8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Inulin
Inulin merupakan oligosakarida alami yang dihasilkan oleh banyak tanaman. Inulin dalam tanaman disimpan pada akar atau umbi. Kebanyakan tanaman yang
mensintesis dan menyimpan inulin tidak menyimpan bahan dalam bentuk pati Hidayat, 2006. Inulin merupakan polimer alami dengan monomer fruktosa. Jumlah
monomer fruktosa pada satu rantai polimer bervariasi tergantung sumbernya. Inulin adalah salah satu jenis fruktan atau polimer fruktosa rantai gabungan monomer
fruktosa yang sebagian besar mengandung sekitar 35 unit fruktosa yang dihubungkan satu sama lain dalam rantai lurus oleh ikatan β-2,1 glikosida Ma’aruf, 2011. Inulin
merupakan serbuk berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, dan tahan panas Roberfroid, 2007. Struktur kimia inulin dapat dilihat pada gambar 2.1.
Gambar 2.1. Struktur inulin Inulin didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat dicerna dan
dapat merangsang secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang
Universitas Sumatera Utara
menguntungkan dalam saluran pencernaan. Inulin dapat bertahan di saluran pencernaan atas dan kemudian difermentasi di usus besar. Selain itu, karakter inulin
yang juga memperbaiki dan melindungi usus, inulin dapat mengurangi risiko penyakit di saluran cerna di usus. Roberfroid, 2007. Dengan definisi inulin sebagai komponen
pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, maka inulin termasuk dalam kelompok serat pangan.Brownawell, 2012
Inulin merupakan salah satu komponen bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang
tinggi. Inulin sering digunakan dalam medis dan farmasi karena dapat mengurangi resiko kandker usus besar dan menormalkan kadar gula darah pada penderita diabetes.
Inulin diketahui dapat membantu metabolism lemak sehingga mempengaruhi penurunan kolesterol dan trigliserida. Kaur and Gupta, 2002
Inulin komersil yang tersedia memiliki rasa netral, bersih dan digunakan untuk meningkatkan cita rasa,stabilitas dan daya terima makanan rendah lemak. Inulin sudah
banyak digunakan di banyak Negara untuk menggantikan lemak atau gula dan mengurangi kalori makanan seperti es krim, produk susu, permen dan kue. Inulin
memiliki kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan karbohidrat jenis lain. Inulin memiliki kadar kalori yang lebih rendah dari karbohidrat jenis lain sehingga inulin
juga cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes karena tidak mempengaruhi serum glukosa, tidak merangsang pengeluaran insulin, dan tidak berpengaruh pada sekresi
glukagon Niness,1999
Universitas Sumatera Utara
2.2 Sumber inulin
