Pembentukan Minyak Dalam Buah sampel Data

2.3. Pembentukan Minyak Dalam Buah

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit adalah minyak sawit yang terdapat pada daging buah mesokrap dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan fisika – kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi penyerbukan minyak, maka yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah membrondol normal. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong- kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah dilapisi dengan kulit yang tebal dan berkilat. Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karotein. Setelah penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau – hijauan. Pada saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotein dan phitol untuk melindungi dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi. Tim Penulis PS, 1997

2.4. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikrap dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikrap sekitar 34 – 40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang memiliki komposisi yang tetap. Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen. Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Inti Sawit Asam Kaprilat - 3 - 4 Asam Kaproat - 3 - 7 Asam Laurat - 46 - 52 Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 - 17 Asam Palmitat 40 – 46 6,5 - 9 Asam Stearat 3,6 - 4,7 1- 2,5 Asam Oleat 39 – 45 13 - 19 Asam Linoleat 7 – 11 0,5 - 2 Kandungan karotein dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500 – 700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. Ketaren, S. 2005

2.4.1. Sifat Fisiko – Kimia

Sifat fisiko – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau,dan flavor, kelarutan, titik cair, dan polymorphism, titik didih boiling point, titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap,titik nyala. Tabel 2.2 Beberapa sifat Fisiko – Kimia dari Kelapa Sawit Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit Bobot jenis pada suhu kamar. 0,900 0,900 – 0,913 Indeks bias D 40 o C 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415 Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20 Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 - 254 Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang tidak larut dalam minyak. Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asaam –asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Ketaren S, 2005

2.4.2. Pengolahan Kelapa Sawit

Pengolahan TBS di PKS dimaksudkan untuk memperoleh minyak sawit dari daging buah Mesocrp dan Inti sawit Kernel dari biji Nut. Untuk mendapat mutu minyak yang baik yaitu bermula dari lapangan, sedangkan proses pengolahan hanya dapat menekan sekecil mungkin penurunan kualitas dan kehilangan losses selama proses serta tidak dapat memproduksi minyak lebih dari apa yang dikandung TBS. Mutu dan Rendemen hasil olah sangat dipengaruhi oleh fraksi panen derajat kematangan, kegiatan pengutipan brondolan dan perlakuan terhadap TBS. Perlakuan TBS mulai dari panen, pengangkutan dan pengolahan akan menentukan kuantitas dan kualitas minyak yang dihasilkan. Minyak sawit yang dihasilkan diperoleh dari stasiun – stasiun dalam pengolahnnya yaitu, stasiun penimbangan, stasiun sortasi, stasiun loading ramp,stasiun perebusan, stasiun tresher, stasiun press, stasiun klarifikasi serta kemudian disimpan di storage tank. Storage Tank berfungsi untuk menyimpan sementara minyak produksi yang dihasilkan sebelum dikirim ke pihaktempat lain, sedangkan Dispatch Tank berfungsi untuk memblending minyak produksi untuk mencapai mutu produksi yang diinginkan atau menanpung minyak apabila 2 Unit Storage Tank penuh. Hal-hal yang harus diperhatikan di Storage Tank dan Dispatch Tank, antar lain : 1. Kebersihan tangki harus dibersihkan secara rutin. 2. Suhu dijaga pada 50 - 55 ºC. 3. Kondisi steam coil harus diperiksa secara rutin, karena kebocoran steam coil mengakibatkan kadar air pada CPO meningkat. 4. Jaga kinerja pompa pengisian. Sejalan dengan makin meningkatnya luas area perkebunan kelapa sawit, produksi minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan terjadinya kontminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit. Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit. Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas minyak sawit. Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam tangki timbun. Minyak yang masuk tangki timbun suhunya 40 -50 o C. titik leleh minyak sawit ± 40 o C, sehingga untuk mempermudah pengeluaran minyak dari tangkiuntuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak bertahan diatas titik leleh. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas ALB yang disebabkan terjadinya proses autokatalitik yang dipercepat oleh panas. Naibaho,1987 Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini terdiri dari tangki berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa pemanas berbentuk spiral, dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran dan lubang penguapan air. Tangki penimbunan minyak sawit memiliki kapasitas antara 500 – 3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi. Persyaratan penimbunan yang baik adalah: 1. Kebersihan tangki harus dijaga, khusunya terhadap kotoran dan air 2. Jangan mencapur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih 3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa – pipa uap pemanas, tutup tangki, dan alat – alat pengukur 4. Memelihara suhu sekitar 40 o C 5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi hanya untuk minyak sawit bermutu tinggi. Mangoensoekarjo,2003

2.5. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dan minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam – asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut baagi vitamin – vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas, seperti minyak goreng, mentega, margarin. Winarno, 2002 Lemak dan minyak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan baagian berlemak dari daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan. Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak fat dan Minyak oil ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita mendidihkan lemak atau minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak fat acid. Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karoteinoida berorentiasai setengah pada suhu kamar kosistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALBnya dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Mangoensoekarjo, 2003

