2.5.2. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbantuknya asam lemak bebas dalam
minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan panen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor - faktor panas, air, kemasan, dan katalis. Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida
O CH
2
– O – C – R CH
2
– OH O Panas, air O
CH – O – C – R CH – OH
+ R – C – OH
O keasaman, enzim CH
2
– O – C – R CH
2
– OH
Minyak sawit Gliserol
ALB
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain:
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu, yang dapat
hidup pada suhu dibawah 50
o
C -
Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak dan udara
- Penumpukan buah yang terlalu lama
- Proses hidrolisa selama proses dipabrik
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.Peningkatan kadar ALB juga dapat
terjadi pada proses hidrolisa dipabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air
pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping
yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu,
setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90
C. Tim Penulis PS, 1997
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah
dibawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipan. Pemanasan sampai suhu diatas 90
o
C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan
menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jikka lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas
sekitar 50 – 60
o
C .
Hidrolisis juga terjadi secara otokatalisis. Kinetikanya hanya tergantung pada kadar ALB yang ada dan pada suhu, asalkan cukup tersedia air. Kenaikan ALB pada
waktu pengolahan karena hidrolisis otokatalitik hanya sedikit. Pada kadar air dibawah 0,1 reaksi hidrolisis otokatalitik tersebut dapat diabaikan. Dengan demikian jalaslah
untuk mendaappaat minyak sawit dengan kadar ALB rendah pelukaan pada buah harus dihindarkan dengan perlakuan selembut mungkin. Berondolan jangan terlalu banyak,
karena selain kurang terlindung berondolan akan lebih mudah terluka karena lebih lunak dan matangnya, tetapi juga berondolan yang telah dibiarkan beberapa waktu diatas
piringan pohon sudah terbuka terhadap serangan mikroorganisme. Pembentukan ALB terutama terjadi selama buah belum diolah. Walaupun buah mentah akan menghasilkan
minyak berkadar ALB rendah, namun kadar minyaknya juga akan rendah.
Pada umumnya kondisi yang baik untuk hidrolisis juga baik untuk oksidasi. Selain enzim lipase buah sawit mengandung lipoksidase yang sebelum perebusan juga
akan bekerja pada buaha luka atau busuk. Pada suhu tinggi kecepatan reaksi oksidasi
tinggi. Oleh karena itu klarifikasi yang berlangsung lama pada 90 – 100 C lebih
merusak dari pada pengeringan yang waktunya singkat.
Karena buah sawit sendiri mengandung zat – zat antioksidan seperti tokoferol dan sterol, minyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan
dibandingkan dengan minyak sawit yang telah dirafinasi dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalisis oleh logam tembaga dan besi, maka untuk menghasilkan
minyak sawit dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpan lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat dan tidak
memakai alat yang terbuat ataau dilapisi tembaga. Mangoensoekarjo, 2000
2.5.3. Kadar Air atau Zat yang Mudah Menguap
Kategori