Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karoteinoida berorentiasai setengah pada suhu kamar
kosistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALBnya dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak.
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian
sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Mangoensoekarjo, 2003
2.5.1. Asam Lemak
Hanya sedikit asam lemak bebas yang terdapat secara alami. Asam lemak dijumpai pada lipida – lipida yang telah disebutkan terdahulu baik melalui ikatan
– ikatan ester maupun ikatan amida yang terbentuk didalam metabolisme lemak. Asam lemak kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang
merupakan asam monokarboksilat yang mengandung grup karboksil yang; a. dapat berionisasi dan nonpolar, berantai atom C lurus dan siklik, b. umumnya terbentuk dari
atom C yang genap walaupun secara alami ada juga yang beratom C ganjil dan c. dapat jenuh atau tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Naibaho, 1996
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjaadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada
molekul yang mempunyai susunan konjugasi maupun nonkonjugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.Asam lemak dapaat digolongkan berdasarkan
berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat – sifat kelarutannya dalam air , kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam –
garamnya dalam alkohol dan air. Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan
esterifikasi yang menghasilkan ester metal atau ester etil, kemudian diikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapisan
tipis, atau menggunakan spectrometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian
dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans terbentuk dalam keadaan
panas hidrogenasi, atau karena katalis lain. Winarno, 2002
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom
karbon lebih dari C
8
. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan
vitamin A.
Tabel 2.3. Komponen Dalam Minyak Kelapa Sawit No
Komponen Kuantitas
1 Asam lemak bebas
3,0 – 4,0 2
Karotein ppm 500 – 700
3 Fosfolipid ppm
500 – 1.000 4
Dipalmito stearin 1,2
5 Tripalmitin
5,0 6
Dipalmitolein 37,2
7 Palmito stearin olein
10,7 8
Palmito olein 42,8
9 Triolein linole
3,1
Asam lemak minyak sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara kimiawi maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase dari jamur. Namun,
hidrolisis enzimatik mempunyai kekurangan pada kelambatan prosesnya yang berlangsung 2 – 3 hari. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan
selanjutnya. Asam – asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener pelunak untuk produksi makanan, tinta, tekstil, aspal, dan perekat.
Iyung Pahan, 2006
2.5.2. Asam Lemak Bebas ALB