2.5.1. Asam Lemak

Hanya sedikit asam lemak bebas yang terdapat secara alami. Asam lemak dijumpai pada lipida – lipida yang telah disebutkan terdahulu baik melalui ikatan – ikatan ester maupun ikatan amida yang terbentuk didalam metabolisme lemak. Asam lemak kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang merupakan asam monokarboksilat yang mengandung grup karboksil yang; a. dapat berionisasi dan nonpolar, berantai atom C lurus dan siklik, b. umumnya terbentuk dari atom C yang genap walaupun secara alami ada juga yang beratom C ganjil dan c. dapat jenuh atau tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Naibaho, 1996 Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjaadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konjugasi maupun nonkonjugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.Asam lemak dapaat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat – sifat kelarutannya dalam air , kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam – garamnya dalam alkohol dan air. Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metal atau ester etil, kemudian diikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan spectrometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain. Winarno, 2002 Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C 8 . Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A. Tabel 2.3. Komponen Dalam Minyak Kelapa Sawit No Komponen Kuantitas 1 Asam lemak bebas 3,0 – 4,0 2 Karotein ppm 500 – 700 3 Fosfolipid ppm 500 – 1.000 4 Dipalmito stearin 1,2 5 Tripalmitin 5,0 6 Dipalmitolein 37,2 7 Palmito stearin olein 10,7 8 Palmito olein 42,8 9 Triolein linole 3,1 Asam lemak minyak sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara kimiawi maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase dari jamur. Namun, hidrolisis enzimatik mempunyai kekurangan pada kelambatan prosesnya yang berlangsung 2 – 3 hari. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan selanjutnya. Asam – asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener pelunak untuk produksi makanan, tinta, tekstil, aspal, dan perekat. Iyung Pahan, 2006

2.5.2. Asam Lemak Bebas ALB

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbantuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan panen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor - faktor panas, air, kemasan, dan katalis. Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida O CH 2 – O – C – R CH 2 – OH O Panas, air O CH – O – C – R CH – OH + R – C – OH O keasaman, enzim CH 2 – O – C – R CH 2 – OH Minyak sawit Gliserol ALB Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain: - Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu - Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah - Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu, yang dapat hidup pada suhu dibawah 50 o C - Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak dan udara - Penumpukan buah yang terlalu lama - Proses hidrolisa selama proses dipabrik Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa dipabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 C. Tim Penulis PS, 1997 Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50 o C, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipan. Pemanasan sampai suhu diatas 90 o C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jikka lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50 – 60 o C . Hidrolisis juga terjadi secara otokatalisis. Kinetikanya hanya tergantung pada kadar ALB yang ada dan pada suhu, asalkan cukup tersedia air. Kenaikan ALB pada waktu pengolahan karena hidrolisis otokatalitik hanya sedikit. Pada kadar air dibawah 0,1 reaksi hidrolisis otokatalitik tersebut dapat diabaikan. Dengan demikian jalaslah untuk mendaappaat minyak sawit dengan kadar ALB rendah pelukaan pada buah harus dihindarkan dengan perlakuan selembut mungkin. Berondolan jangan terlalu banyak, karena selain kurang terlindung berondolan akan lebih mudah terluka karena lebih lunak dan matangnya, tetapi juga berondolan yang telah dibiarkan beberapa waktu diatas piringan pohon sudah terbuka terhadap serangan mikroorganisme. Pembentukan ALB terutama terjadi selama buah belum diolah. Walaupun buah mentah akan menghasilkan minyak berkadar ALB rendah, namun kadar minyaknya juga akan rendah. Pada umumnya kondisi yang baik untuk hidrolisis juga baik untuk oksidasi. Selain enzim lipase buah sawit mengandung lipoksidase yang sebelum perebusan juga akan bekerja pada buaha luka atau busuk. Pada suhu tinggi kecepatan reaksi oksidasi tinggi. Oleh karena itu klarifikasi yang berlangsung lama pada 90 – 100 C lebih merusak dari pada pengeringan yang waktunya singkat. Karena buah sawit sendiri mengandung zat – zat antioksidan seperti tokoferol dan sterol, minyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan dengan minyak sawit yang telah dirafinasi dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalisis oleh logam tembaga dan besi, maka untuk menghasilkan minyak sawit dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpan lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat dan tidak memakai alat yang terbuat ataau dilapisi tembaga. Mangoensoekarjo, 2000

2.5.3. Kadar Air atau Zat yang Mudah Menguap

Kadar air dalam minyak sawit setelah pemurnian masih terlalu tinggi untuk mencegah peningkatan kadar ALB karena hidrolisis. Untuk mendapat kadar air yang diinginkan 0,08 minyak masih harus dikeringkan. Untuk ini sebaiknya dipakai pengering vakum pada suhu relative rendah, agar minyak tidak teroksidasi pada waktu pengeringan pada suhu tinggi. Pengeringan vakum bekerja pada tekanan absolute 50 Torr dengan bantuan pompa vakum atau vakum steamjet ejector. Mangoensoekarjo, 2000 Kadar air dan zat menguap didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105 o C dibawah kondisi operasi tertentu. Saat ini parameter mutu minyak kelapa sawit yang dipersyaratkan untuk perdagangan salah satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit. Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Pada proses hidrolisa minyak dipabrik digunakan adanya air, jika air yang terbentuk pada proses ini besar makaa akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin. Adapun cara yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap pada minyak dan lemak, yaitu:

1. Cara Hot Plate

Cara hot plate digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan – bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara ini dapat digunakan pada semua minyak dan lemak kecuali pada minyak yang diekstraksi dengan pelarut yang mudah menguap. Sebelum dilakukan pengujian pada contoh, minyak harus diaduk dengan baik karena air cenderung menguap. Contoh ditimbang dalam gelas piala yyang kering dan telah didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan diatas hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan – lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik.pemanasan dihentikan setelah terlihat gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik digunakan adalah dengan meletakkan gelas arloji diatas gelas piala.

