tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan pada suhu 0 C, tetapi berlangsung
lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan dikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasaman, atau dapat dihentikan dengan cara
pemasakan ikan tersebut Ilyas, 1983 dalam Putra, 2013. 2.
Penurunan mutu secara oksidasi Oksidasi adalah reaksi antara suatu zat dengan oksigen atau bisa diartikan
juga suatu pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion. Ikan termasuk salah satu produk perikanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Selama
penyimpanan ikan, asam lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik rancid pada tubuh ikan Junizal, 1976
dalam Putra, 2013.
2.5.3 Penurunan mutu secara bakteriologis
Penurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari permukaan
tubuh, insang, dan saluran pencernaan Junianto, 2003 dalam Putra, 2013. Bakteri yang terdapat pada bagian kulit lendir, insang, dan pada makanan di dalam perutnya
ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Tetapi setelah ikan mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembang biak dengan sangat pesat dan menyerang
tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan tidak lagi mempunyai daya tahan terhadap bakteri. Bakteri menjadikan daging ikan sebagai makanan dan tempat
hidupnya. Sasaran utamanya adalah protein ataupun hasil-hasil penguraiannya dalam proses autolisis, dan substansi-substansi non nitrogen. Penguraian yang dilakukan
oleh bakteri ini disebut bacterial decomposition menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana dan berbau busuk, seperti CO
2
, H
2
S, amoniak, indol, skatol,
dan sebagainya Murniyati dan Sunarman, 2000 dalam Putra, 2013. 2.5.4 Histamin
Histidin merupakan salah satu asam amino bebas yang terdapat pada daging ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandungan
histidin pada protein daging antara 3 dan 5, tetapi ikan jenis horse mackerel, Japanese pilchard, mackerel, dan Pacific saury mengandung antara 4 dan 6
histidin. Ikan cakalang, yellowtail, madidihang, bluefin tuna mengandung histidin antara 8 dan 9 Alasalvar et al., 2011 dalam Putra, 2013. Kandungan histidin
bebas pada jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya, sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya jika
penyimpanan dan penanganan salah Wahyuni, 2011 dalam Putra, 2013. Hadiwiyoto, 1993 dalam Putra, 2013 menyatakan bahwa degradasi histidin menjadi
histamin dikatalis oleh enzim histidine dekarboksilase. Senyawa histamin mungkin tidak berbau busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya,
karena senyawa histamin bersifat racun.
2.5.5 Faktor-faktor kerusakan yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan
