 2. Mulai lengket basah 1
A4 3. Lengket tapi tidak rapuh 0
A5 Warna
B1 2
1 1
1. Abu-abu cerah 2 B2
2 2
1 2. Abu-abu kusam 1
B3 1
1 1
3. Abu-abu kecoklatan 0 B4
1 1
1 Bau
B5 2
2 2
1. Aroma daging pekat 2 C1
1 1
1 2. Aroma daging kurang 1
C2 1
1 1
3. Aroma basi 0 C3
1 1
1 C4
2 1
1 C5
1 1
1 D1
1 1
1 D2
1 1
1 D3
1 1
1 D4
D5 Keterangan : A = Kontrol
B = 100 gr lengkuas C = 200 gr lengkuas
D = 300 gr lengkuas Pada tabel 4.11. di atas terlihat bahwa selama 24 jam pengamatan seluruh
bakso tanpa penambahan lengkuas dan dengan penambahan lengkuas 300 gr pada
Universitas Sumatera Utara
proses perebusan memperlihatkan ciri fisik yang menandakan bakso tidak layak untuk dikonsumsi. Selanjutnya pada bakso dengan penambahan 100 gr lengkuas pada
proses perebusan di pengulangan pertama, kedua dan kelima menunjukkan masih memiliki tanda ciri fisik yang baik sementara pada bakso dengan konsentrasi lainnya
terjadi penurunan ciri fisik pada seluruh parameter.
Tabel 4.12. Hasil Pengamatan 4 Jam Ketujuh Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1 Tekstur
A2 1. Kompak, elastis kenyal 2
A3 2. Mulai lengket basah 1
A4 3. Lengket tapi tidak rapuh 0
A5
Warna
B1 1
1 1
1. Abu-abu cerah 2 B2
1 1
1 2. Abu-abu kusam 1
B3 3. Abu-abu kecoklatan 0
B4
Bau
B5 1
1 1
1. Aroma daging pekat 2 C1
2. Aroma daging kurang 1 C2
3. Aroma basi 0 C3
C4 1
1 1
C5 D1
D2 D3
D4 D5
Keterangan : A = Kontrol B = 100 gr lengkuas
C = 200 gr lengkuas D = 300 gr lengkuas
Pada tabel 4.12. di atas terlihat bahwa selama 28 jam pengamatan bakso dengan penambahan lengkuas 100 gr pada proses perebusan di pengulangan pertama,
kedua dan kelima memperlihatkan ciri fisik yaitu tekstur mulai lengket dan basah,
Universitas Sumatera Utara
berwarna abu-abu kusam dan aroma daging yang berkurang. Ciri fisik ini juga dijumpai pada bakso dengan penambahan 200 gr lengkuas pada proses perebusan di
pengulangan keempat. Selanjutnya pada bakso lainnya telah menunjukkan ciri fisik yang menandakan bakso tidak layak untuk dikonsumsi.
Tabel 4.13. Hasil Pengamatan 4 Jam Kedelapan Perubahan Fisik Bakso Dengan Berbagai Konsentrasi Lengkuas
Alpinia galanga Kode Tekstur Warna
Bau Keterangan
A1
Tekstur
A2 1. Kompak, elastis kenyal 2
A3 2. Mulai lengket basah 1
A4 3. Lengket tapi tidak rapuh 0
A5 Warna
B1 1. Abu-abu cerah 2
B2 2. Abu-abu kusam 1
B3 3. Abu-abu kecoklatan 0
B4 Bau
B5 1. Aroma daging pekat 2
C1 2. Aroma daging kurang 1
C2 3. Aroma basi 0
C3 C4
C5 D1
D2 D3
D4 D5
Keterangan : A = Kontrol B = 100 gr lengkuas
C = 200 gr lengkuas D = 300 gr lengkuas
Pada tabel 4.13. di atas terlihat bahwa selama 32 jam pengamatan seluruh bakso telah memperlihatkan ciri fisik yang menandakan bakso tidak layak untuk
dikonsumsi yaitu tekstur lengket tapi tidak rapuh, berwarna abu-abu kecoklatan dan beraroma basi.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Waktu Simpan Bakso
Bakso merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia namun memiliki waktu simpan yang cukup singkat. Berdasarkan hasil penelitian, bakso yang
tidak mendapatkan penambahan lengkuas memiliki rata-rata waktu simpan selama 19 jam 12 menit atau kurang dari satu hari. Hal ini sejalan dengan pendapat
Widyaningsih 2006 bahwa bakso yang tidak menggunakan bahan pengawet akan bertahan selama 12 jam hingga satu hari pada suhu kamar dan menurut Sudarwati
2007 waktu simpan bakso akan bertambah menjadi dua hari pada suhu dingin. Menurut Widyaningsih 2006, bakso mudah rusakbusuk disebabkan oleh
karena bakso mengandung protein dan kadar air yang tinggi serta pH yang netral sehingga membuat bakso rentan terhadap kerusakan. Kerusakan ini berkaitan erat
dengan aktivitas mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff 1988 dalam Sugiharti 2009, mikroorganisme yang menjadi penyebab kerusakan pada bahan
pangan yang memiliki kadar air tinggi dengan pH sekitar netral adalah golongan bakteri.
Pada umumnya kerusakan yang terjadi pada makanan disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme terutama oleh bakteri dan jamur. Mikroorganisme
membutuhkan nutrien seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral sama seperti makhluk hidup lainnya. Mikroorganisme mengubah nutrien yang diperolehnya untuk
menjadi energi yang digunakan dalam pertumbuhan mikroorganisme Wahyudi, 2010. Kontaminasi mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan terjadinya
Universitas Sumatera Utara
Kategori