BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Makanan
Makanan adalah suatu produk yang mudah rusak yang terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, air dan serat yang digunakan oleh organisme
dalam memelihara pertumbuhan, perbaikan jaringan, mempertahankan proses-proses penting dan menghasilkan energi Koren, 2003. Menurut Chandra 2006, terdapat 2
faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain :
1. Kontaminasi Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti :
a. Parasit, misalnya cacing dan amuba. b. Golongan mikroorganisme, misalnya Salmonella dan Shigella.
c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna. d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium.
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Staphilococcus dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya di dalamnya namun tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan yaitu : a. Secara alami makanan ini memang telah mengandung zat kimia beracun
misalnya, singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
unsur toksik tertentu logam berat, misalnya Hg dan Cd yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri bacterial food poisoning. c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi
dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari
dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain Typhoid abdominalis dan Disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Di samping aspek-aspek biologis, teknologis, komersial dan hukum, setiap produk pangan yang diproduksi dan diperdagangkan wajib pula memenuhi
persyaratan higienis agar produk itu tidak mengandung bahan yang akan membahayakan kesehatan konsumen Ilyas, 1993. Berdasarkan Kepmenkes RI
No.942MenkesSKVII2003, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Menurut Chandra 2006, sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang
ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari
upaya sanitasi makanan, antara lain : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
Universitas Sumatera Utara
2. Mencegah penularan wabah penyakit. 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan 2.3. Bahan Tambahan Pangan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012, bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan hendaknya harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1.
Tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. 2. Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan danatau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. 3. tidak termasuk cemaran atau bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No. 33MENKESPERVI2012, sebagai berikut : 1. Asam borat dan senyawanya Boric acid. 2. Formalin Formaldehyde. 3. Minyak nabati yang
dibrominasi Brominated vegetable oils. 4. Kloramfenikol Chloramphenicol. 5. Kalium klorat Potassium chlorate. 6. Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate,
DEPC. 7. Nitrofurazon Nitrofurazone. 8. Dulkamara Dulcamara. 9. Asam
salisilat dan garamnya Salicylic acid and its salt. 10. Dulsin Dulcin. 11. Kalium bromat Potassium bromate. 12. Kokain Cocaine. 13. Nitrobenzen
Universitas Sumatera Utara
Nitrobenzene. 14. Sinamil antranilat Cinnamyl anthranilate. 15. Dihidrosafrol Dihydrosafrole. 16. Biji tonka Tonka bean. 17. Minyak kalamus Calamus oil.
18. Minyak tansi Tansy oil. 19. Minyak sasafras Sasafras oil.
2.4. Bahan Pengawet 2.4.1. Pengertian Bahan Pengawet Makanan
Kategori