2. Cara Oven Terbuka

Cara oven terbuka air oven method digunakan untuk lemak nabati dan lemak hewan, tetapi dapat digunakan untuk minyak yang mengering atau setengah mongering. Contoh ysng telah diaduk, selanjutnya ditimbang didalam “cawan kadar air”, lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkaan pada suhu 105 o C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang.

3. Cara Oven Hampa Udara

Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jeniss minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak kecuali, dan minyak yang sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1. Contoh yang telah diaduk ditimbang dalam cawan “cawan kadar air”, kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudin ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan tidak lebih dari 0,05. Bagi Negara konsumen terutama Negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar – benar bermutu. Permintaan cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industry nonpangan saja, tetapi industry pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dalam instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan penyaringan proses minyak sawit. Pada umumnya penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurrnikan sengan sentrifugasi. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat yang menguap. Hal yang dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

2.6 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit

Minyak sawit dapat dimanfaatkan diberbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industry yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku adalah pangan serta industry nonpangan seperti kosmetik dan farmasi. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar.

2.6.1. Keunggulan Minyak Sawit

Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Mi nyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan denggan minyak nabati lainnya. Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001 dalam CPO. Bahkan dalam hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol kadar kolesterolnya rendah.

2.6.2. Pemanfaatan Minyak Sawit

Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industry nopangan.

1. Minyak sawit untuk industri pangan.

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagian bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue – kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lainnya, antara lain mengandung karotein yang diketahui berfungsi sebagai inti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Kandungan asam linoleat dan asam linoleatnya rendah sehingga minyak goring yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

2. Minyak sawit untuk industry nonpangan

Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin. Kandungan minor dalaam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1 , antara lain terdiri dar karotein, tokoferol, sterol, alcohol, triterpan, fosfolipida. Kandungan minor tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri farmasi. Olekimia adalah bahan baku industry yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk diantarnya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokemikal adalah asam lemak, lemak alcohol, asam amino, metal ester dan gliserin. Fauzi, 2002

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat - Neraca Analitik - Alat titrasi Burrete Digital - Erlenmeyer 250 ml Iwaki Pyrex - Cawan - Oven - Desikator - Gelas Ukur Iwaki Pyrex

3.1.2 Bahan

- CPO - N – Heksan - Alkohol 96 - Indikator PP - KOH 0,0093 N

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

- Ditimbang sebanyak ± 5 gram CPO dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer yang telah diketahui beratnya selanjutnya dijumlahkan. - Diukur 20 ml N-Heksan dan 40 ml Alkohol dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer yang berisi CPO - Ditambahkan 3 tetes indikator PP - Dititrasi dengan KOH 0,0093 N hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah bata - Dicatat volume KOH yang terpakai dan dihitung kadar asam lemak bebasnya ml KOH x N KOH x 25.6 Kadar ALB = x 100 Berat Sampel

3.2.2 Penentuan Kadar Air

- Cawan kosong ditimbang - Ditimbang CPO sebanyak ±20 gram - Dimasukkan sampel CPO kedalam cawan selanjutnya ditimbang - Dipanaskan atau diovenkan selama 1,5 jam pada suhu C - Diangkat kemudian didinginkan cawan yang berisi CPO lalu di timbang - Dihitung kadar airnya m.cawan + m.sampel sebelum dioven - m.cawan + m.sampel sesudah dioven Kadar air CPO = x 100

m. sampel

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data

Tabel 4.1. Data yang diperoleh dari analisa ataupun pemeriksaan pengaruh lama penyimpanan CPO terhadap kadar asam lemak bebas ALB dan kadar air di laboratorium Pengolahan Kelapa Sawit PKS Sei Mangkei. Penentuan kadar Asam Lemak Bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa berdasarkan prosedur 3.1.3 dengan data seperti pada tabel 4.1. Tabel 4.1. Hasil Analisa Kadar ALB dari CPO No Hari ke- Berat sampel g NormalitaKOH N Volume Titrasi ml Kadar ALB 1 1 5,0082 0,0932 8,49 4,04 2 2 4,0734 0,0932 7,16 4,19 3 3 5,1893 0,0932 9,19 4,22 4 4 6,0019 0,0932 11,1 4,37 Penentuan kadar Air dilakukan dengan cara penguapan berdasarkan prosedur 3.2.3. dengan data seperti pada tabel 4.1.2.

4.2. Kadar Air dari CPO