dapat menekan tingkat stres pada ikan dan mengurangi gerakan ikan meronta- ronta sebelum mati.
2. Penanganan pascapanen yang dilakukan oleh para nelayan. Memperoleh ikan
yang bermutu dan daya awet panjang, pokok utama dalam menangani ikan adalah bekerja cepat, cermat, bersih, dan pada suhu rendah.
3. Musim. Daya simpan ikan pada musim panas yang hangat sering lebih pendek.
Daya awet ikan berfluktuasi secara musiman menurut suhu. 4.
Wilayah penangkapan. Perbedaan dalam wilayah penangkapan dapat juga berpengaruh terhadap daya awet.
5. Suhu air saat ikan ditangkap. Air yang bersuhu tinggi dan ikan agak lama tinggal
dalam air sebelum diangkat dapat mempercepat proses penurunan mutunya.
2.6 Pengertian Mutu
Mutu merupakan suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk atau jasa
tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap Feigenbaum, 1991 dalam Saragih, 2013. Dalam perusahaan pabrik, istilah mutu diartikan sebagai
faktor-faktor yang terdapat dalam suatu barang atau hasil tersebut sesuai dengan tujuan untuk apa barang atau hasil itu dimaksudkan atau dibutuhkan Assuari, 1999
dalam Hutapea, 2010. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan memuaskan kebutuhan konsumen
sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan Prawirosentono, 2001 dalam Hutapea, 2010. Dari pihak konsumen, mutu suatu barang ditentukan oleh harapan
konsumen atas biaya-biaya yang harus ditanggung oleh konsumen apabila dia membeli barang tersebut di satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak.
Dalam hal ini konsumen membandingkan antara harga barang dibeli, kebutuhan diinginkan, serta biaya-biaya pemakaian barang tersebut.
Keseimbangan antara tiga hal tersebut menentukan pilihan konsumen atas mutu barang yang dipilihnya untuk dibeli atau dimilikinya Gitosudarmo, 1998 dalam
Hutapea, 2010. Oleh karena itu, produk yang dihasilkan oleh perusahaan hendaknya memperhatikan persyaratan mutu, baik persyaratan nasional maupun luar negeri.
Mengetahui persyaratan mutu dan keamanan pangan pada hasil perikanan beku dapat
dilihat pada Tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku
Parameter Satuan
Persyaratan 1. Sensori
- Min. 7 Skor 1-9
2. Kimia
a
- Histamin
c
- TVB mgkg
mgN Maks. 100
Maks. 20 3. Fisika
- Suhu pusat C
Maks. -18 4. Cemaran mikroba
- ALT - Escherichia coli
- Salmonella - Vibrio cholera
a
- Vibrio parahaemolythus
a
- Listeria monocytogenes
a,f
kolonig APMg
per 25 g per 25 g
APMg per 25 g
Maks. 5,0 x 10
5
3 Negatif
Negatif 3
Negatif 5. Cemaran logam
a
- Arsen As - Kadmium Cd
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1,0 Maks. 0,1
Maks. 0,5
b
Maks. 0,05
d
Lanjutan Tabel 2.2
Parameter Satuan
Persyaratan - Merkuri Hg
- Timah Sn - Timbal Pb
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 0,5 Maks. 1,0
b
Maks. 40,0 Maks. 0,3
Maks. 0,4
b
Maks. 0,2
d
6. Cemaran fisik
a
7. Racun hayati
a
- Ciguatoksin Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2014
Catatan :
a
bila diperlukan
b
untuk ikan predator
c
untuk ikan scombroid, clupeidae, scombresocidae, pomatomidae, coryphaenedae
d
untuk ikan yang dibudidayakan
e
untuk ikan karang
f
untuk ikan salmonidae
Performansi mutu dapat ditentukan dan diukur berdasarkan karakteristik mutu yang terdiri atas beberapa sifat atau dimensi sebagai berikut Gaspersz, 1998 dalam
Mentari, 2011. 1. Fisik : panjang, berat, dan diameter.
2. Sensory berkaitan dengan panca indera : rasa, penampilan, warna, bentuk, model, dan lain-lainnya.
3. Orientasi waktu : keandalan, kemampuan pelayanan, kemudahan pemeliharaan, dan ketepatan waktu penyerahan produk.
4. Orientasi biaya : berkaitan dengan dimensi biaya yang menggambarkan harga atau ongkos dari suatu produk yang harus dibayarkan oleh konsumen.
2.7 Pengendalian Mutu
